ケータリング施設向けのレシピの大規模な電子コレクション。食品添加物の使用例と身体への影響評価食品業界で使用される化学添加物

9.1. 食品添加物の分類

「食品の品質及び安全性に関する法律」によれば、「食品添加物」とは、食品に特定の特性を付与するために、製造過程で食品に特別に導入される天然または人工の物質およびその化合物を指します。食品の品質を維持します。」

食品添加物は、食品または通常の食品成分として消費されません。これらは、生産プロセスやその個々の作業を改善または促進し、さまざまな種類の腐敗に対する製品の耐性を高め、構造と外観を維持するために、最終製品の生産、保管、輸送のさまざまな段階で技術的な理由から食品システムに導入されます。製品の官能特性を意図的に変更したり、官能特性を意図的に変更したりすることができます (図 9.1.)。

栄養補助食品を導入する主な目的には、次のような成果が挙げられます。

1. 食品原料の調製・加工、食品の製造、包装、輸送、保管の技術の向上。使用される添加剤は、低品質または腐敗した原材料の使用、または不衛生な条件での技術的操作の実行の結果を覆い隠してはなりません。

2. 食品の自然な品質の保存。

3. 食品の官能特性を改善し、保存中の安定性を高めます。

食品添加物の使用は、製品の一部として長期間摂取しても人間の健康を脅かさない場合にのみ許可され、技術的課題を他の方法で解決できない場合に限ります。

食品の栄養価を高め、栄養補助食品として分類される化合物（アミノ酸、微量元素、ビタミン）は、食品添加物とは見なされません。

栄養補助食品は、直接栄養補助食品と呼ばれることもあります。これらは、技術プロセスのさまざまな段階で食品に混入する汚染物質のような異物ではありません。

食品生産において食品添加物が広く使用される理由:

食品（傷みやすい製品やすぐに古くなってしまう製品を含む）を長距離輸送するという状況における現代の取引方法。これにより、品質の保存期間を延ばす添加剤の使用の必要性が決定されました。

味や魅力的な外観、低コスト、使いやすさなど、食品に関する現代の消費者の個人的な考え方は急速に変化しています。

現代の栄養科学の要件を満たす新しいタイプの食品の作成（低カロリー食品など）。

伝統的な食品の製造技術を向上させ、機能性食品などの新しい食品を創出します。

現在、食品の製造に使用される食品添加物の数は500品目に達しています。約 300 件が欧州共同体で分類されています。

ヨーロッパでは、食品添加物に「E」の文字をデジタルコード化するシステムが開発されています。これは、FAO/WHO Codex Alimentarius、Ed.2. V.1 に国際番号付けシステム (INS) として含まれています。各食品添加物には、3 桁または 4 桁のデジタル番号が割り当てられます。

3 桁または 4 桁の数字と組み合わせたインデックス E は、食品添加物である特定の化学物質の同義語であり、複合名の一部です。食品添加物のステータスとインデックス「E」の識別番号を特定の物質に割り当てることには明確な解釈があり、次のことを意味します。

この物質は安全性がテストされています。

この物質は、その使用が食品の種類と組成に関して消費者に誤解を与えない限り、確立された安全性と技術的必要性の枠組み内で使用（推奨）できます。

この物質については、食品の一定の品質を達成するために必要な純度基準が定められています。

製品中の食品添加物の存在はラベルに表示する必要があり、個別の物質として指定することも、リンゴなどのコード E と組み合わせて特定の機能クラス（特定の技術的機能を備えた）の代表として指定することもできます。酸または酸性度調整剤 E296。

食品添加物の主なグループとデジタル法典システムに従った分類は次のとおりです。

E100-E182 - 染料。

E700-E800 - 他の可能な情報のための予備のインデックス。

機能性添加剤の主な種類を図に示します。 9.1.

食品添加物の多くは、原則として人体に有害なプラスチック素材ではありませんが、一部には生理活性物質（β-カロテンなど）が含まれているため、外国産食材の使用には厳格な規制と特別な管理が必要です。

「食品添加物および食品中の汚染物質の安全性を評価するための原則」（WHO 文書 1987/1991）、ロシア連邦法「国民の衛生および疫学的福祉について」に従って、国家による予防および現在の衛生監督が行われています。衛生疫学サービスによって実施されます。

現在、食品業界では、複雑な食品添加物が広く使用されています。これは、同じまたは異なる技術的目的のために工業的に調製された食品添加物の混合物であり、食品添加物や生物活性物質に加えて、ある種の食品原材料（マクロ成分）が含まれる場合があります。：小麦粉、砂糖、でんぷん、たんぱく質、香辛料など。複雑な作用をもつ技術的添加物は、製パン技術、小麦粉菓子製品の製造、および食肉産業に広く普及しています。

ここ数十年で、「技術添加剤」は多くの技術的問題を解決するために広く応用されるようになりました。

技術的プロセスの加速（酵素の調製、個々の技術的プロセスのための化学触媒など）。

食品システムおよび最終製品（乳化剤、ゲル化剤、安定剤など）の構造を規制および改善する。

製品の凝集や固結を防止します。

原材料と最終製品の品質を向上させる。

製品の外観を改善する。

抽出の改善;

個々の食品の生産における独立した技術的問題を解決します。

9.2. 栄養補助食品の選択

食品添加物の使用を効果的に行うためには、食品添加物の化学構造、機能特性、作用の性質、製品の種類、原材料の特性などを考慮した上で、添加物を選択し、使用するための技術の構築が必要です。、食品システムの構成、完成品を得る技術、機器の種類、包装と保管の詳細。

特定の機能的目的のために食品添加物を扱う場合、作業の特定の段階が実行されない場合があります。このスキームは、よく研究されている既知の栄養補助食品を使用することで簡素化できます。しかし、いずれにせよ、伝統的な食品の生産においても、新しい食品の創造においても、食品添加物が添加される食品システムの特性を考慮し、その添加物の正しい段階と方法を選択する必要があります。を導入し、使用効果を評価します。図では、 9.2. 新しい食品添加物の選択と使用のための技術開発の図を示します。

9.3. 食品添加物の安全性。

色素抽出物の毒性評価

食品生産において食品添加物を使用するための最も重要な前提条件は、その純度です。現代の毒物学では、特定の物質の毒性を、生体に害を及ぼす能力と定義しています。食品添加物によって最終製品に運ばれる一部の汚染物質は、添加物自体よりも毒性が高い場合があります。食品添加物を入手する場合、溶剤による汚染の可能性があるため、ほとんどの国では食品添加物の純度について厳しい要件を設けています。

第8レベル

食品添加物およびそれを含む製品の認証

NTD。食品添加物及びそれを含有する製品の認証の特徴

米。 9.2. 選定技術開発スキーム

新しい食品添加物の使用

食品添加物の主な毒性評価は急性実験で行われ、2 種または 3 種のモデル動物で平均致死量 (LD 50) が決定され、中毒の兆候が記載されます。

投与の方法と条件は、体内への物質の実際の摂取を必然的にシミュレートする必要があります。研究対象の物質に対する実験動物と人間の感受性の違いを考慮して、少なくとも 2 種の雌雄の動物が実験に参加します。結果を評価する際には、種と性的感受性を考慮した外挿係数が使用されます。

LD 50 値は物質の危険度を判断するために使用され、LD 値が低い物質は有毒であると考えられます。急性毒性に基づく物質の分類は次のとおりです。

胃内投与の場合、最大 15 mg/kg 体重 - 第一級危険物、極めて有毒な物質。

15-150 mg/kg 体重 - 第 2 クラスまたは非常に有毒な物質。

150-5000 mg/kg 体重 - 第 3 クラスまたは中程度の毒性物質。

5000 mg/kg 体重を超えると、第 4 の危険有害性クラス、つまり低毒性物質になります。

食品添加物に関するFAO/WHO合同専門家委員会は、食品添加物の用量は体に無害となり得るレベルを十分に下回るべきであるという事実に基づいて、安全性を目的とした食品添加物の研究と評価に関する一般的な推奨事項を策定しました。。

