Ampia raccolta elettronica di ricette per esercizi di ristorazione. Esempi di utilizzo di additivi alimentari e valutazione del loro effetto sull'organismo Additivi chimici utilizzati nell'industria alimentare

9.1. Classificazione degli additivi alimentari

In conformità con la legge "Sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari", gli "additivi alimentari" sono sostanze naturali o artificiali e i loro composti appositamente introdotti nei prodotti alimentari durante il processo di fabbricazione al fine di conferire determinate proprietà ai prodotti alimentari e (o) preservare la qualità dei prodotti alimentari”.

Gli additivi alimentari non vengono consumati come un prodotto alimentare o come un normale componente alimentare. Vengono introdotti nei sistemi alimentari per motivi tecnologici in varie fasi di produzione, stoccaggio, trasporto dei prodotti finiti al fine di migliorare o facilitare il processo di produzione o le sue singole operazioni, aumentare la resistenza del prodotto a vari tipi di deterioramento, preservare la struttura e l'aspetto del prodotto, o alterarne intenzionalmente le proprietà organolettiche ( Fig. 9.1.).

Gli obiettivi principali dell’introduzione degli integratori alimentari includono i seguenti risultati.

1. Miglioramento della tecnologia di preparazione e lavorazione delle materie prime alimentari, produzione, imballaggio, trasporto e stoccaggio dei prodotti alimentari. Gli additivi utilizzati non devono mascherare le conseguenze dell'utilizzo di materie prime di bassa qualità o deteriorate o dello svolgimento di operazioni tecnologiche in condizioni antigeniche.

2. Conservazione delle qualità naturali del prodotto alimentare.

3. Migliorare le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari e aumentarne la stabilità durante la conservazione.

L'uso di additivi alimentari è consentito solo se essi, anche se consumati a lungo termine come parte del prodotto, non minacciano la salute umana e a condizione che i compiti tecnologici non possano essere risolti in altro modo.

I composti che aumentano il valore nutrizionale degli alimenti e sono classificati come integratori alimentari (aminoacidi, oligoelementi, vitamine) non sono considerati additivi alimentari.

Gli integratori alimentari sono talvolta chiamati integratori alimentari diretti perché... non sono sostanze estranee come i contaminanti che entrano negli alimenti nelle varie fasi del processo tecnologico.

Ragioni per l'uso diffuso di additivi alimentari nella produzione alimentare:

Metodi commerciali moderni nel contesto del trasporto di prodotti alimentari (compresi prodotti deperibili e rapidamente raffermo) su lunghe distanze, che hanno determinato la necessità dell'uso di additivi che aumentino la durata di conservazione della loro qualità;

Le idee individuali del consumatore moderno in rapida evoluzione sui prodotti alimentari, tra cui gusto e aspetto attraente, basso costo e facilità d'uso;

Creazione di nuovi tipi di alimenti che soddisfano i moderni requisiti della scienza della nutrizione (ad esempio alimenti a basso contenuto calorico);

Migliorare la tecnologia per la produzione di prodotti alimentari tradizionali, creando nuovi prodotti alimentari, compresi prodotti funzionali.

Oggi il numero di additivi alimentari utilizzati nella produzione alimentare raggiunge i 500 articoli; Circa 300 sono classificati nella Comunità Europea.

In Europa è stato sviluppato un sistema di codifica digitale per gli additivi alimentari con la lettera “E”. È incluso nel Codex Alimentarius della FAO/OMS, Ed.2.V.1 come Sistema di numerazione internazionale (INS). A ogni additivo alimentare viene assegnato un numero digitale di tre o quattro cifre.

L'indice E in combinazione con un numero di tre o quattro cifre è un sinonimo e parte del nome complesso di una sostanza chimica specifica che è un additivo alimentare. Assegnare lo status di additivo alimentare e un numero di identificazione con l'indice “E” a una sostanza specifica ha un'interpretazione chiara, che implica:

Questa sostanza è stata testata per la sicurezza;

La sostanza può essere utilizzata (raccomandata) nell'ambito della sua accertata sicurezza e necessità tecnologica, a condizione che l'uso di tale sostanza non induca in errore il consumatore riguardo al tipo e alla composizione del prodotto alimentare;

Per questa sostanza vengono stabiliti criteri di purezza necessari per raggiungere un certo livello di qualità alimentare.

La presenza di un additivo alimentare nel prodotto deve essere indicata sull'etichetta e può essere designata come sostanza individuale o come rappresentante di una classe funzionale specifica (con una funzione tecnologica specifica) in combinazione con il codice E, ad esempio, malico acido o regolatore di acidità E296.

I principali gruppi di additivi alimentari, la loro classificazione secondo il sistema di codifica digitale sono i seguenti:

E100-E182 - coloranti;

E700-E800 - indici di riserva per altre eventuali informazioni;

Le principali classi di additivi funzionali sono presentate in Fig. 9.1.

La maggior parte degli additivi alimentari, di norma, non sono materiali plastici per il corpo umano, sebbene alcuni di essi siano sostanze biologicamente attive (ad esempio il β-carotene), quindi l'uso di ingredienti alimentari estranei richiede una regolamentazione rigorosa e un controllo speciale.

In conformità con i “Principi per la valutazione della sicurezza degli additivi alimentari e dei contaminanti nei prodotti alimentari” (documento OMS 1987/1991), la Legge della Federazione Russa “Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione”, la supervisione sanitaria preventiva e attuale dello Stato è effettuato dal servizio sanitario ed epidemiologico.

Attualmente, l'industria alimentare utilizza ampiamente additivi alimentari complessi, che sono miscele di additivi alimentari preparate industrialmente per scopi tecnologici uguali o diversi, che possono includere, oltre agli additivi alimentari e alle sostanze biologicamente attive, alcuni tipi di materie prime alimentari (macroingredienti) : farina, zucchero, amido, proteine, spezie, ecc. Gli additivi tecnologici ad azione complessa si sono diffusi nella tecnologia della panificazione, nella produzione di prodotti dolciari a base di farina e nell'industria della carne.

Negli ultimi decenni, gli “additivi tecnologici” hanno trovato ampia applicazione per risolvere una serie di problemi tecnologici:

Accelerazione dei processi tecnologici (preparati enzimatici, catalizzatori chimici per singoli processi tecnologici, ecc.);

Regolamentazione e miglioramento della struttura dei sistemi alimentari e dei prodotti finiti (emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti, ecc.);

Prevenire la formazione di grumi e incrostazioni dei prodotti;

Migliorare la qualità delle materie prime e dei prodotti finiti;

Migliorare l'aspetto dei prodotti;

Migliorare l'estrazione;

Risolvere problemi tecnologici indipendenti nella produzione di singoli prodotti alimentari.

9.2. Selezione di integratori alimentari

L'efficacia dell'uso degli additivi alimentari richiede la creazione di una tecnologia per la loro selezione e applicazione, tenendo conto delle caratteristiche della struttura chimica, delle proprietà funzionali e della natura dell'azione degli additivi alimentari, del tipo di prodotto, delle caratteristiche delle materie prime , la composizione del sistema alimentare, la tecnologia per ottenere il prodotto finito, la tipologia di attrezzature, le specifiche di confezionamento e stoccaggio.

Quando si lavora con additivi alimentari per uno scopo funzionale specifico, alcune fasi del lavoro potrebbero non essere eseguite. Lo schema può essere semplificato utilizzando integratori alimentari noti e ben studiati. Ma in ogni caso, sia nella produzione di prodotti alimentari tradizionali che nella creazione di nuovi, è necessario tenere conto delle caratteristiche dei sistemi alimentari in cui viene aggiunto l'additivo alimentare, scegliere la fase e il metodo corretti della sua introduzione e valutare l’efficacia dell’uso. Nella fig. 9.2. mostra un diagramma dello sviluppo della tecnologia per la selezione e l'uso di un nuovo additivo alimentare.

9.3. Sicurezza degli additivi alimentari.

Valutazione della tossicità degli estratti coloranti

Il prerequisito più importante per l'utilizzo degli additivi alimentari nella produzione alimentare è la loro purezza. La tossicologia moderna definisce la tossicità di alcune sostanze come la capacità di causare danni a un organismo vivente. Alcuni contaminanti trasportati da un additivo alimentare nel prodotto finito possono essere più tossici dell'additivo stesso. Quando si ottengono additivi alimentari, è possibile la contaminazione da solventi, quindi la maggior parte dei paesi ha requisiti severi per la purezza degli additivi alimentari.

Ottavo livello

Certificazione di un additivo alimentare e di un prodotto che lo contiene

NTD. Caratteristiche della certificazione di un additivo alimentare, di un prodotto che lo contiene

Riso. 9.2. Schema di sviluppo della tecnologia di selezione

e l'uso di un nuovo additivo alimentare

La valutazione tossicologica primaria di un additivo alimentare si ottiene in un esperimento acuto, in cui viene determinata la dose letale media (LD 50) su due o tre specie di animali modello e vengono descritti i segni di intossicazione.

La modalità e le condizioni di somministrazione devono necessariamente simulare l'effettiva assunzione della sostanza nell'organismo. Tenendo conto della diversa sensibilità degli animali da laboratorio e dell'uomo alla sostanza in studio, vengono coinvolti nell'esperimento animali di almeno due specie di entrambi i sessi. Nel valutare i risultati vengono utilizzati coefficienti di estrapolazione che tengono conto della specie e della sensibilità sessuale.