多くの国は、食品添加物として使用される化学物質を次の分類を採用しています。

非常に有毒 - 経口投与した場合の LD 50 は 5 mg/kg 体重未満。

非常に有毒 - LD 50 は 5 ～ 50 mg/kg 体重。

中等度の毒性 - LD 50 は 50 ～ 500 mg/kg 体重。

低毒性 - LD 50 は 0.5 ～ 5 g/kg 体重。

実質的に無毒 - LD 50 は 5 ～ 15 g/kg 体重。

ほとんど無害 - LD 50 > 15 g/kg 体重。

LD 50 がわかれば、計算を使用して物質の閾値または閾値以下の用量を予測することができます。

急性作用の閾値は、一般に受け入れられている正常値を超える生物学的パラメーター（動物の対照群と比較して）に重大な変化を引き起こす化学物質の最小用量として理解されます。

最大非実効線量 (MND) は、しきい値 (しきい値以下) に最も近い線量です。無害な用量は実験的に決定されます。

MND の確立に加えて、食品添加物の許容 1 日量 (ADD)、1 日あたりの許容消費量 (ADI)、および食品中の最大許容濃度 (MAC) も実証されています。

ADI は物質の 1 日あたりの許容摂取量 (mg/日) であり、ADI に平均体重 (60 kg) を乗じて決定され、人が健康を損なうことなく生涯を通して毎日摂取できる量に相当します。

食品着色料を例にしてこの状況を考えてみましょう。したがって、毒性評価では、天然染料を次の 3 つの主要なグループに従って考慮する必要があります。

1) 既知の食品から化学的に未変化の形で単離され、食品に通常見られるレベルで抽出される食品に使用される染料。この製品は、毒性データを提供する必要なく、食品自体と同じように受け入れられます。

2) 既知の食品から化学的に未変化の形で単離された着色料であるが、通常を超えるレベルで使用されているか、またはその由来の食品以外の食品に使用されている着色料。この製品には、合成染料の毒性を評価するために通常必要とされる毒性データが必要となる場合があります。

3) 食品源から単離され、製造プロセス中に化学的に変化した染料、または非食品源から単離された天然染料。これらの製品には、合成染料と同じ毒性評価が必要です。

多くの研究にもかかわらず、植物材料から天然染料を得る場合、組成の一貫性、ひいては色と着色能力の一貫性を確保することが常に可能であるとは限りません。

原料から染料を抽出する技術も影響します。毒性学的観点から見ると、少なくとも食品産業で伝統的に使用されている天然染料は健康被害を引き起こすものではないと考えられます。

天然染料を抽出するための原料を選択するときは、植物の種類によっては有毒物質が含まれている可能性があることを考慮する必要があります。これらを十分に除去することは常に可能であるとは限らず、したがって、分離された色素を食品用途に使用することの安全性は完全に保証されません。

食品に色を付けるために使用される有機色素は食品添加物に分類されます。最近、ロシアまたは外国の技術を使用した合弁事業で生産された食品、および海外から輸入された食品の両方が増加しているため、予防的および継続的な衛生監督、衛生検査および認証の過程で、食品を特定する必要があります。使用できる、または一部の製品に含まれる可能性がある食品添加物。

食品添加物に関するFAO/WHO合同専門委員会は、合成染料と同じプログラムに従って天然染料とその類似体の毒性研究を実施する必要性を認識したことを強調しなければならない。

自然条件下では、染料を含む植物には、原則として、個々の化合物ではなく、化学構造が多かれ少なかれ類似した物質の混合物が存在するため、植物から得られる染料の抽出物は、合成のものとは異なる特性を有する場合があります。

著者と彼の同僚は、乾燥パセリとトウモロコシ、カボチャの果肉、ルバーブの根から得られた抽出物「エリクシール」、「エメラルド」、「ゴールデン」、「コッパー」、「フローラ」に基づいて、それらの毒性特性を研究するための試験を実施しました。。研究の目的は、平均致死量を設定するか、可能な最大濃度を導入することによって、天然食品着色料抽出物が消化管を通って実験動物の体内に一度入った場合の毒性の程度を測定することでした。

抽出物「エリクシール」、「エメラルド」、「ゴールデン」、「コッパー」、「フローラ」は食品着色料として食品製造に使用するために入手されたため、それらの急性毒性とアレルギー誘発性の影響が評価されました。

この研究は、異系交配した白色マウスと雌雄の白色ビスターラットという 2 種類の実験動物で行われました。抽出物は空腹時に動物に投与され、その後動物は関連基準に従って 14 日間飼料を与えられ続けました。

抽出物を体重 20 ～ 22 g のマウス (10 匹からなるグループ) に、体重 kg あたり 5000、10000、および 15000 mg の用量で投与しました。乾燥カボチャ果肉、乾燥ルバーブ根からの抽出物「ゴールデン」、「フローラ」を30%水溶液の形で導入し、乾燥パセリ、乾燥コーングリーン、乾燥カボチャから抽出物「エリクシール」、「エメラルド」、「コッパー」を導入パルプ - 植物油中 (溶解度が悪いため 15%)。最初のケースでは蒸留水を対照として使用し、他の 2 つのケースでは精製植物油を使用しました。

体重 300 ～ 320 g のラット (1 グループあたり 6 匹) に、体重 kg あたり 10,000 mg の用量の製品を投与しました: エリクシール抽出物、エメラルド抽出物、銅抽出物 - 15% 油懸濁液の形で (一部分で)溶解）、および「ゴールデン」抽出物、「フローラ」抽出物 - 30％水溶液の形で15,000 mg/kgの用量。

投与後、油を投与された実験群の動物と対照群の動物は無気力、不活発、無気力状態になった。これは、導入された油製品の量がかなり多かったためです（マウスの場合 - 1 ml、ラットの場合 - 5 ml）。しかし、ラットは 2 時間後に活動的になりましたが、マウスは 24 時間無気力のままでした。

対応する色の分泌物（便および尿）の変色が 36 時間観察されました。さらに、実験グループと対照グループではマウスとラットの死亡はありませんでした。観察された動物には中毒の臨床症状は見られませんでした。

14日後、すべての動物を断頭して屠殺し、病態形態学的研究のために実質器官を採取した。

試験の結果、両種の動物では肝臓の組織構造が保存され、肝細胞はビーム状の配向を持ち、細胞質はわずかに泡状で、核は規則的で輪郭がはっきりした丸い形で、核小体がはっきりと見えることが示されています。ビーム間の正弦波は圧縮されません。ラットでは、門脈周囲領域に中程度の量のリンパ系要素が認められました。血液供給は臓器の基本的な状態に対応していました。

腎臓では、皮質と髄質の間に明確な境界が観察されました。糸球体は多形的であり、毛細血管ループは透かし模様を有し、カプセル層は融合しておらず、それらの間の隙間は広がらず、尿細管上皮は保存されていた。

脾臓では、赤と白の髄がはっきりと区別されます。卵胞のサイズや活性中心の数の増加という形での器官活性化の兆候はありませんでした。間質成分は変化しなかった。

植物原料から得られる食品抽出物「エリクシール」、「イズムルド」、「コッパー」、「ゴールデン」、「フローラ」は、急性曝露時にラットやマウスの臓器に損傷を及ぼさないことが判明した。さらに、「急性」実験における染料を含む抽出物は、投与可能な最大濃度で胃を通して投与された場合、実験動物の体に毒性影響を及ぼさなかった。

また、着色抽出物「フローラ」、「エリクシール」、「カッパー」、「ゴールデン」、「エメラルド」のアレルギー誘発性の可能性を特定するために、モルモットの併用感作による研究が行われました。

白い斑点のある体重３００〜３５０ｇの動物（１群あたり６匹）を実験に使用した。実験群の動物は、０．０２ｍｌの生理食塩水中の各製品２００μｇの用量と７回の皮膚油塗布で、耳の外表面の皮膚に感作させた。対照動物には、耳の皮膚に同量の生理食塩水を注射した。

油（脂溶性抽出物「エリクシール」、「エメラルド」、「コッパー」）および水（水溶性抽出物）上に明るい斑点のある動物の側面の切り取られた領域（2×2cm）に7日間皮膚上塗布を行った。「フローラ」、「ゴールデン」）の比率は 1:2。

実験動物と対照動物の反対側に皮膚滴下試験を行った14日後に感作が検出され、試験濃度1:2で1滴滴下し、24時間後の刺激反応を視覚的に考慮した。

したがって、試験結果を評価したところ、すべてのケースで皮膚刺激反応は見つかりませんでした。充血はなく、皮膚のひだの増加は観察されず、皮膚温度は対照動物と同様でした。着色抽出物によるアレルギー誘発性の影響は検出されませんでした。

上記に関連して、実験条件下では、乾燥ルバーブ根、乾燥パセリ、乾燥トウモロコシ、乾燥カボチャ果肉からの天然着色料を含む抽出物のサンプルは、実験動物に対して毒性を示さなかった。実験で確立されたように、平均致死量 (LD 50) は 15,000 mg/kg 体重を超えました。

一般に、得られたデータは、実験動物に臨床中毒がなかったことを示しているため、GOST 12.1.007-76分類による研究結果に基づいて、抽出物「エリクシール」、「エメラルド」、「ゴールデン」、「銅」、「フローラ」は第 4 クラス - 低毒性に分類されました。また、国際分類によれば、乾燥パセリ、乾燥トウモロコシ、乾燥カボチャ果肉、乾燥ルバーブ根をベースにした着色抽出物は実質的に無毒です。

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食品加工の起源は先史時代にまで遡り、当時の原材料の加工には、切断、発酵、天日乾燥、塩を加えた食品の保存、さまざまな種類の調理（揚げる、蒸すなど）が含まれていました。缶詰法が導入されるまでは、塩漬けは兵士や船員向けの食品に特に一般的でした。これらの方法が存在するという証拠は、古代ギリシャ、カルデア、エジプト、ローマの文明の文献や、ヨーロッパ、北アメリカ、南アメリカ、アジアの考古学的証拠の中に存在します。アミノ酸スピード栄養補助食品

栄養は、国民全体の健康、特に私たちの健康を決定する最も重要な要素の 1 つです。食品は、栄養素とエネルギーに対する人体の生理学的ニーズを満たすだけでなく、予防および治療機能も果たさなければなりません。 20 世紀後半の傑出した成果の 1 つは、機能性栄養の概念の創設です。つまり、系統的に摂取すると、エネルギーやプラスチック材料だけでなく、だけでなく、人の生理学的機能、生化学反応、心理社会的行動も調節します。これは食品や生物学的に活性な添加物の使用なしでは考えられません。

現在、食品添加物の使用については、食品添加物は必要ないということで意見が一致しています。しかし、添加物がなければ、食品の選択はさらに悪くなり、元の原材料から直接食品を調理するプロセスは、より骨の折れる手間と時間がかかることになります。食品添加物がなければ、惣菜、半製品、インスタント食品は品揃えからほとんどなくなり、個々の商品の美しさや表現力も低下してしまいます。

世界保健機関によると、食品添加物は、通常は食品として消費されないが、意図的に限られた量で食品に導入される天然の化合物および化学物質です。食品添加物を導入する目的:

原材料および製品の準備、製造、包装、輸送、保管の技術の向上。

食料生産時間の加速。

食品の自然な品質の保存。

食品の外観と官能特性を改善する。

保管中の製品の安定性を高めます。

栄養補助食品を使用する理由:

抗酸化物質の助けを借りて、発がん性物質の形成につながる可能性のある早期分解から脂肪、ビタミン、芳香物質を保存します。

傷みやすいものやすぐに古くなってしまうものを含む食品を長距離輸送する必要がある状況での現代の取引方法では、品質の保存期間を延ばす添加物を使用する必要性が決定されました。

味や魅力的な外観、低コスト、使いやすさなど、食品に対する現代の消費者の個人的な考え方は急速に変化しています。そのようなニーズを満たすには、たとえば香料、染料などの使用が含まれます。

現代の栄養科学の要件を満たす新しいタイプの食品の作成（低カロリー食品、肉、乳製品、魚製品の模倣品）。食品の粘稠度を調整する食品添加物の使用に関連しています。

伝統的な食品と新しい食品を生産するための技術の向上。現在、さまざまな国の食品生産に使用されている食品添加物の数は、組み合わせた添加物、個々の香料や調味料を除いて、500 に達します。

1. 新しい食品の技術開発の方向性の選択の正当性

保存料は食品添加物であり、独自の指数があり、特定の製品のラベルに記載されている必要があります。

防腐剤は古代世界の人々によって使用され始めました。保存の目標の 1 つは、食品の長期保存でした。古代世界で最も使用されていた防腐剤は、食卓塩、蜂蜜、ワイン、そして後にはワインビネガーとエチルアルコールでした。

長い間、効果的な防腐剤の役割はスパイスや調味料によって果たされてきましたが、後にはそれらから分離されたエッセンシャルオイル、一部の樹脂、石油蒸留製品、およびクレオソートによってもたらされました。

19 世紀から 20 世紀にかけて、天然および合成由来の化学保存料が食品、香水、化粧品業界で広く使用されました。当初は、亜硫酸、サリチル酸、ソルビン酸、安息香酸およびそれらの塩が使用されていました。

抗生物質の発見により、それらはしばらくの間、有望な保存剤として考えられていましたが、望ましくない副作用が多数あったため、そのような保存剤は広く使用されませんでした。

現在、防腐剤のプラスの効果を最適化するために、製品グループごとに特別にバランスの取れた防腐剤混合物が開発されています。

現在最も一般的な防腐剤は、安息香酸 (指数 E 210) とその塩、ソルビン酸 (指数 E 200) とその塩、たとえばソルビン酸ナトリウム (指数 E201) です。

一部のメディアによって巧みに煽られて、すべての防腐剤は有害であるという意見があります。実はこれは真実ではありません。たとえば、防腐剤添加剤 E 300 はアスコルビン酸、つまり純粋なビタミン C にすぎません。食品添加物研究室の所長で医学科学候補の A. N. ザイツェフ氏は、防腐剤はビタミン C の生命活動を阻害する物質であると指摘しています。細菌を除去するため、古くから缶詰には使用されていません。加熱処理だけでなく、クエン酸、塩、砂糖（少なくとも63％）、酢（酢酸 - 食品添加物、指数E 260）なども使用されます。砂糖は有害です。一部の人にとっては、しかし大多数にとって、特に子供にとっては中程度の用量が必要であり、それは不可能であるという事実に議論することができます。塩も同様です。そして、現在広く使用されている人工食品添加物は、その使用量においては、大人にも子供にも危険をもたらすものではありません。たとえば、リンゴンベリーやクランベリーには安息香酸が豊富に含まれています。そのため、秋に集められたこれらの果実は冬の間ずっと静かに横たわっており、腐ることはありません。体内の異物の長期蓄積を恐れている人は、食品添加物を研究することを専門とする科学者が、安息香酸、ソルビン酸およびその塩、その他の物質がどのように体内から除去されるかをよく知っていることを知っておくべきです。現在では防腐剤として使用されている化合物。

食品に化学保存料を添加すると、細菌や酵母などの微生物叢の発生を遅らせるか完全に防ぐことができ、また製品の保存期間を延ばすこともできます。上記の事実は、新しい食品を開発するためのこの方向の選択を決定します。

2. 添加物の特徴と食品システムにおけるその役割

防腐剤は食品添加物であり、少量で微生物の増殖や繁殖を遅らせたり停止させたりして、製品の微生物による腐敗を防ぐことができます。

水分含有量の高い食品が腐敗する主な原因は、食品中の微生物（細菌、カビ、酵母）の発生です。防腐剤には、殺菌効果 (つまり、微生物の生命活動を完全に抑制する) または静菌効果 (発生と繁殖を抑制し、遅らせる) の効果があります。化学防腐剤の作用は、微生物細胞に浸透して微生物の酵素系とタンパク質を不活性化し、それによって微生物の生命活動を停止させる能力に基づいています。防腐剤の作用の 2 番目の方向は、環境の pH を変化させ、微生物の活動を低下させることです。