Il valore LD 50 viene utilizzato per giudicare il grado di pericolosità di una sostanza; le sostanze con valori LD bassi sono considerate tossiche. La classificazione delle sostanze in base alla tossicità acuta è la seguente:

Fino a 15 mg/kg di peso corporeo in caso di somministrazione intragastrica: prima classe di pericolo, sostanza estremamente tossica;

15-150 mg/kg di peso corporeo - sostanza di seconda classe o altamente tossica;

150-5000 mg/kg di peso corporeo - sostanza di terza classe o moderatamente tossica;

Più di 5.000 mg/kg di peso corporeo rappresentano la quarta classe di pericolo, una sostanza a bassa tossicità.

Il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari ha formulato raccomandazioni generali per la ricerca e la valutazione degli additivi alimentari a fini di sicurezza, basate sul fatto che la dose di un additivo alimentare dovrebbe essere ben al di sotto del livello che può essere innocuo per l'organismo .

Molti paesi hanno adottato la seguente classificazione delle sostanze chimiche utilizzate come additivi alimentari:

Estremamente tossico - LD 50 quando somministrato per via orale è inferiore a 5 mg/kg di peso corporeo;

Altamente tossico - LD50 da 5 a 50 mg/kg peso corporeo;

Moderatamente tossico - LD50 da 50 a 500 mg/kg peso corporeo;

Bassa tossicità - LD50 da 0,5 a 5 g/kg peso corporeo;

Praticamente atossico - LD 50 da 5 a 15 g/kg peso corporeo;

Quasi innocuo - LD50 > 15 g/kg di peso corporeo.

Conoscendo la LD 50, mediante calcoli è possibile prevedere la dose soglia o sottosoglia di una sostanza.

Per soglia di azione acuta si intende la dose minima di una sostanza chimica che provoca cambiamenti significativi nei parametri biologici (rispetto a quelli del gruppo di controllo di animali) che vanno oltre i valori normali generalmente accettati.

La dose massima non efficace (MND) è quella più vicina alla soglia (sottosoglia), cioè una dose innocua, che viene poi stabilita sperimentalmente.

Oltre a stabilire la MND, vengono documentati la dose giornaliera ammissibile (ADD), il consumo giornaliero ammissibile (ADI) dell'additivo alimentare e la sua concentrazione massima ammissibile (MAC) nei prodotti alimentari.

L'ADI è la dose giornaliera ammissibile (mg/giorno) di una sostanza, determinata moltiplicando l'ADI per il peso corporeo medio (60 kg) e corrispondente alla quantità che una persona può consumare quotidianamente per tutta la vita senza rischi per la salute.

Consideriamo questa situazione usando come esempio il colorante alimentare. Pertanto, per la valutazione tossicologica, i coloranti naturali dovrebbero essere considerati in base ai loro tre gruppi principali:

1) un colorante isolato in forma chimicamente immutata da alimenti conosciuti e utilizzato negli alimenti da cui viene estratto a livelli normalmente presenti in tali alimenti; questo prodotto può essere accettato allo stesso modo dell'alimento stesso, senza l'obbligo di fornire dati tossicologici;

2) un colorante isolato in forma chimicamente immutata da alimenti conosciuti, ma utilizzato a livelli superiori alla norma o in alimenti diversi da quelli da cui deriva; Questo prodotto può richiedere dati tossicologici tipicamente necessari per valutare la tossicità dei coloranti sintetici;

3) colorante isolato da una fonte alimentare e alterato chimicamente durante il processo di fabbricazione, o colorante naturale isolato da una fonte non alimentare; questi prodotti richiedono la stessa valutazione tossicologica dei coloranti sintetici.

Nonostante numerosi studi, quando si ottengono coloranti naturali da materiali vegetali, non è sempre possibile garantire la coerenza della composizione e, quindi, la coerenza del colore e la capacità colorante.

Incide anche la tecnologia per l’estrazione dei coloranti dalle materie prime. Dal punto di vista tossicologico si può ritenere che i coloranti naturali non rappresentino un pericolo per la salute, almeno quelli tradizionalmente utilizzati nell'industria alimentare.

Quando si scelgono le materie prime per l'estrazione dei coloranti naturali, è necessario tenere conto del fatto che alcuni tipi di piante possono contenere sostanze tossiche. Non è sempre possibile rimuoverli in misura sufficiente e quindi non esiste una garanzia completa della sicurezza dell'uso della sostanza colorante isolata per scopi alimentari.

I coloranti organici utilizzati per aggiungere colore agli alimenti sono classificati come additivi alimentari. Recentemente è aumentata la gamma di prodotti alimentari, sia quelli prodotti in Russia o in joint venture che utilizzano tecnologie straniere, sia quelli provenienti dall'estero, pertanto, nel processo di controllo sanitario preventivo e continuo, esame igienico e certificazione, è necessario identificare additivi alimentari che possono essere utilizzati o possono essere presenti in alcuni prodotti.

Va sottolineato che il comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari ha riconosciuto la necessità di condurre studi tossicologici sui coloranti naturali e sui loro analoghi secondo lo stesso programma di quelli sintetici.

In condizioni naturali, nelle piante contenenti coloranti, di regola, non ci sono singoli composti, ma miscele di sostanze più o meno simili nella struttura chimica, quindi gli estratti di coloranti ottenuti dalle piante possono avere proprietà diverse rispetto a quelli sintetici.

L'autore e i suoi colleghi, sulla base degli estratti “Elixir”, “Emerald”, “Golden”, “Rame”, “Flora”, ottenuti da prezzemolo e mais essiccati, polpa di zucca, radice di rabarbaro, hanno condotto test per studiarne le proprietà tossiche . L'obiettivo della ricerca era quello di determinare il grado di tossicità degli estratti coloranti alimentari naturali in caso di singola entrata nel corpo degli animali da laboratorio attraverso il tratto digestivo stabilendo la dose letale media o introducendo le massime concentrazioni possibili.

Poiché gli estratti "Elisir", "Smeraldo", "Oro", "Rame", "Flora" sono stati ottenuti per essere utilizzati nella produzione alimentare come coloranti alimentari, sono stati valutati la loro tossicità acuta e l'effetto allergenico.

Gli studi sono stati condotti su due tipi di animali da laboratorio: topi bianchi etnici e ratti Vistar bianchi di entrambi i sessi. Gli estratti sono stati somministrati agli animali a stomaco vuoto, dopodiché gli animali sono stati mantenuti con una razione alimentare conforme alle norme pertinenti per 14 giorni.

L'estratto è stato somministrato a topi del peso di 20-22 g (in un gruppo di 10 individui) in dosi di 5000, 10000 e 15000 mg/kg di peso corporeo. Gli estratti "Oro", "Flora" dalla polpa di zucca essiccata, radice di rabarbaro essiccata sono stati introdotti sotto forma di soluzione acquosa al 30%, gli estratti "Elisir", "Smeraldo", "Rame" da prezzemolo essiccato, verdure di mais essiccate, zucca essiccata polpa - in olio vegetale (15% a causa della scarsa dissoluzione). Nel primo caso, l'acqua distillata è servita come controllo e negli altri due casi l'olio vegetale raffinato.

A ratti di peso compreso tra 300 e 320 g (6 animali per gruppo) sono stati somministrati prodotti in dosi di 10.000 mg/kg di peso corporeo: estratto di elisir, estratto di smeraldo, estratto di rame - sotto forma di sospensione oleosa al 15% (frazionatamente da - a causa della scarsa dissoluzione), e l'estratto “Golden”, l'estratto “Flora” - alla dose di 15.000 mg/kg sotto forma di soluzione acquosa al 30%.

Dopo la somministrazione, gli animali dei gruppi sperimentali e quelli di controllo che hanno ricevuto l'olio erano letargici, inattivi e letargici. Ciò era dovuto al volume piuttosto elevato del prodotto oleoso introdotto (per i topi - 1 ml, per i ratti - 5 ml). Tuttavia, i ratti sono diventati attivi dopo 2 ore, mentre i topi sono rimasti letargici per 24 ore.

Per 36 ore è stata notata la decolorazione delle secrezioni (feci e urina) nei colori corrispondenti. Inoltre, non si è verificata alcuna morte di topi e ratti nei gruppi sperimentali e di controllo. Non sono state riscontrate manifestazioni cliniche di avvelenamento negli animali osservati.

Dopo 14 giorni, tutti gli animali furono uccisi mediante decapitazione e gli organi parenchimali furono prelevati per studi patomorfologici.

I test hanno dimostrato che negli animali di entrambe le specie l'istoarchitettura del fegato è preservata, gli epatociti hanno un orientamento a fascio, il citoplasma è leggermente schiumoso, i nuclei sono regolari, di forma rotonda con contorni chiari, i nucleoli sono ben visibili. Le sinusoidi tra i raggi non sono compresse. Nei ratti è stata notata una moderata quantità di elementi linfoidi nelle aree periportali. L'afflusso di sangue corrispondeva allo stato fondamentale dell'organo.

Nei reni è stato osservato un chiaro confine tra la corteccia e il midollo. I glomeruli erano polimorfi, le anse capillari avevano uno schema traforato, gli strati della capsula non erano fusi, gli spazi tra loro non erano allargati e l'epitelio tubolare era preservato.

Nella milza si distinguono chiaramente la polpa rossa e quella bianca. Non sono stati riscontrati segni di attivazione dell'organo sotto forma di aumento delle dimensioni dei follicoli e del numero di centri attivi. I componenti stromali non sono stati modificati.

È stato rivelato che gli estratti alimentari "Elixir", "Izumrud", "Copper", "Golden", "Flora", ottenuti da materie prime vegetali, non hanno avuto un effetto dannoso sugli organi di ratti e topi durante l'esposizione acuta. Inoltre, gli estratti contenenti coloranti negli esperimenti “acuti”, se somministrati attraverso lo stomaco nelle massime concentrazioni possibili per la somministrazione, non hanno avuto un effetto tossico sul corpo degli animali da esperimento.