食品業界で防腐剤として使用される物質（防腐剤、化学的に得られ抗菌特性を持つ化合物）には厳しい要件が課されます。防腐剤は低濃度（100分の1、10パーセント）で微生物の活動を抑制しなければなりません。微生物に対しては破壊的な影響を及ぼしますが、人体には有毒な影響を及ぼしません。人体内での分解中、および製品と防腐剤が混合される技術的容器の材料および缶詰容器の材料との相互作用中に有毒化合物を形成しないこと。製品の感覚特性に顕著な影響を与えないか、必要に応じて製品から簡単に除去できます（二酸化硫黄など）。業界での使用が承認されている防腐剤については、製品に含まれる防腐剤の含有量を監視するための利用可能な方法が開発され、標準化されています。

世界のほとんどの国で缶詰産業で使用される防腐剤のリストは、主に二酸化硫黄、硫酸塩（亜硫酸水素カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウム）、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、その塩、デヒドロ酢酸および他のいくつかの有機酸（またはそれらの塩）。

国によっては、缶詰の果物や野菜の製造における防腐剤の使用は、特にそれ以上の加工ができない製品においては制限されています。

防腐剤として抗生物質を使用することも効果的です。抗生物質（微生物の培養の結果として得られる物質）は、より高い（数百倍）抗菌活性を持ち、数千分の1パーセントの濃度で保存効果がありますが、食品保存への使用は非常に限られています。人体への悪影響（自然の腸内細菌叢を殺し、体内でアレルギー反応を引き起こす可能性があるなど）、また、多くの病気が抗生物質で治療され、その使用が耐性のあるタイプの細菌の出現を引き起こすという事実によるものです。病原性微生物。我が国では、ナイスタチンとビオミシンの 2 種類の抗生物質のみの使用が許可されています。これらは医療目的であり、その後加熱処理される動物由来の原材料 (肉、魚、家禽) の保存を目的としています。

食品の保存には、薬では使用されていない特別な抗生物質を使用することをお勧めします。例えば、抗生物質ナイシンは、グリーンピース、ジャガイモ、カリフラワー、トマトなどの限られた範囲の缶詰の果物や野菜の保存に、充填物 1 リットルあたり 100 mg の量で使用されます。

植物由来の抗生物質（フィトンチッド）のうち、缶詰に最も適しているのは、マスタードシードの精油とアリル油です。密封容器でマリネを製造する際にこのフィトンチッドを 0.002% の濃度で添加すると、低温殺菌を行わなくても、年間を通じて製品の保存に役立ちます。

しかし、食品防腐剤の要件をすべて完全に満たす化学物質は存在しません。

収穫期に生産現場で果物や野菜を加工する場合、一次加工後の製品は化学缶詰（果物や野菜のピューレ、ジュース）に加工され、その後の加工に使用したり、半製品の形で缶詰工場に販売したりできます。ジャム、ジャム、果物、野菜の製造用の原料、さまざまな清澄度のベリーピューレやジュース。さらに、製品の熱処理の時間と方法を大幅に短縮するために、さまざまな缶詰食品の製造に防腐剤が使用されています。

各防腐剤には独自の作用範囲があります。

アスコルビン酸。防腐剤の抗菌効果は、アスコルビン酸の存在下で強化されます。防腐剤には、殺菌 (微生物を破壊、殺す) 効果または静菌 (微生物の増殖と繁殖を阻止、遅らせる) 効果があります。

化学防腐剤の衛生規制の主な特徴の 1 つは、技術的効果を達成するために最小限の濃度で使用されることです。

抗菌物質を低用量で使用すると、微生物の増殖が促進される可能性があります。食品添加物に関する衛生規則や規制、およびその実際の適用を策定する際には、このことを考慮する必要があります。

硫黄化合物。一般的な防腐剤には、無水亜硫酸ナトリウム (Na 2 SO 3) またはその水和物 (Na 2 SO 3 7H 2 0)、酸性メタ重硫酸ナトリウム (チオ硫酸塩) (Na 2 S 2 O 3)、またはハイドロ亜硫酸ナトリウム (NaHS0) などの硫黄化合物が含まれます。 3)。これらは水によく溶け、抗菌効果の原因となる二酸化硫黄 (SO 3) を放出します。二酸化硫黄とそれを放出する物質は、主にカビ、酵母、好気性細菌の増殖を阻害します。酸性環境では、この効果はさらに高まります。程度は低いですが、硫黄化合物は嫌気性微生物叢に影響を与えます。二酸化硫黄は酸化されやすいため、還元力が高くなります。これらの特性のおかげで、硫黄化合物はデヒドロゲナーゼの強力な阻害剤として機能し、ジャガイモ、野菜、果物を非酵素的な褐変から保護します。二酸化硫黄は、加熱したり空気と長時間接触したりすると、比較的容易に製品から放出されます。同時に、チアミンとビオチンを破壊し、トコフェロール（ビタミンE）の酸化分解を促進することができます。これらのビタミンの供給源である食品の保存に硫黄化合物を使用することはお勧めできません。

亜硫酸塩は人体に入ると硫酸塩に変換され、尿や糞便中に容易に排泄されます。しかし、高濃度の硫黄化合物、例えば 4 g の亜硫酸ナトリウムを 1 回経口投与すると、毒性作用が生じる可能性があります。 FAO/WHO JECFA によって定められた二酸化硫黄の 1 日あたりの許容摂取量 (ADI) レベルは、体重 1 kg あたり 0.7 mg です。硫酸化食品を毎日摂取すると、一日の許容摂取量を超える可能性があります。したがって、ジュース1杯で、約1.2 mgの二酸化硫黄が人体に導入され、マーマレード、マシュマロまたはマシュマロ200 g - 4 mg、ワイン200 ml - 40...80 mg。

ソルビン酸。デヒドロゲナーゼを阻害する能力により主に殺菌効果があり、乳酸菌叢の増殖は抑制しないため、通常は他の防腐剤、主に二酸化硫黄、安息香酸、亜硝酸ナトリウムと組み合わせて使用されます。ソルビン酸の塩は広く使用されています。

ソルビン酸の抗菌特性は pH 値にほとんど依存しないため、果物、野菜、卵、小麦粉製品、肉、魚製品、マーガリン、チーズ、ワインの缶詰に広く使用されています。

ソルビン酸は低毒性物質であり、人体内では容易に代謝されて酢酸と生成します。

B-ヒドロキシ酪酸。ただし、発がん性のあるソルビン酸 D-ラクトンが生成される可能性があります。

安息香酸。安息香酸 (C 7 H 6 0 2) およびその塩 - 安息香酸塩 (C 7 H 5 0 5 Na など) の抗菌効果は、酵素活性を抑制する能力に基づいています。特にカタラーゼやペルオキシダーゼが阻害されると過酸化水素が蓄積し、菌体の活性が阻害されます。安息香酸は、脂肪とデンプンを分解する酵素であるコハク酸デヒドロゲナーゼとリパーゼをブロックします。酵母や酪酸発酵菌の増殖を抑制し、酢酸発酵菌には弱く、乳酸菌やカビにはほとんど効果がありません。

n-ヒドロキシ安息香酸とそのエステル（メチル、エチル、n-プロピル、n-ブチル）も防腐剤として使用されます。ただし、それらの防腐特性はそれほど顕著ではなく、製品の官能特性に悪影響を与える可能性があります。

安息香酸は実際には人体に蓄積しません。それは天然化合物としていくつかの果物や果実に含まれています。 n-ヒドロキシ安息香酸のエステル - 植物アルカロイドおよび色素の組成物。低濃度の安息香酸はグリコールと馬尿酸を形成し、尿中に完全に排泄されます。高濃度では、安息香酸の毒性が発生する可能性があります。 1日の許容摂取量は体重1kgあたり5mgです。

ホウ酸。ホウ酸 (H 3 B0 3) およびホウ酸塩は、人体、主に脳および神経組織に蓄積する性質があり、高い毒性を示します。これらは組織の酸素消費、アンモニア合成、アドレナリンの酸化を減少させます。この点に関して、これらの物質は我が国では使用されていません。