Inoltre, per identificare le possibili proprietà allergeniche degli estratti coloranti “Flora”, “Elixir”, “Copper”, “Golden”, “Emerald”, sono stati condotti studi mediante sensibilizzazione combinata di cavie.

Nell'esperimento sono stati utilizzati animali del peso di 300-350 g con macchie bianche (6 animali per gruppo). Gli animali dei gruppi sperimentali sono stati sensibilizzati nella pelle della superficie esterna dell'orecchio con una dose di 200 μg di ciascun prodotto in 0,02 ml di soluzione salina più 7 applicazioni di olio epicutaneo. Agli animali di controllo è stata iniettata soluzione salina nello stesso volume nella pelle dell'orecchio.

Sono state effettuate applicazioni epicutanee per 7 giorni su un'area rasata (2x2 cm) dei fianchi degli animali con macchie chiare su olio (estratti liposolubili “Elisir”, “Smeraldo”, “Rame”) e acqua (estratti idrosolubili “Flora”, “Golden”) in rapporto 1:2.

La sensibilizzazione è stata rilevata 14 giorni dopo l'esecuzione di un test di caduta sulla pelle sul lato opposto degli animali da esperimento e di controllo, una goccia ad una concentrazione di test di 1:2, la reazione di irritazione è stata presa in considerazione visivamente dopo 24 ore.

Pertanto, nella valutazione del risultato del test, in tutti i casi non è stata riscontrata alcuna reazione di irritazione cutanea. Non si è verificata iperemia, non è stato osservato alcun aumento delle pieghe cutanee, la temperatura cutanea era simile a quella degli animali di controllo. Non sono stati rilevati effetti allergenici degli estratti coloranti.

In relazione a quanto sopra, nelle condizioni dell'esperimento, campioni di estratti contenenti sostanze coloranti naturali provenienti da radice essiccata di rabarbaro, prezzemolo essiccato, mais essiccato e polpa di zucca essiccata non hanno avuto un effetto tossico sugli animali da laboratorio. Come stabilito nell'esperimento, la dose letale media (LD 50) era superiore a 15.000 mg/kg di peso corporeo.

In generale, i dati ottenuti indicano che non vi è stato alcun avvelenamento clinico negli animali da esperimento, pertanto, sulla base dei risultati della ricerca secondo la classificazione GOST 12.1.007-76, gli estratti “Elixir”, “Emerald”, “Golden”, "Rame", "Flora" sono stati classificati come quarta classe - a bassa tossicità. E secondo la classificazione internazionale, gli estratti coloranti a base di prezzemolo essiccato, mais essiccato, polpa di zucca essiccata e radice di rabarbaro essiccata sono praticamente non tossici.

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introduzione

Bibliografia

introduzione

La lavorazione degli alimenti risale alla preistoria, quando la lavorazione delle materie prime prevedeva il taglio, la fermentazione, l'essiccazione al sole, la conservazione degli alimenti con sale e vari tipi di cottura (come frittura, cottura a vapore). La conservazione del sale era particolarmente comune per gli alimenti destinati a soldati e marinai, fino all'introduzione dei metodi di inscatolamento. La prova dell'esistenza di questi metodi esiste negli scritti delle antiche civiltà greche, caldee, egiziane e romane, nonché in prove archeologiche provenienti da Europa, Nord America, Sud America e Asia. integratore alimentare aminoacidico speed

La nutrizione è uno dei fattori più importanti che determinano la salute della nazione in generale e la nostra salute in particolare. I prodotti alimentari non devono solo soddisfare i bisogni fisiologici del corpo umano in termini di nutrienti ed energia, ma devono anche svolgere funzioni preventive e terapeutiche. Una delle conquiste più importanti della fine del XX secolo è la creazione del concetto di nutrizione funzionale, ovvero l'inclusione nella dieta quotidiana umana di una varietà di prodotti che, se consumati sistematicamente, forniscono all'organismo non solo energia e materiale plastico, ma regolano anche le funzioni fisiologiche, le reazioni biochimiche e il comportamento psicosociale di una persona, e questo è impensabile senza l'uso di alimenti e additivi biologicamente attivi.

Attualmente esiste un consenso sull'uso degli additivi alimentari: non sono necessari, ma senza di essi la scelta dei prodotti alimentari sarebbe molto più povera e il processo di preparazione degli alimenti direttamente dalle materie prime originali sarebbe più scrupoloso e lungo. Senza gli additivi alimentari, i cibi pronti, i semilavorati e i piatti istantanei quasi scomparirebbero dall'assortimento, e i singoli prodotti non sarebbero così belli ed espressivi.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, gli additivi alimentari sono composti e sostanze chimiche presenti in natura che normalmente non vengono consumati negli alimenti ma vengono introdotti intenzionalmente in quantità limitate nei prodotti alimentari. Scopi dell'introduzione di additivi alimentari:

Migliorare la tecnologia di preparazione, produzione, imballaggio, trasporto, stoccaggio di materie prime e prodotti;

Accelerazione dei tempi di produzione alimentare;

Conservazione delle qualità naturali del prodotto alimentare;

Migliorare l'aspetto e le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari;

Aumentare la stabilità dei prodotti durante lo stoccaggio.

Motivi per utilizzare gli integratori alimentari:

Conservazione di grassi, vitamine e sostanze aromatiche con l'aiuto di antiossidanti dalla decomposizione prematura, che può provocare la formazione di prodotti cancerogeni;

I moderni metodi di commercio nelle condizioni della necessità di trasportare prodotti alimentari, compresi quelli deperibili e rapidamente raffermo, su lunghe distanze, che hanno determinato la necessità di utilizzare additivi che aumentino il periodo di conservazione della loro qualità;

Le idee individuali in rapida evoluzione del consumatore moderno sui prodotti alimentari, inclusi gusto e aspetto attraente, basso costo e facilità d'uso; il soddisfacimento di tali bisogni prevede l'utilizzo, ad esempio, di aromi, coloranti, ecc.;

Creazione di nuovi tipi di alimenti che soddisfano i moderni requisiti della scienza della nutrizione (alimenti ipocalorici, imitatori di carne, latticini e prodotti ittici), che è associato all'uso di additivi alimentari che regolano la consistenza dei prodotti alimentari;

Migliorare la tecnologia per la produzione di prodotti alimentari tradizionali e nuovi. Il numero di additivi alimentari utilizzati nella produzione alimentare in diversi paesi oggi raggiunge i 500, senza contare gli additivi combinati, le singole fragranze e aromi.

1. Giustificazione della scelta della direzione per lo sviluppo della tecnologia per un nuovo prodotto alimentare

I conservanti sono additivi alimentari che hanno un proprio indice, che dovrebbe trovarsi sull'etichetta di un particolare prodotto.

I conservanti iniziarono ad essere utilizzati dalle persone nel mondo antico. Uno degli obiettivi della conservazione era la conservazione a lungo termine dei prodotti alimentari. I conservanti più utilizzati nel mondo antico erano il sale da cucina, il miele, il vino e successivamente l'aceto di vino e l'alcol etilico.

Per molto tempo, il ruolo di conservanti efficaci è stato svolto dalle spezie e dai condimenti, e successivamente dagli oli essenziali da essi isolati, da alcune resine, dai prodotti di distillazione del petrolio e dal creosoto.

Nel XIX e XX secolo i conservanti chimici di origine naturale e sintetica erano ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, dei profumi e dei cosmetici. Inizialmente venivano utilizzati acidi solforosi, salicilici, sorbici, benzoici e loro sali.

Con la scoperta degli antibiotici, per qualche tempo furono considerati conservanti promettenti, ma a causa del gran numero di effetti collaterali indesiderati, tale conservante non fu ampiamente utilizzato.

Attualmente, al fine di ottimizzare gli effetti positivi dei conservanti, per ciascun gruppo di prodotti sono state sviluppate speciali miscele bilanciate di conservanti.

I conservanti più comuni attualmente sono l'acido benzoico (indice E 210) e i suoi sali e l'acido sorbico (indice E 200) e i suoi sali, ad esempio il sorbato di sodio (indice E201).

C'è un'opinione, abilmente alimentata da alcuni media, secondo cui tutti i conservanti sono dannosi. In realtà, questo non è vero. Ad esempio, l'additivo conservante E 300 non è altro che acido ascorbico, cioè vitamina C pura. Il capo del laboratorio di additivi alimentari, il candidato alle scienze mediche A. N. Zaitsev, osserva che un conservante è una sostanza che inibisce l'attività vitale di batteri e da tempo immemorabile non viene più utilizzato per l'industria conserviera.solo trattamento termico, ma anche acido citrico, sale, zucchero (almeno 63%), aceto (acido acetico - additivo alimentare, indice E 260), ecc. Lo zucchero è dannoso per alcuni, ma si può discutere con il fatto che per la stragrande maggioranza, soprattutto per i bambini, è necessario in dosi moderate, è impossibile. Lo stesso vale per il sale. E gli additivi alimentari artificiali, che ora sono ampiamente utilizzati, nelle quantità in cui vengono utilizzati, non rappresentano un pericolo né per gli adulti né per i bambini. Ad esempio, nei mirtilli rossi e nei mirtilli rossi c'è molto acido benzoico. Ecco perché queste bacche, raccolte in autunno, giacciono tranquillamente per tutto l'inverno e non si rovinano. Coloro che hanno paura dell'accumulo a lungo termine di sostanze estranee nel corpo dovrebbero sapere che gli scienziati la cui professione è studiare gli additivi alimentari sono ben consapevoli di come gli acidi benzoico, sorbico e i loro sali vengono rimossi dal corpo, così come alcuni altri composti ora utilizzati come conservanti.