過酸化水素。多くの国では、チーズ製造用の牛乳を缶詰にするときに過酸化水素 (H 2 O 2) が使用されています。完成品には存在しないはずです。ミルクカタラーゼはそれを分解します。

我が国では、屠殺場の血液を漂白するために過酸化水素が使用されています。さらに、残留過酸化水素を除去するためにカタラーゼが追加されます。カタラーゼは、さまざまな半製品の根の製造に使用されます。

ヘキサメチレンテトラミン、またはウロトロピン、ヘキサリン。これらの化合物の有効成分はホルムアルデヒド (CH 2 O) です。我が国では、ヘキサミン (C 6 H 12 N 4) がサケ卵の保存と酵母母培養物の増殖に承認されています。粒状キャビア中の含有量は、製品1kgあたり100mgです。完成した酵母にはヘキサリンの含有は認められません。

WHOが定めた1日の許容摂取量は、体重1kgあたり0.15mg以下です。

海外では、ヘキサメチレンテトラミンはソーセージのケーシングや魚製品の冷製マリネの保存に使用されています。

ジフェニル、ビフェニル、o-フェニルフェノール。環状化合物は水に溶けにくく、カビやその他の真菌の発生を防ぐ強力な殺真菌特性を持っています。

この物質は、柑橘類を 0.5 ～ 2% の溶液に短時間浸すか、包装紙をこの溶液に浸すことにより、柑橘類の保存期間を延長するために使用されます。我が国ではこれらの保存料は使用されていませんが、輸入柑橘類にこの保存料を使用した販売は認められています。

問題の化合物は中程度の毒性を持っています。ビフェニルを摂取すると、約 60% が体外に排出されます。

WHO の推奨による 1 日の許容用量は、体重 1 kg あたりビフェニルで 0.05 mg、o-フェニルフェノールで 0.2 mg です。国によって、柑橘類に含まれるビフェニルの残留含有量の許容レベルが異なります（体重 1 kg あたり 20 ～ 110 mg）。柑橘類を食品として使用する場合は、よく洗い、皮を浸すことをお勧めします。

ギ酸。有機構造によれば、ギ酸 (HCOOH) は脂肪酸であり、強い抗菌効果があります。ギ酸は植物や動物の生物体中に少量含まれています。

高濃度では有毒な作用があり、食品中ではペクチンを沈殿させる能力があるため、一般に防腐剤として限定的に使用されます。

私たちの国では、ギ酸の塩、つまりギ酸塩が食事栄養における塩の代替品として使用されています。

ギ酸およびその塩の場合、ADI は体重 1 kg あたり 0.5 mg を超えてはなりません。

プロピオン酸。ギ酸と同様に、プロピオン酸 (C 2 H 5 COOH) は生物界に広く存在し、タンパク質、脂肪、炭水化物の生物学的酸化を確実にするクレブス回路の中間リンクです。

米国では、プロピオン酸はベーカリーや菓子製品の製造においてカビを防ぐ防腐剤として使用されています。ヨーロッパの多くの国では小麦粉に添加されています。

プロピオン酸の塩、特にプロピオン酸ナトリウムは毒性が低い。後者の1日量6 gは悪影響を引き起こさないため、WHO JECFAによって確立されていません。

サリチル酸。この物質は伝統的にトマトやフルーツのコンポートの家庭缶詰に使用されています。英国では、サリチル酸の塩であるサリチル酸塩がビールの保存に使用されています。サリチル酸の最も高い抗菌特性は、酸性環境で現れます。

現在、サリチル酸とその塩の毒性は確立されているため、ロシアではサリチル酸を食品添加物として使用することは禁止されている。

ジエチルピロ炭酸。酵母、乳酸菌、そして程度は低いですがカビの増殖を抑制することができ、一部の国では飲み物の保存に使用されています。この物質はフルーティーな香りを持っています。製品1 kgあたり物質の濃度が150 mgを超えると、飲み物の味が劣化し、毒性が現れます。

エーテルは、製品の食品成分（ビタミン、アミノ酸、アンモニア）と相互作用します。特に、エステルとアンモニアとの反応は、母体の胎盤に浸透する可能性のある発がん性化合物であるエチルカバラミン酸エステルの形成につながります。わが国では、問題の薬物は食品添加物としての使用が禁止されている。

ナトリウムとカリウムの硝酸塩と亜硝酸塩。硝酸ナトリウムおよび硝酸カリウム、亜硝酸カリウム (NaN03、KN03、NaN02、KN02) は、肉や乳製品の製造において抗菌剤として広く使用されています。ソーセージを製造する場合、亜硝酸ナトリウムは完成品1kgあたり50mg以下、一部の種類のチーズおよびフェタチーズには、使用する牛乳1リットルあたり300mg以下が添加されます。これらの物質をベビーフード製品に使用することは許可されていません。

ナフトキノン。ソフトドリンクを安定させ、酵母の増殖を抑制するために物質が使用されます。最も広く使用されているのは、ジュグロン (5-ヒドロキシ-1,4-ナフトキノン) とプルンバジン (2-メチル-5-ヒドロキシ-1,4-ナフトキノン) です。ジュグロンは1リットルあたり0.5mg、プルンバジンは1リットルあたり1mgの濃度で防腐効果を示します。これらは毒性が低く、安全閾値は 100 倍です。

防腐剤の選択とその投与量は、細菌汚染の程度と微生物叢の定性的組成によって異なります。製造および保管条件。製品の化学組成とその物理的および化学的特性。予想される保存期間。

消費者製品の製造における防腐剤の使用は許可されていません：牛乳、バター、小麦粉、パン（事前包装および長期保存用に包装されたものを除く）、生の肉、ベビーフード、栄養製品、および「天然物」と指定されているもの」または「新鮮」。

製造時に使用が許可されていない防腐剤には、アジド、抗生物質、E 284 ホウ酸、E 285 ホウ砂 (ホウ砂)、E 233 チアベンダゾール、E 243 ジエチルジカーボネート、オゾン、エチレンオキシド、プロピレンオキシド、サリチル酸、チオ尿素が含まれます。

E 240 ホルムアルデヒドも禁止されている防腐剤です。

EU の防腐剤は次の基準を満たしている必要があります。

· 広範囲の微生物に対する有効性。

・殺菌効果。

· 静菌効果。

・薬物内での溶解度、または水中または相界面（水と油）での分布。

・良好な混和性。

· 原材料および包装材料との適合性。

· 広範囲の pH 値にわたる安定性。

・温度安定性。

· 人間と環境に対する毒性が低い。

· 価格と品質の比率が良い。

3. 新製品のレシピと技術の正当性

グルコースに関連する有機化合物であるアスコルビン酸は、人間の食事に含まれる主要物質の 1 つであり、結合組織と骨組織の正常な機能に必要です。いくつかの代謝プロセスの還元剤および補酵素の生物学的機能を実行し、抗酸化物質です。異性体の 1 つだけが生物学的に活性です - ビタミン C と呼ばれる L-アスコルビン酸です。アスコルビン酸は多くの果物や野菜に自然に含まれています。

物理的性質によると、アスコルビン酸は酸味のある白色の結晶性粉末です。水に溶けやすく、アルコールにも溶けます。

2 つの不斉原子が存在するため、アスコルビン酸には 4 つのジアステレオマーが存在します。従来、L 体および D 体と呼ばれる 2 つの体は、フラン環の炭素原子に関してキラルであり、アイソ体は側エチル鎖の炭素原子における D 異性体です。

アスコルビン酸とそのナトリウム塩 (アスコルビン酸ナトリウム)、カルシウム塩、カリウム塩は食品産業で使用されています (E300 ～ E305)。

L-イソアスコルビン酸、またはエリソルビン酸は、食品添加物 E315 として使用されます。

成人の生理学的必要量は1日あたり90 mgです（妊娠中の女性は10 mg、授乳中の女性は30 mgをさらに摂取することが推奨されます）。小児の生理学的必要量は、年齢に応じて 30 ～ 90 mg/日です。