Aggiungendo conservanti chimici al cibo, è possibile rallentare o prevenire completamente lo sviluppo della microflora: batteri, lieviti e anche prolungare la durata di conservazione dei prodotti. I fatti sopra indicati determinano la scelta di questa direzione per lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare.

2. Caratteristiche dell'additivo e suo ruolo nel sistema alimentare

I conservanti sono additivi alimentari, piccole quantità dei quali possono ritardare o arrestare la crescita e la riproduzione dei microrganismi e quindi prevenire il deterioramento microbico del prodotto.

Il motivo principale del deterioramento dei prodotti alimentari con un elevato contenuto di umidità è lo sviluppo di microrganismi (batteri, muffe, lieviti) al loro interno. I conservanti possono avere un effetto battericida (cioè sopprimono completamente l'attività vitale dei microrganismi) o batteriostatico (sopprimono, rallentano lo sviluppo e la riproduzione). L'azione dei conservanti chimici si basa sulla loro capacità di penetrare nella cellula microbica e di inattivare il sistema enzimatico e le proteine dei microrganismi, interrompendone così l'attività vitale. La seconda direzione d'azione dei conservanti è quella di modificare il pH dell'ambiente, riducendo l'attività dei microrganismi.

Le sostanze utilizzate nell'industria alimentare come conservanti (antisettici, composti ottenuti chimicamente e con proprietà antimicrobiche) sono soggette a severi requisiti: i conservanti devono sopprimere l'attività dei microrganismi a basse concentrazioni (centesimi, decimi di percentuale); avere un effetto distruttivo sui microrganismi e non avere un effetto tossico sul corpo umano; non formare composti tossici durante la decomposizione nel corpo umano e quando si interagisce con il materiale dei contenitori tecnologici in cui si mescolano il prodotto e l'antisettico, nonché con il materiale dei contenitori per conserve; non alterano in modo apprezzabile le caratteristiche organolettiche del prodotto o possono essere facilmente rimossi dal prodotto in caso di necessità (ad esempio anidride solforosa). Per i conservanti approvati per l'uso nell'industria, sono stati sviluppati e standardizzati i metodi disponibili per monitorarne il contenuto nei prodotti.

L'elenco dei farmaci antisettici utilizzati nell'industria conserviera nella maggior parte dei paesi del mondo è limitato principalmente all'anidride solforosa, ai solfati (bisolfito di potassio, bisolfito di sodio, metabisolfito di sodio, solfito di sodio e solfito di potassio), acido benzoico e benzoato di sodio, acido sorbico e i suoi sali, l'acido deidroacetico e alcuni altri acidi organici (o i loro sali).

In diversi paesi, l'uso di conservanti nella produzione di frutta e verdura in scatola è limitato, soprattutto nei prodotti che non possono essere ulteriormente lavorati.

Anche l’uso di antibiotici come conservanti è efficace. Gli antibiotici (sostanze ottenute dalla coltivazione di microrganismi) hanno un'attività antimicrobica più elevata (centinaia di volte) e hanno un effetto conservante in concentrazioni misurate in millesimi di punto percentuale, ma il loro utilizzo per la conservazione degli alimenti è molto limitato, poiché hanno un effetto negativo sul corpo umano (uccidono la microflora intestinale naturale, possono causare reazioni allergiche nel corpo, ecc.), e anche a causa del fatto che molte malattie sono trattate con antibiotici e il loro uso provoca la comparsa di forme resistenti di microrganismi patogeni. Nel nostro paese è consentito l'uso di soli due antibiotici destinati a scopi medicinali, nistatina e biomitsina, per la conservazione di materie prime di origine animale (carne, pesce e pollame), che vengono successivamente sottoposte a trattamento termico.

Per la conservazione degli alimenti si consiglia di utilizzare antibiotici speciali che non vengono utilizzati in medicina. Ad esempio l'antibiotico nisina, che viene utilizzato per conservare una gamma limitata di frutta e verdura in scatola: piselli, patate, cavolfiori, pomodori, ecc. in una quantità di 100 mg/l di ripieno.

Tra gli antibiotici di origine vegetale (phytoncides), i più adatti per l'inscatolamento sono l'olio essenziale di semi di senape e l'olio di allile. L'aggiunta di questo fitoncida ad una concentrazione dello 0,002% durante la produzione di marinate in contenitori sigillati aiuta a preservare i prodotti durante tutto l'anno, anche senza pastorizzazione.

Tuttavia, non esistono sostanze chimiche che soddisfino pienamente tutti i requisiti dei conservanti alimentari.

Durante la lavorazione di frutta e verdura nei siti di produzione durante il periodo del raccolto, i prodotti dopo la lavorazione primaria sono sottoposti a inscatolamento chimico: puree di frutta e verdura, succhi, che possono essere utilizzati per la successiva lavorazione o venduti sotto forma di semilavorati ai conservifici come materie prime per la produzione di conserve, marmellate, frutta e verdura, puree e succhi di frutti di bosco con vari gradi di chiarificazione. Inoltre, nella produzione di una vasta gamma di alimenti in scatola vengono utilizzati conservanti al fine di ridurre significativamente i tempi e le modalità di trattamento termico del prodotto.

Ogni conservante ha il proprio spettro d'azione.

Acido ascorbico. L'effetto antimicrobico dei conservanti è potenziato in presenza di acido ascorbico. I conservanti possono avere un effetto battericida (distruggere, uccidere i microrganismi) o batteriostatico (fermare, rallentare la crescita e la riproduzione dei microrganismi).

Una delle caratteristiche principali della regolamentazione igienica dei conservanti chimici è il loro utilizzo in concentrazioni minime per ottenere un effetto tecnologico.

L'uso di sostanze antimicrobiche a dosi più basse può favorire la proliferazione di microrganismi. Ciò deve essere tenuto in considerazione quando si sviluppano norme e regolamenti sanitari per gli additivi alimentari e la loro applicazione pratica.

Composti dello zolfo. I conservanti comuni includono composti di zolfo come solfito di sodio anidro (Na 2 S0 3) o la sua forma idrata (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisolfato acido di sodio (tiosolfato) (Na 2 S 2 0 3) o idrosolfito di sodio (NaHS0 3). Sono altamente solubili in acqua ed emettono anidride solforosa (S0 3), responsabile del loro effetto antimicrobico. L'anidride solforosa e le sostanze che la rilasciano inibiscono principalmente la crescita di muffe, lieviti e batteri aerobi. In un ambiente acido questo effetto è potenziato. In misura minore, i composti dello zolfo influenzano la microflora anaerobica. L'anidride solforosa ha un'elevata capacità riducente perché si ossida facilmente. Grazie a queste proprietà, i composti dello zolfo sono forti inibitori delle deidrogenasi, proteggendo patate, verdure e frutta dall'imbrunimento non enzimatico. L'anidride solforosa lascia il prodotto con relativa facilità in caso di riscaldamento o contatto prolungato con l'aria. Allo stesso tempo, è in grado di distruggere la tiamina e la biotina e di favorire la degradazione ossidativa del tocoferolo (vitamina E). Si sconsiglia l'utilizzo di composti solforati per la conservazione di prodotti alimentari fonte di tali vitamine.

Una volta nel corpo umano, i solfiti vengono convertiti in solfati, che vengono facilmente escreti nelle urine e nelle feci. Tuttavia, una grande concentrazione di composti dello zolfo, ad esempio una singola somministrazione orale di 4 g di solfito di sodio, può causare effetti tossici. Il livello di assunzione giornaliera accettabile (ADI) per l'anidride solforosa, stabilito dal JECFA FAO/OMS, è di 0,7 mg per 1 kg di peso corporeo umano. Il consumo quotidiano di alimenti solfati può comportare il superamento dell'assunzione giornaliera accettabile. Quindi, con un bicchiere di succo, nel corpo umano vengono introdotti circa 1,2 mg di anidride solforosa, 200 g di marmellata, marshmallow o marshmallow - 4 mg, 200 ml di vino - 40...80 mg.

Acido sorbico. Ha un effetto prevalentemente fungicida dovuto alla capacità di inibire le deidrogenasi e non sopprime la crescita della flora lattica, pertanto viene solitamente utilizzato in combinazione con altri conservanti, principalmente anidride solforosa, acido benzoico, nitrito di sodio. I sali dell'acido sorbico sono ampiamente utilizzati.

Le proprietà antimicrobiche dell'acido sorbico dipendono poco dal valore del pH, quindi è ampiamente utilizzato nell'inscatolamento di frutta, verdura, uova, prodotti farinacei, carne, prodotti ittici, margarina, formaggi e vino.

L'acido sorbico è una sostanza poco tossica; nel corpo umano viene facilmente metabolizzato per formare acetico e

Acidi B-idrossibutirrici. Tuttavia, esiste la possibilità della formazione di acido sorbico D-lattone, che ha attività cancerogena.

Acido benzoico. L'effetto antimicrobico dell'acido benzoico (C 7 H 6 0 2) e dei suoi sali - benzoati (C 7 H 5 0 5 Na, ecc.) Si basa sulla capacità di sopprimere l'attività enzimatica. In particolare, quando catalasi e perossidasi vengono inibite, si accumula perossido di idrogeno, inibendo l'attività della cellula microbica. L’acido benzoico può bloccare la succinato deidrogenasi e la lipasi, enzimi che scompongono i grassi e l’amido. Inibisce la crescita dei lieviti e dei batteri della fermentazione dell'acido butirrico, ha un effetto debole sui batteri della fermentazione dell'acido acetico e pochissimo sulla flora lattica e sulle muffe.

Come conservanti vengono utilizzati anche l'acido n-idrossibenzoico e i suoi esteri (metile, etile, n-propile, n-butile). Tuttavia, le loro proprietà conservanti sono meno pronunciate e possono incidere negativamente sulle proprietà organolettiche del prodotto.