実際のビタミンCは、ありきたりな「体を強化する」という機能よりもはるかに多くの機能を果たします。まず、強力な抗酸化物質の 1 つであり、酸化還元プロセスの調節因子であり、ホルモンやアドレナリンの合成に必要な要素です。

この特性は、容易に電子を供与し、ラジカルイオンを形成する能力によるものです。不対電子を持つこれらの荷電粒子は、細胞膜への損傷とその後の細胞突然変異の原因となるフリーラジカルの標的としての役割を果たします。第二に、ビタミン C は毛細血管の透過性と血液凝固を調節します。第三に、抗炎症作用があります。第四に、アレルギー反応を軽減します。さらに、ビタミン C はストレスの影響に対処し、感染症に対する体の抵抗力を強化します。ビタミンCが癌の予防に使用されるという未確認の証拠はまだあります。ビタミンCは、鉛、水銀、銅を排除しながら、体が鉄とカルシウムをよりよく吸収するのを助けます。ビタミン C は、人体内の他のビタミンの安定性に複雑な影響を与えます。たとえば、B1、B2、ビタミン A、E、葉酸、パントテン酸は、抗酸化作用により、より長く生存し続けます。ビタミンCは、酸化コレステロールの沈着から血管壁を保護し、副腎とストレスと戦うホルモンの生成を刺激します。ビタミンCがないと、人は本当に弱くて無防備になりますが、逆に、必要な量が体を刺激して、体自体が健康な機能を確保できるようにします。

したがって、アスコルビン酸を製品に強化することで、その栄養価が高まり、さらにビタミン C の抗酸化特性により、製品の保存期間を長くすることができます。

4. アミノ酸および脂肪酸スコアの計算

アミノ酸スコア:

AC (リジン) = (10.08 / 55)* 100% =18%

AC (スレオニン) = (6.49 / 40)* 100% = 16.225%

AC (バリン) = (8.38 / 50)* 100% = 16.76

AC (メチオニン + シスチン) = (4.52 / 35)* 100% = 12.91%

AC (イソロイシン) = (6.9 / 40)* 100% = 17.25%

AC (ロイシン) = (12.82 / 70)* 100% = 18.31%

AC (フェニルアラニン + チラジン) = (16.37 / 60)* 100% = 27.28%

AC (トリプトファン) = (2.12 / 10)* 100% = 21.2%

脂肪酸スコア:

PUFA/MUFA/SFA の最適な比率 = 1/6/3

PUFA/MUFA = 1/6

PUFA / SFA = 1 / 3

EFA/MUFA = 1 / 2

カード質量中の PUFA/MUFA/SFA の比 = 1.03/5.28/10.75

PUFA/MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / SFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

SFA/MUFA = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

分析に基づいて、当社の製品はフェニルアラニン、チラジン、リジンのアミノ酸のバランスが最も高く、メチオニンシスチンのバランスが最も低いと結論付けることができます。 PUFA と MUFA の比率はほぼ理想的ですが、SFA と MUFA の比率はバランスが取れていないことにも注意してください。

5. 保管期間と販売期間の正当性

防腐剤を含まないカードマスの保存期限は、+4 ... +6 C の温度で 7 日間です。アスコルビン酸を添加すると、抗酸化作用があり、フリーラジカルに結合してその破壊的な機能を停止する能力もあります。保存期間は 14 日間に延長される予定です。

参考文献

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食品添加物の分類は、製品に特定の特性（色、一貫性、保存期間を延ばすため）を与えるために食品産業で使用される物質の分類です。添加物の広範な使用は社会に多くの不安を引き起こしており、添加物は健康に害を及ぼす可能性があると考えられています。そのような懸念はどの程度正当化されるのでしょうか?また、添加物は食品業界でどのような役割を果たしているのでしょうか?

何世紀にもわたって、人々は食品を保存し、賞味期限を延ばすことに努めてきました。これには温度だけでなく、現代では何気なく「ヤシキ」と呼ばれている特定の物質も役立ちました。

これらはさまざまな目的で製品に追加されます。

保存期間を延ばします。すぐに腐敗し、製造が難しい特定の条件下で保管される食品に関連してよく使用されます。
見た目を改善します。製品に色を付けたり、白くしたり、希望の色合いを与える物質があります。これにより、購入者を引き付け、製品を「美しく」し、売上を増やすことができます。
感覚特性に影響を与えます。一部の添加物は、製品の味、色、匂いに影響を与えます。例としては、甘味料や香料が挙げられます。

20世紀には、天然、つまり天然由来の添加物が好まれました。しかし、生産コストを削減するために、いわゆる人工のものに頼るようになりました。この瞬間、食品化学は活発に発展し始めました。この科学のおかげで、さまざまな安定剤、乳化剤、風味増強剤が登場しました。

現代の食品産業は、製品の特性を多かれ少なかれ変える物質の使用を無視せず、製品の売上を増やすだけでなく、生産を最適化することも可能にします。

以前は、牛乳、肉、パンは食品添加物が含まれていない製品であると考えられていました。しかし実際には、すべてがそれほど単純ではありません。一部の乳製品メーカーは、賞味期限を延長しようとして、定められた規則に違反しています。

しかし、現代の食品業界でよく知られているグルテン、小麦デンプンは食品添加物として分類できます。増粘剤として使用される天然物ですが。

しかし、人間の健康への利点を高めるために製品の品質を改善するために製品に添加されるビタミンや微量元素は、食品添加物として分類されません。インデックスは割り当てられません。説明書では、特別なコーディングなしでそれらが示されています。

コードによる配布

このコーディングは物質の分類を決定するのに役立ち、WHO 組織によって採用されています。

対応するコーディングを備えた次の添加剤もあります。

食品産業で使用されるすべての物質は世界保健機関によって承認されており、文字 E で指定されています。

食品化学の発展のペースや世界の経済状況を考慮して、現代の科学者は食品に影響を与える可能性のあるさまざまな物質を絶えず発明、開発しています。

最近では、複数の物質を組み合わせて複合体を形成することが行われています。このような化合物は、食品の保存期間の延長、色付け、甘味付けなど、いくつかの特性を変えるのに役立ちます。

用途による分類

物質を評価することで、その目的を理解し、なぜそれが産業で使用されるのかを理解することができます。これらの添加物のほとんどは、人が体に影響を与えるかどうかを考えずに毎日摂取しているという理由からも、この情報は役立ちます。

分類方法:

染料。食品の色や色合いを変える物質。これらは、食品の加工中または保存中に変色し、美しくなくなった場合に使用されます。染料はこの指標を変えて製品に豊かな色を与えるだけでなく、匂いも改善します。天然の染料もありますが、一部の色合いは人工的な手段のみで再現されています。
製品の保存期間を延ばすことができる物質は防腐剤と呼ばれます。、それは天然の天然防腐剤と考えられています。しかし、同様の効果を持つ添加物は他にもあります。私たちは抗生物質について話しています。それらは保存期間を延ばすのに役立ちます。最も一般的な保存料は塩です。
酸化防止剤。この言葉を聞くと、若さを長持ちさせるシワ取りクリームを連想する人が多いでしょう。食品についても状況は同様で、抗酸化物質は食品の賞味期限を延ばします。これらは食品の腐敗のプロセスを遅らせるために添加されます。果物は抗酸化物質で処理され、ビールやその他のノンアルコール製品に添加されることがよくあります。
増粘剤。食品に望ましい粘稠度を与えることができる天然物質から始める価値があります。ペクチンはリンゴから、デンプンはジャガイモから、グルテンは小麦やその他の穀物から得られます。柑橘類由来と思われる増粘剤があります。最近、食品業界では乳化剤が好んで使用されています。乳化剤は食感の可塑性を保ち、パンが長持ちするのに役立つからです。
風味増強剤。グルタミン酸ナトリウムは最も有名で広く普及していると考えられています。この物質は一般の人々の間で多くの論争を引き起こします。地球上の多数の人々が肥満に苦しんでいるという事実は、調味料のせいだと考えられています。それらは半製品、缶詰食品、さまざまな菓子製品に添加されます。このような物質はソーセージやその他の肉製品から検出される可能性があります。
フレーバー。製品の匂いに影響を与えます。芳香物質はさまざまな方法で得られますが、それらは天然のものである場合もあれば、天然のものと同一のものもあります。後者には化合物が含まれていますが、同時に食品や植物から得られますが、化学の参加が必要です。天然香料は乾燥原料の混合物である抽出物です。

健康補助食品

添加物を分類するとき、天然由来の食品にはその性質上、防腐剤または香料として定義できる特定の物質が含まれていることを忘れてはなりません。

このようなサプリメントは有用であると考えられており、次のものが含まれます。

アスコルビン酸。不足すると免疫力が低下し、肌の状態が悪化します。
ペクチン - リンゴや他の果物に含まれており、腸に良く、消化器系の機能に良い影響を与えます。
乳酸は、細胞の老化プロセスを遅らせる一般的な抗酸化物質です。
クルクミン – その利点については多くのことが知られており、細胞内の代謝プロセスを促進します。
レシチンは脳に良い物質であり、知的能力を高めます。
リボフラビン – ヘモグロビンの合成を助け、代謝プロセスを「加速」します。

指数 E を持つこれらの物質は恐れる必要はありません。しかし、同様の特性を持たない添加剤は他にもあります。

中性または無害な食品添加物

これらは、身体に利益をもたらさないが、身体に害を及ぼさないものであり、そのような物質のリストには次のものが含まれます。

クロロフィルは染料としてよく使われます。
重曹。 - 健康に害を及ぼす可能性のない少量で添加されます。
二酸化炭素は防腐剤として機能します。過剰に摂取した場合にのみ害を及ぼしますが、適量であれば人間にとって安全です。
ベタニン – ビートに含まれる天然由来のものです。
ラノリンは、さまざまなグレーズをかけたお菓子の製造のために菓子屋から需要があります。

有害

そのような添加物もありますが、それらは体に害を及ぼす可能性があるため正式に禁止されています。このような物質を定期的に食品として摂取すると、腫瘍を含むさまざまな病気にかかるリスクがあります。

表の 2 番目の列にある添加物は、身体に軽度の害を引き起こすことが科学的に証明されていますが、多くの国はその使用を放棄していません。

一部の物質が人間の健康に悪影響を与えることは長い間知られていました。リストは定期的に更新されますが、客観的な理由により、業界はそのような物質をきっぱりと放棄することはできません。

健康とサプリメント

食べ物や体が食べ物から受け取る物質が内臓やシステムの健康に影響を与えるという事実に異論を唱える意味はありません。
人間は食べたもので決まる - このことわざは、現代においてこれまで以上に意味を持っています。

過剰な保存料や香料を含む製品を摂取しないでください。
深刻な健康上の問題がある場合は、食品の品質を監視します。
生鮮食品のみを購入し、食事を組み合わせて、半製品や缶詰食品に夢中にならないようにしてください。

適度な食物摂取、食事の組み合わせ、食物の品質の客観的評価が健康と長寿の鍵です。

人々は危害から身を守ろうとするため、何もないところに生命や健康への脅威があることに気づきます。確かに、一部の栄養補助食品は有益とは言えませんが、ビタミンを過剰に摂取しても体に害を及ぼす可能性があります。

特定の食品を摂取するだけでさまざまな問題が発生しないようにするには、次のことを行う必要があります。

添加物の少ない食品を選びましょう。これを行うには、ラベルを調べて E の量を計算するだけです。
食品の賞味期限を確認し、見慣れない食品を使いすぎないようにし、食品の保管状況に注意してください。
複数の添加物を同時に含む製品は避けてください。食品に防腐剤、香料、着色料、増粘剤が同時に豊富に含まれている場合、それが体に有益である可能性は低くなります。
天然物は保存期間が長くないため、14日以内に保存できる食品を優先することをお勧めします。

食品添加物を分類する際には、さまざまな特性に応じて評価されます。それらの使用は、メーカーにとってむしろ必要不可欠なものです。このような物質の利益と害の問題は未解決のままであり、議論が解決される可能性は低いです。しかし、サプリメントの多くは健康に害を及ぼすものではないため、サプリメントを厳しく判断する必要はありません。そしてこの事実は科学的にも確認されています。

食品添加物の害と利益:

食品業界では食品添加物が頻繁に使用されています。食品添加物が有害であるという主張は、控えめに言っても真実ではありません。食品添加物が原則として通常の製品から製造されることを考慮すると、それらが有害であるはずがないことは非常に論理的です（化学的方法で製造された添加物を除く）。必要な食品添加物を生産に提供するという問題は、通常の作業プロセスにおいて最も重要な要素の 1 つです。特にモスクワで栄養補助食品を卸売りしているサプライヤーを見つけるのはまったく難しいことではないため、会社が製品をどのように生産し、必要なものをすべて提供するかを事前に検討することをお勧めします（特にYARKOグループ会社は注目に値します））。

私たちのほとんどは栄養補助食品の本質を知りません。したがって、どの食品添加物が有害であると考えられ、どの添加物が私たちの体にまったく無害であると考えられるかを直ちに規定する必要があります。技術的な詳細には立ち入りませんが、完全に人工的な添加物は有害であることに注意してください。天然物から作られた同じサプリメントは、たとえ抽出物を分離したとしても、まったく害はありません。どの添加物が有害でどの添加物が有害ではないかについて、報道機関には多くの参考文献が掲載されているため、食品添加物の技術的指定のリストを記載した巨大な表を今検討することに意味はありません。

食品添加物はどこで使用されていますか? まずは製菓業界から。多くのケーキ、ドーナツ、ペストリーには、製品の風味を引き立てて完璧にするために設計された添加物が含まれています。もちろん、味の概念は人それぞれ異なりますが、食品添加物のおかげでケーキがより甘くなるという事実の本質は同じです。ちなみに、食品添加物は、成分の強すぎる味を弱めるためにも使用できます。

料理には食品添加物も使われます。特に各種ソース、マヨネーズ、調味料等の製造です。この場合、食品添加物は調味料を使用することで料理の味をより豊かにする一種の増強因子として機能します。したがって、たとえば、いくつかの調味料を使用すると、料理の味はほとんど変化せず、他の調味料の場合は明るい色合いになることに気づくことができます。これが食品添加物のメリットです。一般的に、食品添加物は現在、食品業界はもちろん家庭でも積極的に使用されており、品質の高いものであれば使用しても問題はありません。

食品添加物は、それ自体が食品または通常の食品成分として消費されない、天然、自然同一または人工の物質です。これらは、生産プロセスやその個々の作業を改善または促進し、さまざまな種類の腐敗に対する製品の耐性を高め、製品の保存を目的として、最終製品の生産、保管、輸送のさまざまな段階で技術的な理由から食品システムに意図的に添加されます。製品の構造や外観を変更したり、官能特性を意図的に変更したりすること。

定義と分類

食品添加物を導入する主な目的は次のとおりです。

1. 食品原料の調製および加工、食品の製造、包装、輸送および保管の技術を向上させる。使用される添加剤は、低品質または腐敗した原材料の使用、または不衛生な条件での技術的操作の実行の結果を覆い隠してはなりません。

2. 食品の自然な品質の保存。

3. 食品の官能特性または構造を改善し、保存安定性を高めます。

食品添加物の使用は、製品の一部として長期間摂取しても人間の健康を脅かさない場合にのみ許可され、技術的課題を他の方法で解決できない場合に限ります。通常、食品添加物はいくつかのグループに分類されます。

食品の外観を改善する物質（染料、色安定剤、漂白剤）。

製品の味を調節する物質（フレーバー、フレーバー添加物、甘味料、酸および酸味調整剤）。

粘稠度を調整し、質感を形成する物質（増粘剤、ゲル化剤、安定剤、乳化剤など）。

食品の安全性を高め、保存期間を延ばす物質（保存料、酸化防止剤など）。食品添加物には、食品の栄養価を高める化合物は含まれず、ビタミン、微量元素、アミノ酸などの生物学的活性物質として分類されます。