L'acido benzoico praticamente non si accumula nel corpo umano. È compreso in alcuni frutti e bacche come composto naturale; esteri dell'acido n-idrossibenzoico - nella composizione di alcaloidi e pigmenti vegetali. In piccole concentrazioni, l'acido benzoico forma acido ippurico con glicole e viene completamente escreto nelle urine. In alte concentrazioni possono manifestarsi le proprietà tossiche dell'acido benzoico. La dose giornaliera consentita è di 5 mg per 1 kg di peso corporeo umano.

Acido borico. L'acido borico (H 3 B0 3) e i borati hanno la capacità di accumularsi nel corpo umano, principalmente nel cervello e nei tessuti nervosi, mostrando un'elevata tossicità. Riducono il consumo di ossigeno nei tessuti, la sintesi dell'ammoniaca e l'ossidazione dell'adrenalina. A questo proposito, queste sostanze non vengono utilizzate nel nostro Paese.

Perossido di idrogeno. In numerosi paesi, il perossido di idrogeno (H 2 0 2) viene utilizzato per conservare il latte destinato alla produzione del formaggio. Non dovrebbe essere presente nel prodotto finito. La catalasi del latte lo scompone.

Nel nostro Paese il perossido di idrogeno viene utilizzato per sbiancare il sangue dei macelli. Inoltre, viene aggiunta la catalasi per rimuovere il perossido di idrogeno residuo. La catalasi viene utilizzata nella produzione di radici per vari prodotti semilavorati.

Esametilentetrammina o urotropina, esalina. Il principio attivo di questi composti è la formaldeide (CH 2 0). Nel nostro paese, l'esammina (C 6 H 12 N 4) è approvata per la conservazione delle uova di salmone e la coltivazione di colture madri di lievito. Il suo contenuto in caviale granulare è di 100 mg per 1 kg di prodotto. Il contenuto di esalina non è consentito nel lievito finito.

La dose giornaliera consentita stabilita dall'OMS non è superiore a 0,15 mg per 1 kg di peso corporeo umano.

All'estero l'esametilentetramina viene utilizzata nella conservazione dei budelli degli insaccati e nelle marinate fredde dei prodotti ittici.

Difenile, bifenile, o-fenilfenolo. I composti ciclici, scarsamente solubili in acqua, hanno forti proprietà fungicide che impediscono lo sviluppo di muffe e altri funghi.

La sostanza viene utilizzata per prolungare la durata di conservazione degli agrumi immergendoli per un breve periodo in una soluzione allo 0,5...2% o impregnando la carta da imballaggio con questa soluzione. Nel nostro Paese non vengono utilizzati questi conservanti, tuttavia è consentita la vendita di agrumi importati utilizzando questo conservante.

I composti in questione presentano un grado moderato di tossicità. Quando ingeriti, circa il 60% dei bifenili vengono eliminati dal corpo.

La dose giornaliera consentita secondo le raccomandazioni dell'OMS è 0,05 per il bifenile e 0,2 mg per l'o-fenilfenolo per 1 kg di peso corporeo umano. Paesi diversi consentono livelli diversi di contenuto residuo di bifenili negli agrumi: 20...110 mg per 1 kg di peso corporeo umano. Si consiglia di lavare accuratamente gli agrumi e di metterne a bagno le bucce se vengono utilizzati negli alimenti.

Acido formico. Secondo la sua struttura organica, l'acido formico (HCOOH) è un acido grasso e ha un forte effetto antimicrobico. L'acido formico si trova in piccole quantità negli organismi vegetali e animali.

Ad alte concentrazioni ha effetto tossico, nei prodotti alimentari ha la capacità di far precipitare le pectine, quindi in generale viene utilizzato in misura limitata come conservante.

Nel nostro paese, i sali dell'acido formico - formiati - vengono utilizzati come sostituti del sale nell'alimentazione dietetica.

Per l'acido formico e i suoi sali la DGA non deve superare 0,5 mg per 1 kg di peso corporeo umano.

Acido propionico. Proprio come l'acido formico, l'acido propionico (C 2 H 5 COOH) è molto diffuso nella natura vivente, essendo un anello intermedio del ciclo di Krebs, che garantisce l'ossidazione biologica di proteine, grassi e carboidrati.

Negli Stati Uniti, l'acido propionico viene utilizzato come conservante nella produzione di prodotti da forno e dolciari, impedendone la formazione di muffe. In numerosi paesi europei viene aggiunto alla farina.

I sali dell'acido propionico, in particolare il propionato di sodio, sono poco tossici. Una dose giornaliera di quest'ultimo nella quantità di 6 g non provoca alcun effetto negativo e pertanto non è stata stabilita dal JECFA dell'OMS.

Acido salicilico. La sostanza è tradizionalmente utilizzata nell'inscatolamento domestico di pomodori e composte di frutta. Nel Regno Unito, i sali dell'acido salicilico - i salicilati - vengono utilizzati per conservare la birra. Le più elevate proprietà antimicrobiche dell'acido salicilico si manifestano in un ambiente acido.

Attualmente è stata stabilita la tossicità dell'acido salicilico e dei suoi sali, pertanto l'uso dell'acido salicilico in Russia come additivo alimentare è vietato.

Acido dietilpirocarbonico. Può inibire la crescita di lieviti, batteri lattici e, in misura minore, di muffe e viene utilizzato in alcuni paesi per conservare le bevande. La sostanza ha un odore fruttato. A una concentrazione superiore a 150 mg della sostanza per 1 kg di prodotto, il gusto della bevanda si deteriora e compaiono le sue proprietà tossiche.

L'etere interagisce con i componenti alimentari del prodotto: vitamine, aminoacidi, ammoniaca. In particolare, la reazione dell'estere con l'ammoniaca porta alla formazione di un composto cancerogeno - estere etilico dell'acido cabalamico, che può penetrare nella placenta del corpo materno. Nel nostro Paese è vietato l'uso del farmaco in questione come additivo alimentare.

Nitrati e nitriti di sodio e potassio. Nitrati e nitriti di sodio e potassio (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) sono ampiamente utilizzati come agenti antimicrobici nella produzione di carne e latticini. Quando si preparano le salsicce, il nitrito di sodio viene aggiunto non più di 50 mg per 1 kg di prodotto finito, alcuni tipi di formaggio e formaggio feta - non più di 300 mg per 1 litro di latte utilizzato. Non è consentito l'uso di tali sostanze negli alimenti per l'infanzia.

Naftochinoni. Le sostanze vengono utilizzate per stabilizzare le bevande analcoliche e sopprimere la crescita del lievito. I più utilizzati sono lo juglone (5-idrossi-1,4-naftochinone) e il plumbagin (2-metil-5-idrossi-1,4-naftochinone). Juglone presenta un effetto conservante ad una concentrazione di 0,5 mg per 1 litro, plumbagin - 1 mg per 1 litro. Sono a bassa tossicità e hanno una soglia di sicurezza 100 volte maggiore.

La scelta dei conservanti e il loro dosaggio dipendono dal grado di contaminazione batterica e dalla composizione qualitativa della microflora; condizioni di produzione e stoccaggio; la composizione chimica del prodotto e le sue proprietà fisiche e chimiche; durata di conservazione prevista.

L'uso di conservanti nella produzione di prodotti di consumo: latte, burro, farina, pane (eccetto quelli preconfezionati e confezionati per la conservazione a lungo termine), carne fresca, alimenti per l'infanzia e prodotti dietetici, nonché quelli designati come "naturali" o " fresco” non è consentito.

I conservanti non consentiti per l'uso nella produzione includono: azidi, antibiotici, acido borico E 284, borace E 285 (borace), tiabendazolo E 233, dicarbonato di dietile E 243, ozono, ossido di etilene, ossido di propilene, acido salicilico, tiourea.

Anche la formaldeide E 240 è un conservante vietato.

I conservanti UE devono soddisfare i seguenti criteri:

· efficacia contro un'ampia gamma di microrganismi;

· effetto battericida;

· effetto batteriostatico;

· solubilità all'interno del farmaco o distribuzione in acqua o all'interfaccia di fase (acqua e olio);

· buona miscibilità;

· compatibilità con materie prime e materiali di imballaggio;

· stabilità in un ampio intervallo di valori di pH;

· stabilità della temperatura;

· bassa tossicità per l'uomo e l'ambiente;

· buon rapporto qualità/prezzo.

3. Giustificazione della ricetta e della tecnologia del nuovo prodotto

L'acido ascorbico, un composto organico legato al glucosio, è una delle principali sostanze della dieta umana, necessaria per il normale funzionamento del tessuto connettivo e osseo. Svolge le funzioni biologiche di agente riducente e di coenzima di alcuni processi metabolici, ed è un antiossidante. Solo uno degli isomeri è biologicamente attivo: l'acido L-ascorbico, chiamato vitamina C. L'acido ascorbico si trova naturalmente in molti frutti e verdure.

Secondo le proprietà fisiche, l'acido ascorbico è una polvere cristallina bianca dal sapore aspro. Facilmente solubile in acqua, solubile in alcool.

A causa della presenza di due atomi asimmetrici, ci sono quattro diastereomeri dell'acido ascorbico. Le due forme convenzionalmente chiamate L e D sono chirali rispetto all'atomo di carbonio nell'anello furanico e l'isoforma è un isomero D sull'atomo di carbonio nella catena etilica laterale.

L'acido ascorbico e i suoi sali di sodio (ascorbato di sodio), calcio e potassio sono utilizzati nell'industria alimentare (E300 - E305).

L'acido L-isoascorbico, o acido eritorbico, è utilizzato come additivo alimentare E315.

Il fabbisogno fisiologico per gli adulti è di 90 mg al giorno (alle donne incinte si consiglia di assumere 10 mg in più, alle donne che allattano - 30 mg). Il fabbisogno fisiologico per i bambini varia da 30 a 90 mg/die, a seconda dell'età.

La vitamina C in pratica svolge molte più funzioni del banale "rafforzamento del corpo". Innanzitutto è uno dei potenti antiossidanti e regolatori dei processi redox, un elemento necessario nella sintesi degli ormoni e dell'adrenalina.

Questa proprietà è dovuta alla capacità di donare facilmente elettroni e formare ioni radicali. Queste particelle cariche con un elettrone spaiato assumono il ruolo di bersagli per i radicali liberi, che sono responsabili del danno alle membrane cellulari e delle conseguenti mutazioni cellulari. In secondo luogo, la vitamina C regola la permeabilità capillare e la coagulazione del sangue; in terzo luogo, ha un effetto antinfiammatorio; in quarto luogo, riduce le reazioni allergiche. Inoltre, la vitamina C aiuta a far fronte agli effetti dello stress e rafforza la resistenza del corpo alle infezioni. Esistono prove non ancora confermate che la vitamina C venga utilizzata per prevenire il cancro. La vitamina C aiuta il corpo ad assorbire meglio ferro e calcio eliminando piombo, mercurio e rame. La vitamina C ha un effetto complesso sulla stabilità di altre vitamine nel corpo umano. Ad esempio, gli acidi B1, B2, vitamina A, E, folico e pantotenico rimangono vitali più a lungo grazie al loro effetto antiossidante. La vitamina C protegge le pareti dei vasi sanguigni dai depositi di colesterolo ossidato, stimola le ghiandole surrenali e la produzione di ormoni in grado di combattere lo stress. Senza vitamina C, una persona è veramente debole e indifesa e, al contrario, la quantità necessaria stimola il corpo in modo tale che esso stesso sia in grado di garantire un funzionamento sano.

Pertanto, arricchendo il nostro prodotto con acido ascorbico, ne aumentiamo il valore nutrizionale; inoltre, la proprietà antiossidante della vitamina C ci consente di aumentare la durata di conservazione del prodotto.

4. Calcolo dei punteggi degli aminoacidi e degli acidi grassi

Punteggio degli aminoacidi:

AC (lisina) = (10,08 / 55)* 100% =18%

AC (treonina) = (6,49 / 40)* 100% = 16,225%

AC (valina) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76

AC (metionina + cistina) = (4,52 / 35)* 100% = 12,91%

AC (isoleucina) = (6,9 / 40)* 100% = 17,25%

AC (leucina) = (12,82 / 70)* 100% = 18,31%

AC (fenilalanina + tirazina) = (16,37 / 60)* 100% = 27,28%

AC (triptofano) = (2,12 / 10)* 100% = 21,2%

Punteggio degli acidi grassi:

Rapporto ottimale PUFA/MUFA/SFA = 1/ 6/ 3

PUFA/MUFA = 1/6

PUFA/SFA = 1/3

EFA/MUFA = 1/2

Rapporto PUFA/MUFA/SFA nella massa della cagliata = 1,03/ 5,28/ 10,75

PUFA/MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA/SFA = 1,03/10,75 = 1/10,43

SFA/MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Dall'analisi possiamo concludere che il nostro prodotto è il più bilanciato per i seguenti aminoacidi: fenilalanina, tirazina, lisina e il meno bilanciato per la metionina cistina. Va inoltre notato che esiste un rapporto quasi ideale tra PUFA e MUFA, ma il rapporto tra SFA e MUFA non è equilibrato.

5. Giustificazione dei periodi di stoccaggio e vendita

La durata di conservazione della massa della cagliata senza conservanti è di 7 giorni ad una temperatura di +4 ... +6 C. Quando si aggiunge acido ascorbico, che ha proprietà antiossidanti e ha anche la capacità di legare i radicali liberi, arrestando così la loro funzione distruttiva, il la durata di conservazione dovrebbe aumentare fino a 14 giorni.

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La classificazione degli additivi alimentari è una suddivisione delle sostanze utilizzate nell'industria alimentare per conferire ai prodotti determinate caratteristiche (colore, consistenza, per aumentarne la conservabilità). L'uso diffuso degli additivi provoca molti disordini nella società; si ritiene che possano essere dannosi per la salute. Quanto sono giustificati questi timori e quale ruolo svolgono gli additivi nell'industria alimentare?

Per molti secoli, le persone hanno cercato di conservare il cibo e di prolungarne la durata di conservazione. In questo hanno aiutato non solo le temperature, ma anche sostanze specifiche, che nei tempi moderni vengono chiamate casualmente “yashki”.

Vengono aggiunti ai prodotti per vari scopi:

Aumentare la durata di conservazione. Spesso utilizzato in relazione al cibo che si deteriora rapidamente e viene conservato in determinate condizioni difficili da creare.
Migliora l'aspetto. Esistono sostanze che colorano i prodotti, li sbiancano e conferiscono la tonalità desiderata. Ciò consente di attirare acquirenti, rendere “bello” il prodotto e aumentare le vendite.
Influiscono sulle caratteristiche organolettiche. Alcuni additivi influenzano il gusto, il colore e l'odore del prodotto. Gli esempi includono dolcificanti e aromi.

Nel 20 ° secolo, la preferenza è stata data agli additivi di origine naturale, cioè naturale. Ma per ridurre i costi di produzione, iniziarono a ricorrere ai cosiddetti artificiali. In questo momento, la chimica alimentare iniziò a svilupparsi attivamente. Grazie a questa scienza sono comparsi vari stabilizzanti, emulsionanti e esaltatori di sapidità.

La moderna industria alimentare non trascura l'uso di sostanze che, in un modo o nell'altro, modificano le caratteristiche dei prodotti, consentendo non solo di aumentare le vendite del prodotto, ma anche di ottimizzare la produzione.

In precedenza si credeva che latte, carne e pane fossero prodotti che non contenevano additivi alimentari. Ma in realtà, tutto non è così semplice. Alcuni produttori di prodotti lattiero-caseari, nel tentativo di prolungare la durata di conservazione, violano le regole stabilite.

Tuttavia, il glutine e l'amido di frumento, ben noti alla moderna industria alimentare, possono essere classificati come additivo alimentare. Sebbene sia un prodotto naturale utilizzato come addensante.

Ma le vitamine e i microelementi aggiunti ai prodotti per migliorarne la qualità, al fine di aumentare i benefici per la salute umana, non sono classificati come additivi alimentari. Non viene loro assegnato un indice. Nelle istruzioni sono indicati senza codifica speciale.

Distribuzione per codici

La codifica aiuta a determinare la classificazione di una sostanza; è adottata dall'organizzazione OMS.

Sono inoltre presenti i seguenti additivi con la relativa codifica:

Tutte le sostanze utilizzate nell'industria alimentare sono approvate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e sono contrassegnate dalla lettera E.

Considerando il ritmo di sviluppo della chimica alimentare, nonché la situazione economica nel mondo, gli scienziati moderni inventano e sviluppano costantemente varie sostanze che possono influenzare il cibo.

Recentemente è stata praticata la combinazione di diverse sostanze per creare un complesso. Tali composti aiutano a modificare diverse caratteristiche: prolungare la durata di conservazione, colorare o addolcire il cibo.

Classificazione per applicazione

Valutando le sostanze, puoi comprenderne lo scopo e capire perché vengono utilizzate nell'industria. L'informazione è utile anche perché la maggior parte di questi additivi viene consumata da una persona ogni giorno, senza pensare se possono influenzare il suo corpo.

Come classificare:

Coloranti. Sostanze che modificano il colore o la tonalità degli alimenti. Vengono utilizzati quando il cibo cambia colore durante la lavorazione o la conservazione e diventa poco attraente. I coloranti non solo modificano questo indicatore, conferendo ai prodotti un colore intenso, ma migliorano anche l'odore. Esistono coloranti naturali, ma alcune tonalità sono riprodotte esclusivamente con mezzi artificiali.
Le sostanze che possono prolungare la durata di conservazione di un prodotto sono chiamate conservanti. , è considerato un conservante naturale e naturale. Ma ci sono altri additivi che hanno un effetto simile. Stiamo parlando di antibiotici, aiutano ad aumentare la durata di conservazione. Il conservante più comune è il sale.
Antiossidanti. Molte persone associano questa parola alla crema antirughe che prolunga la giovinezza. La situazione è simile per i prodotti alimentari; gli antiossidanti prolungano la durata di conservazione degli alimenti. Vengono aggiunti per rallentare il processo di deterioramento degli alimenti. La frutta viene spesso trattata con antiossidanti e aggiunta alla birra e ad altri prodotti analcolici.
Addensanti. Vale la pena iniziare con sostanze naturali che ti permettono di dare al tuo cibo la consistenza desiderata. La pectina si ottiene dalle mele, dall'amido delle patate e dal glutine dal grano e da altri cereali. Esistono addensanti considerati derivati dagli agrumi. Recentemente l'industria alimentare ha dato la preferenza agli emulsionanti, poiché preservano la plasticità della consistenza e aiutano il pane a non raffermo più a lungo.
Esaltatori di sapidità. Il glutammato monosodico è considerato il più famoso e diffuso. Questa sostanza provoca molte controversie tra la gente comune. Gli esaltatori di sapidità sono accusati del fatto che un gran numero di persone sul pianeta soffrono di obesità. Vengono aggiunti a prodotti semilavorati, cibo in scatola e vari prodotti dolciari. Tali sostanze possono essere rilevate nelle salsicce e in altri prodotti a base di carne.
Sapori. Influisce sull'odore del prodotto. Le sostanze aromatiche si ottengono in vari modi; possono essere naturali o identiche al naturale. Questi ultimi contengono composti chimici, ma allo stesso tempo sono ottenuti da alimenti e piante, ma con la partecipazione della chimica. L'aroma naturale è un estratto, una miscela di materie prime secche.