食品添加物のこの分類は、その技術的機能に基づいています。食品の品質と安全性に関する連邦法では、次の定義が示されています。「食品添加物とは、食品に特定の特性を付与し、（または）食品の品質を維持するために、製造プロセス中に食品に特別に導入される天然または人工の物質およびその化合物です。」食品」。

したがって、食品添加物は、特定の機能を果たすために食品に意図的に添加される物質（化合物）です。直接食品添加物とも呼ばれるこのような物質は、例えば、製造のさまざまな段階で食品に「偶然」混入するさまざまな汚染物質など、無関係ではありません。

食品添加物とプロセスフロー中に消費される補助材料には区別があります。補助材料とは、食品成分ではないが、技術を向上させるために原材料の加工や製品の製造に意図的に使用される物質または材料を指します。完成した食品には、補助材料が完全に含まれていない必要がありますが、除去できない残留物として定義することもできます。

食品添加物（塩、コショウ、クローブ、ナツメグ、シナモン、蜂蜜）は何世紀にもわたって人間によって使用されてきましたが、広く使用され始めたのは 19 世紀の終わりからです。これは人口増加と都市への集中に関連しており、食料生産の増加、化学やバイオテクノロジーの成果を利用した食料生産のための伝統的な技術の改善が必要でした。

現在、食品メーカーによる食品添加物の使用が広まっている理由は他にもいくつかあります。これらには次のものが含まれます。

味や魅力的な外観、低コスト、使いやすさなど、食品に対する現代の消費者の個人的な考え方は急速に変化しています。このようなニーズを満たすには、たとえば、香料、染料、その他の食品添加物の使用が含まれます。

食品の粘稠度を調整する食品添加物の使用に関連する、現代の栄養科学の要件を満たす新しいタイプの食品の作成。

伝統的な食品の製造技術を向上させ、機能性食品などの新しい食品を創出します。

現在、さまざまな国の食品生産に使用されている食品添加物の数は 500 品目に達しており (複合添加物、個々の香料、香料は含まない)、約 300 品目が欧州共同体で分類されています。各国の生産者による食品添加物の使用を調和させるために、欧州理事会は、は、食品添加物を「E」の文字で体系化した合理的なデジタルシステムを開発しました。これは、食品添加物の国際的なデジタル成文化システムとして、FAO/WHO 食品コード (FAO - 国連世界食糧農業機関、WHO - 世界保健機関) に含まれています。各食品添加物には、3 桁または 4 桁のデジタル番号 (ヨーロッパでは先頭に文字 E が付きます) が割り当てられます。これらは、技術的機能による食品添加物のグループ化 (サブクラス) を反映して、機能クラスの名前と組み合わせて使用されます。

専門家は、E 指数を、ヨーロッパという単語と、ロシア語でも文字 E で始まる EU/EU の略語、およびロシア語に翻訳された (それぞれドイツ語と英語から) ebsbar/edible という単語の両方で特定しています。「食用の」という意味です 3 桁または 4 桁の数字と組み合わせたインデックス E は、食品添加物である特定の化学物質の同義語であり、複合名の一部です。食品添加物のステータスとインデックス「E」の識別番号を特定の物質に割り当てることには明確な解釈があり、次のことを意味します。

a) この特定の物質は安全性がテストされています。

b) この物質は、その使用が、それが添加される食品の種類と組成に関して消費者に誤解を与えない限り、確立された安全性と技術的必要性の枠内で使用することができる。

c) 特定の物質について、一定レベルの食品品質を達成するために必要な純度基準が確立されています。

したがって、E指数と識別番号を持つ承認された食品添加物は、一定の品質を持っています。食品添加物の品質は、食品添加物の技術的特性と安全性を決定する一連の特性です。

製品中の食品添加物の存在はラベルに表示する必要があり、個別の物質として、またはコード E と組み合わせて特定の機能クラスの代表として指定できます。例: 安息香酸ナトリウムまたは保存料 E211。

提案されている食品添加物のデジタル成文化システムによれば、その目的に応じた分類は次のとおりです（主要グループ）。

E700-E800 - 他の可能な情報のための予備のインデックス。

多くの食品添加物は、食品システムの特性に応じて現れる複雑な技術的機能を持っています。たとえば、添加剤 E339 (リン酸ナトリウム) は、酸性度調整剤、乳化剤、安定剤、錯化剤、および保水剤の特性を示すことができます。

PD の使用にはその安全性の問題が生じます。これには、食品中の異物（添加物を含む）の最大許容濃度であるMPC（mg/kg）、1日の許容量であるADI（mg/kg体重）、およびADI（mg/日）が考慮されます。 1日あたりの許容摂取量は、ADIと平均体重60kgの積として計算される値です。

ほとんどの食品添加物は、原則として栄養価を持っていません。一部の食品添加物には生理活性物質が含まれていますが、人体に優しいプラスチック素材ではありません。食品添加物の使用には、外国産の（通常は食べられない）食品成分と同様、厳格な規制と特別な管理が必要です。

食品添加物の全身的な毒物学的および衛生的研究を組織し、実施した国際的な経験は、WHO の特別文書（1987/1991）「食品添加物および食品中の汚染物質の安全性を評価するための原則」にまとめられています。ロシア連邦法（RF）「国民の衛生および疫学的福祉について」によれば、国家の予防的および現在の衛生監督は衛生疫学サービスによって実施されます。食品生産における食品添加物の使用の安全性は、ロシア連邦保健省の文書によって規制されています。

一日摂取許容量（ADI）は、過去 30 年間、食品添加物の安全性における中心的な問題でした。

最近、複雑な栄養補助食品が多数登場していることに注意してください。複合食品添加物は、同じまたは異なる技術的目的のために工業的に製造された食品添加物の混合物として理解されており、これには、食品添加物に加えて、生物学的に活性な添加物およびいくつかの種類の食品原材料（小麦粉、砂糖、デンプン、タンパク質、スパイス）が含まれる場合があります。 e. このような混合物は食品添加物ではありませんが、複雑な作用を有する技術的添加物です。これらは、製パン技術、小麦粉菓子製品の製造、および食肉産業で特に広く普及しています。このグループには、技術的な性質の補助材料が含まれる場合があります。

過去数十年にわたって、食品技術と製品提供の世界には大きな変化がありました。これらは、伝統的で実績のある技術や馴染みのある製品に影響を与えるだけでなく、新しい組成と特性、簡素化された技術、生産サイクルの短縮を備えた新しいグループの食品の出現にもつながり、根本的に新しい技術およびハードウェアソリューションで表現されました。。

「技術的添加物」という従来の概念を受け入れた多数の食品添加物を使用することにより、差し迫った疑問の多くに対する答えを得ることが可能になりました。これらは、多くの技術的問題を解決するための幅広い用途を発見しました。

技術的プロセスの加速（酵素の調製、個々の技術的プロセスのための化学触媒など）。

食品システムおよび最終製品の質感の調整および改善（乳化剤、ゲル化剤、安定剤など）

製品の固まりを防ぎ、滑らかにします。

原材料および最終製品（小麦粉漂白剤、ミオグロビン固定剤など）の品質の向上。

製品の外観向上（研磨剤）

抽出の改善（新しいタイプの抽出物質）。

個々の食品の生産における独立した技術的問題を解決します。

場合によっては、それらなしでは技術的プロセス自体が不可能であるため、食品添加物の総数から技術的添加物の独立したグループを選択することは非常に条件付きです。これらの例としては、本質的に補助材料である抽出剤や脂肪水素化触媒が挙げられます。彼らは技術プロセスを改善するのではなく、それを実装し、可能にするのです。一部の加工助剤は食品添加物の他のサブクラスとして考慮されており、その多くは技術プロセスの進歩、原材料の使用効率、最終製品の品質に影響を与えます。食品添加物の分類には機能の定義が含まれており、ほとんどの技術添加物には機能の定義があることを思い出してください。複雑な食品添加物や補助材料の研究は、特定の技術の問題に取り組む特別なコースや分野の課題です。教科書のこの章では、技術添加剤の選択に対する一般的なアプローチのみに焦点を当てます。

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