Integratori sani

Nel classificare gli additivi non bisogna dimenticare che gli alimenti di origine naturale, per loro natura, contengono alcune sostanze che possono essere definite conservanti o aromatizzanti.

Tali integratori sono considerati utili e includono:

Acido ascorbico. La sua carenza porta ad un indebolimento del sistema immunitario e al deterioramento della pelle.
Pectina - presente nelle mele e in altri frutti, fa bene all'intestino e ha un effetto positivo sul funzionamento dell'apparato digerente.
L'acido lattico è un comune antiossidante che rallenta il processo di invecchiamento delle cellule.
Curcumina – si sa molto sui suoi benefici; accelera i processi metabolici nelle cellule.
La lecitina è una sostanza che fa bene al cervello e aumenta la capacità intellettuale.
Riboflavina – aiuta a sintetizzare l’emoglobina, “accelera” i processi metabolici.

Queste sostanze con indice E non dovrebbero essere temute. Ma esistono altri additivi che non hanno caratteristiche simili.

Additivi alimentari neutri o innocui

Questi sono quelli che non porteranno benefici al corpo, ma non danneggeranno il corpo; l'elenco di tali sostanze può includere:

La clorofilla è spesso usata come colorante.
Bicarbonato di sodio. - aggiunto in piccole quantità che non possono nuocere alla salute.
L’anidride carbonica agisce come conservante; provoca danni solo se consumata in eccesso; a dosi moderate è sicura per l’uomo.
Betanina – ha un’origine naturale, si trova nelle barbabietole.
La lanolina è richiesta dai pasticceri per la produzione di vari dolci glassati.

Dannoso

Esistono anche tali additivi, sono ufficialmente vietati perché possono causare danni al corpo. Con il consumo regolare di tali sostanze negli alimenti, si corre il rischio di contrarre varie malattie, inclusa l'oncologia.

Gli additivi nella seconda colonna della tabella provocano lievi danni all'organismo, è stato scientificamente provato, ma molti paesi non ne hanno abbandonato l'uso.

È noto da tempo che alcune sostanze hanno un effetto negativo sulla salute umana. L'elenco viene aggiornato regolarmente, ma per ragioni oggettive l'industria non può abbandonare tali sostanze una volta per tutte.

Salute e integratori

Non ha senso contestare il fatto dell'influenza degli alimenti e delle sostanze che il corpo riceve dal cibo sulla salute degli organi e dei sistemi interni.
Un uomo è ciò che mangia: questo detto è più attuale che mai nei tempi moderni.

non consumare prodotti contenenti conservanti e aromi in eccesso;
in caso di gravi problemi di salute, monitorare la qualità del cibo;
cerca di acquistare solo cibo fresco, combina la tua dieta e non lasciarti trasportare dai cibi semilavorati e in scatola.

Il consumo moderato di cibo, una combinazione di diete e una valutazione obiettiva della qualità del cibo sono la chiave per la salute e la longevità.

Cercando di proteggersi dai pericoli, le persone spesso vedono una minaccia alla vita e alla salute dove non ce n'è. Indubbiamente, alcuni integratori alimentari difficilmente possono essere definiti utili, ma anche le vitamine in eccesso possono causare danni all'organismo.

Per non incorrere in vari problemi semplicemente consumando determinati alimenti è opportuno:

Scegli cibi con additivi minimi. Per fare ciò basta studiare l'etichetta e calcolare la quantità di E.
Monitorare la data di scadenza del cibo, non abusare di cibo non familiare, prestare attenzione alle condizioni di conservazione del cibo.
Evita prodotti che contengono più additivi contemporaneamente. Se il cibo è ricco di conservanti, aromi, coloranti e addensanti allo stesso tempo, è improbabile che sia benefico per il corpo.
I prodotti naturali non hanno una lunga durata di conservazione, per questo motivo è meglio privilegiare gli alimenti che possono essere conservati per non più di 14 giorni.

Quando classificati, gli additivi alimentari vengono valutati in base a varie caratteristiche. Il loro utilizzo è piuttosto una necessità a cui ricorrono i produttori. La questione dei benefici e dei danni di tali sostanze rimane aperta ed è improbabile che il dibattito venga risolto. Ma non dovresti giudicare duramente gli integratori, perché molti di essi non causeranno danni alla salute. E questo fatto è stato scientificamente confermato.

Danni e benefici degli additivi alimentari:

Gli additivi alimentari sono molto spesso utilizzati nell'industria alimentare. L'affermazione secondo cui gli additivi alimentari sono dannosi, per usare un eufemismo, non è vera. Se teniamo conto del fatto che gli additivi alimentari sono, di regola, prodotti da prodotti ordinari, allora è abbastanza logico che non possano essere dannosi (ad eccezione di quegli additivi prodotti con metodi chimici). La questione di fornire alla produzione gli additivi alimentari necessari è uno dei fattori più importanti nel normale processo lavorativo. È meglio pensare in anticipo a come l'azienda produrrà i prodotti e fornire alla produzione tutto il necessario, soprattutto perché non è affatto difficile scoprire quali fornitori vendono integratori alimentari all'ingrosso a Mosca (in particolare, la società del gruppo YARKO merita attenzione ).

Molti di noi non sono consapevoli dell'essenza degli integratori alimentari. Pertanto è necessario stabilire subito quali additivi alimentari sono considerati dannosi e quali sono assolutamente innocui per il nostro organismo. Senza entrare nei dettagli tecnici, va sottolineato che gli additivi completamente artificiali sono dannosi. Gli stessi integratori realizzati con prodotti naturali, anche isolandone un estratto, non comportano alcun danno. Ci sono molti riferimenti nella stampa su quali additivi sono dannosi e quali no, quindi non ha senso considerare ora un'enorme tabella con un elenco di designazioni tecniche degli additivi alimentari.

Dove vengono utilizzati gli additivi alimentari? Innanzitutto nel settore dolciario. Molte torte, ciambelle e pasticcini contengono additivi studiati per completare il sapore del prodotto, portandolo alla perfezione. Naturalmente, il concetto di gusto di ognuno è diverso, ma l'essenza del fatto che grazie agli additivi alimentari la torta può essere più dolce rimane la stessa. A proposito, tra le altre cose, gli additivi alimentari possono essere utilizzati anche per smorzare il gusto troppo forte di qualsiasi componente.

In cucina vengono utilizzati anche additivi alimentari. In particolare, si tratta della produzione di varie salse, maionese, condimenti, ecc. In questo caso, gli additivi alimentari possono servire come una sorta di fattore esaltante che può rendere più ricco il gusto del piatto quando si utilizzano i condimenti. Quindi, ad esempio, puoi notare che quando si utilizzano alcuni condimenti, il gusto del piatto praticamente non cambia e, nel caso di altri condimenti, acquisisce una tonalità brillante. Questo è il merito degli additivi alimentari. In generale, gli additivi alimentari sono ora utilizzati attivamente nell'industria alimentare e anche a casa, quindi se sono realizzati con alta qualità, non c'è nulla di sbagliato nel loro utilizzo.

Gli additivi alimentari sono sostanze naturali, identiche alla natura o artificiali che non vengono consumate come prodotto alimentare o come normale componente alimentare. Vengono deliberatamente aggiunti ai sistemi alimentari per ragioni tecnologiche nelle varie fasi di produzione, stoccaggio, trasporto dei prodotti finiti al fine di migliorare o facilitare il processo di produzione o le sue singole operazioni, aumentare la resistenza del prodotto a vari tipi di deterioramento, preservare la struttura e aspetto del prodotto, o modificarne intenzionalmente le proprietà organolettiche.

Definizioni e classificazione

Gli scopi principali dell'introduzione di additivi alimentari includono:

1. migliorare la tecnologia di preparazione e lavorazione delle materie prime alimentari, produzione, imballaggio, trasporto e stoccaggio dei prodotti alimentari. Gli additivi utilizzati non devono mascherare le conseguenze dell'utilizzo di materie prime di bassa qualità o deteriorate o dell'esecuzione di operazioni tecnologiche in condizioni antigeniche;

2. preservazione delle qualità naturali del prodotto alimentare;

3. migliorare le proprietà organolettiche o la struttura dei prodotti alimentari e aumentarne la stabilità alla conservazione.

Sostanze che migliorano l'aspetto dei prodotti alimentari (coloranti, stabilizzanti del colore, candeggianti);

Sostanze che regolano il gusto del prodotto (aromi, additivi aromatizzanti, dolcificanti, acidi e correttori di acidità);

Sostanze che regolano la consistenza e formano la consistenza (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti, ecc.);

Sostanze che aumentano la sicurezza degli alimenti e ne aumentano la durata di conservazione (conservanti, antiossidanti, ecc.). Gli additivi alimentari non includono composti che aumentano il valore nutrizionale degli alimenti e sono classificati come sostanze biologicamente attive, come vitamine, microelementi, aminoacidi, ecc.

Questa classificazione degli additivi alimentari si basa sulle loro funzioni tecnologiche. La legge federale sulla qualità e sicurezza alimentare offre la seguente definizione: “gli additivi alimentari sono sostanze naturali o artificiali e i loro composti appositamente introdotti nei prodotti alimentari durante il processo di fabbricazione per conferire determinate proprietà ai prodotti alimentari e (o) preservarne la qualità prodotti alimentari." .

Pertanto, gli additivi alimentari sono sostanze (composti) che vengono deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni. Tali sostanze, chiamate anche additivi alimentari diretti, non sono estranee, come, ad esempio, vari contaminanti che entrano “accidentalmente” negli alimenti nelle varie fasi della sua produzione.

Esiste una distinzione tra additivi alimentari e materiali ausiliari consumati durante il flusso del processo. I materiali ausiliari sono sostanze o materiali che, non essendo ingredienti alimentari, vengono intenzionalmente utilizzati nella lavorazione delle materie prime e nella produzione di prodotti al fine di migliorare la tecnologia; nei prodotti alimentari finiti i materiali ausiliari devono essere completamente assenti ma possono essere definiti anche come residui inasportabili.

Gli additivi alimentari sono utilizzati dall'uomo da molti secoli (sale, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, miele), ma la loro diffusione è iniziata alla fine del XIX secolo. ed era associato alla crescita della popolazione e alla sua concentrazione nelle città, che richiedeva un aumento della produzione alimentare, il miglioramento delle tecnologie tradizionali per la loro produzione utilizzando i risultati della chimica e della biotecnologia.

Oggi ci sono molte altre ragioni per l’uso diffuso di additivi alimentari da parte dei produttori alimentari. Questi includono:

Le idee individuali del consumatore moderno in rapida evoluzione sui prodotti alimentari, compreso il loro gusto e l'aspetto attraente, il basso costo e la facilità d'uso; soddisfare tali esigenze implica l'uso, ad esempio, di aromi, coloranti e altri additivi alimentari;

Creazione di nuovi tipi di alimenti che soddisfano i moderni requisiti della scienza della nutrizione, che è associata all'uso di additivi alimentari che regolano la consistenza dei prodotti alimentari;

Migliorare la tecnologia per la produzione di prodotti alimentari tradizionali, creando nuovi prodotti alimentari, compresi prodotti funzionali.

Il numero di additivi alimentari utilizzati nella produzione alimentare in diversi paesi oggi raggiunge i 500 articoli (senza contare gli additivi combinati, le singole fragranze, gli aromi), circa 300 sono classificati nella Comunità Europea. Per armonizzare il loro utilizzo da parte dei produttori di diversi paesi, il Consiglio Europeo ha sviluppato un razionale sistema digitale di codifica degli additivi alimentari con la lettera “E”. È incluso nel Codice Alimentare FAO/OMS (FAO - Organizzazione Mondiale per l'Alimentazione e l'Agricoltura delle Nazioni Unite; OMS - Organizzazione Mondiale della Sanità) come sistema internazionale di codifica digitale degli additivi alimentari. A ogni additivo alimentare viene assegnato un numero digitale di tre o quattro cifre (preceduto dalla lettera E in Europa). Sono utilizzati in combinazione con i nomi delle classi funzionali, riflettendo il raggruppamento degli additivi alimentari per funzioni tecnologiche (sottoclassi).

Gli esperti identificano l'indice E sia con la parola Europa che con le abbreviazioni EU/EU, che in russo iniziano anch'esse con la lettera E, nonché con le parole ebsbar/edible, che tradotte in russo (rispettivamente dal tedesco e dall'inglese) significa "commestibile"" L'indice E in combinazione con un numero di tre o quattro cifre è un sinonimo e parte del nome complesso di una sostanza chimica specifica che è un additivo alimentare. Assegnare lo status di additivo alimentare e un numero di identificazione con l'indice “E” a una sostanza specifica ha una chiara interpretazione, implicando che:

a) questa particolare sostanza è stata testata per la sicurezza;

b) la sostanza può essere utilizzata nell'ambito della sua accertata sicurezza e necessità tecnologica, a condizione che l'uso di tale sostanza non induca in errore il consumatore riguardo al tipo e alla composizione del prodotto alimentare in cui è aggiunta;

c) per una determinata sostanza vengono stabiliti criteri di purezza necessari per raggiungere un determinato livello di qualità alimentare.

Pertanto, gli additivi alimentari approvati che hanno un indice E e un numero di identificazione hanno una certa qualità. La qualità degli additivi alimentari è un insieme di caratteristiche che determinano le proprietà tecnologiche e la sicurezza degli additivi alimentari.

La presenza di un additivo alimentare nel prodotto deve essere indicata sull'etichetta e può essere designato come sostanza singola o come rappresentante di una classe funzionale specifica in combinazione con il codice E. Ad esempio: benzoato di sodio o conservante E211.

Secondo il sistema proposto di codifica digitale degli additivi alimentari, la loro classificazione, in base al loro scopo, è la seguente (gruppi principali):

E700-E800 - indici di riserva per altre eventuali informazioni;

Molti additivi alimentari hanno funzioni tecnologiche complesse che si manifestano a seconda delle caratteristiche del sistema alimentare. Ad esempio, l'additivo E339 (fosfati di sodio) può presentare le proprietà di regolatore di acidità, emulsionante, stabilizzante, agente complessante e agente di ritenzione idrica.

L’uso del PD solleva la questione della loro sicurezza. Ciò tiene conto dell'MPC (mg/kg) - la concentrazione massima consentita di sostanze estranee (compresi gli additivi) nei prodotti alimentari, dell'ADI (mg/kg di peso corporeo) - della dose giornaliera consentita e dell'ADI (mg/giorno) - il consumo giornaliero consentito è un valore calcolato come il prodotto della DGA per il peso corporeo medio - 60 kg.

La maggior parte degli additivi alimentari, di norma, non hanno valore nutritivo, ad es. non è un materiale plastico per il corpo umano, sebbene alcuni additivi alimentari siano sostanze biologicamente attive. L'uso di additivi alimentari, come qualsiasi ingrediente alimentare estraneo (solitamente non commestibile), richiede una regolamentazione rigorosa e un controllo speciale.

L'esperienza internazionale nell'organizzazione e nella conduzione di studi tossicologici e igienici sistemici sugli additivi alimentari è riassunta in uno speciale documento dell'OMS (1987/1991) "Principi per valutare la sicurezza degli additivi alimentari e dei contaminanti nei prodotti alimentari". Secondo la Legge della Federazione Russa (RF) “Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione”, la supervisione sanitaria preventiva e attuale statale è effettuata dal servizio sanitario ed epidemiologico. La sicurezza dell'uso degli additivi alimentari nella produzione alimentare è regolata dai documenti del Ministero della Salute della Federazione Russa.

La dose giornaliera accettabile (ADI) è stata una questione centrale nella sicurezza degli additivi alimentari negli ultimi 30 anni.

Va notato che recentemente sono apparsi un gran numero di integratori alimentari complessi. Per additivi alimentari complessi si intendono miscele prodotte industrialmente di additivi alimentari per scopi tecnologici uguali o diversi, che possono includere, oltre agli additivi alimentari, additivi biologicamente attivi e alcuni tipi di materie prime alimentari: farina, zucchero, amido, proteine, spezie , ecc. e. Tali miscele non sono additivi alimentari, ma sono additivi tecnologici ad azione complessa. Sono particolarmente diffusi nella tecnologia della panificazione, nella produzione di prodotti dolciari a base di farina e nell'industria della carne. A volte questo gruppo include materiali ausiliari di natura tecnologica.

Negli ultimi decenni ci sono stati enormi cambiamenti nel mondo della tecnologia alimentare e nell’offerta di prodotti. Non solo hanno influenzato le tecnologie tradizionali e collaudate nel tempo e i prodotti familiari, ma hanno anche portato all'emergere di nuovi gruppi di prodotti alimentari con nuove composizioni e proprietà, hanno semplificato la tecnologia e accorciato il ciclo di produzione e si sono espressi in soluzioni tecnologiche e hardware fondamentalmente nuove .

L'uso di un ampio gruppo di additivi alimentari, che hanno ricevuto il concetto convenzionale di "additivi tecnologici", ha permesso di ottenere risposte a molte delle domande urgenti. Hanno trovato ampia applicazione per risolvere una serie di problemi tecnologici:

Accelerazione dei processi tecnologici (preparati enzimatici, catalizzatori chimici per singoli processi tecnologici, ecc.);

Regolare e migliorare la struttura dei sistemi alimentari e dei prodotti finiti (emulsionanti, agenti gelificanti, stabilizzanti, ecc.)

Prevenire la formazione di grumi e uniformare il prodotto;

Miglioramento della qualità delle materie prime e dei prodotti finiti (candeggianti delle farine, fissativi della mioglobina, ecc.);

Migliorare l'aspetto dei prodotti (agenti lucidanti);

Miglioramenti nell'estrazione (nuove tipologie di sostanze estraenti);

Risolvere problemi tecnologici indipendenti nella produzione di singoli prodotti alimentari.

La selezione di un gruppo indipendente di additivi tecnologici dal numero totale di additivi alimentari è piuttosto condizionale, poiché in alcuni casi il processo tecnologico stesso è impossibile senza di essi. Esempi di questi sono gli estraenti e i catalizzatori di idrogenazione dei grassi, che sono essenzialmente materiali ausiliari. Non migliorano il processo tecnologico, ma lo implementano, lo rendono possibile. Alcuni coadiuvanti tecnologici sono considerati in altre sottoclassi di additivi alimentari, molti di essi influenzano l'avanzamento del processo tecnologico, l'efficienza dell'uso delle materie prime e la qualità dei prodotti finiti. Va ricordato che la classificazione degli additivi alimentari implica la definizione di funzioni e la maggior parte degli additivi tecnologici le possiede. Lo studio degli additivi alimentari complessi, nonché dei materiali ausiliari, è compito di corsi e discipline speciali che affrontano problemi di tecnologie specifiche. In questo capitolo del libro di testo ci concentreremo solo sugli approcci generali alla selezione degli additivi tecnologici.

Foca

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