Liela elektroniskā recepšu kolekcija ēdināšanas iestādēm. Pārtikas piedevu lietošanas piemēri un to ietekmes uz organismu novērtējums Pārtikas rūpniecībā izmantojamās ķīmiskās piedevas

9.1. Pārtikas piedevu klasifikācija

Saskaņā ar likumu “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” “pārtikas piedevas” ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši ievadīti pārtikas produktos to ražošanas procesā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabāt pārtikas produktu kvalitāti.

Pārtikas piedevas netiek patērētas kā pārtikas produkts vai parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek ieviesti pārtikas sistēmās tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos gatavās produkcijas ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu struktūru. produkta izskatu un izskatu vai apzināti mainīt organoleptiskās īpašības (9.1. att.).

Uztura bagātinātāju ieviešanas galvenie mērķi ietver šādus rezultātus.

1. Pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas produktu ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt sekas, ko rada nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošana vai tehnoloģisko darbību veikšana antisanitāros apstākļos.

2. Pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana.

3. Pārtikas produktu organoleptisko īpašību uzlabošana un stabilitātes palielināšana uzglabāšanas laikā.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās, pat ilgstoši lietojot produktu sastāvā, neapdraud cilvēka veselību, kā arī ar nosacījumu, ka tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi.

Par pārtikas piedevām netiek uzskatīti savienojumi, kas paaugstina pārtikas uzturvērtību un ir klasificēti kā uztura bagātinātāji (aminoskābes, mikroelementi, vitamīni).

Uztura bagātinātājus dažreiz sauc par tiešajiem uztura bagātinātājiem, jo... tās nav svešas vielas, piemēram, piesārņotāji, kas nonāk pārtikā dažādos tehnoloģiskā procesa posmos.

Iemesli, kāpēc pārtikas piedevas tiek plaši izmantotas pārtikas ražošanā:

Mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (t.sk. ātrbojīgu un ātri novecojušu) transportēšanas kontekstā lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;

Strauji mainīgi mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tai skaitā garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana (piemēram, mazkaloriju pārtikas produkti);

Tradicionālo pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Šodien pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits sasniedz 500 vienības; Aptuveni 300 ir klasificēti Eiropas Kopienā.

Eiropā ir izstrādāta pārtikas piedevu digitālā kodifikācija ar burtu “E”. Tas ir iekļauts FAO/PVO Codex Alimentarius, 2. izdevumā V.1 kā Starptautiskā numerācijas sistēma (INS). Katrai pārtikas piedevai ir piešķirts digitāls trīs vai četru ciparu numurs.

Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no noteiktas ķīmiskās vielas, kas ir pārtikas piedeva, kompleksā nosaukuma. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu “E” piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē:

Šīs vielas drošība ir pārbaudīta;

Vielu drīkst lietot (ieteikt) tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par pārtikas preces veidu un sastāvu;

Šai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.

Pārtikas piedevas klātbūtne produktā jānorāda uz etiķetes, un to var apzīmēt kā atsevišķu vielu vai kā konkrētas funkcionālās klases pārstāvi (ar noteiktu tehnoloģisko funkciju) kombinācijā ar kodu E, piemēram, ābolskābe. skābe vai skābuma regulētājs E296.

Galvenās pārtikas piedevu grupas, to klasifikācija saskaņā ar digitālās kodifikācijas sistēmu ir šāda:

E100-E182 - krāsvielas;

E700-E800 - rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;

Galvenās funkcionālo piedevu klases ir parādītas attēlā. 9.1.

Lielākā daļa pārtikas piedevu, kā likums, nav plastmasas materiāli cilvēka ķermenim, lai gan dažas no tām ir bioloģiski aktīvas vielas (piemēram, β-karotīns), tāpēc svešu pārtikas sastāvdaļu izmantošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.

Saskaņā ar “Pārtikas piedevu un piesārņotāju nekaitīguma novērtēšanas principiem pārtikas produktos” (PVO dokuments 1987/1991), Krievijas Federācijas likumā “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” tiek veikta valsts profilaktiskā un kārtējā sanitārā uzraudzība. veic sanitārais un epidemioloģiskais dienests.

Šobrīd pārtikas rūpniecībā plaši tiek izmantotas kompleksās pārtikas piedevas, kas ir rūpnieciski sagatavoti pārtikas piedevu maisījumi vienādiem vai dažādiem tehnoloģiskiem mērķiem, kuros papildus pārtikas piedevām un bioloģiski aktīvām vielām var būt arī dažu veidu pārtikas izejvielas (makrosastāvdaļas) : milti, cukurs, ciete, olbaltumvielas, garšvielas utt. Sarežģītas iedarbības tehnoloģiskās piedevas ir kļuvušas plaši izplatītas maizes tehnoloģijā, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā un gaļas rūpniecībā.

Pēdējās desmitgadēs “Tehnoloģiskās piedevas” ir atradušas plašu pielietojumu vairāku tehnoloģisku problēmu risināšanā:

Tehnoloģisko procesu paātrināšana (enzīmu preparāti, ķīmiskie katalizatori atsevišķiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);

Pārtikas sistēmu un gatavo produktu struktūras regulēšana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori u.c.);

Produktu salipšanas un salipšanas novēršana;

Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana;

Produktu izskata uzlabošana;

ieguves uzlabošana;

Patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risināšana atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.

9.2. Uztura bagātinātāju izvēle

Pārtikas piedevu izmantošanas efektivitātei ir nepieciešams izveidot tehnoloģiju to izvēlei un pielietošanai, ņemot vērā pārtikas piedevu ķīmiskās struktūras īpašības, funkcionālās īpašības un darbības raksturu, produkta veidu, izejvielu īpašības. , pārtikas sistēmas sastāvs, gatavās produkcijas iegūšanas tehnoloģija, iekārtas veids, iepakošanas un uzglabāšanas specifika.

Strādājot ar pārtikas piedevām noteiktam funkcionālam mērķim, atsevišķus darba posmus var neveikt. Shēmu var vienkāršot, izmantojot zināmus, labi izpētītus uztura bagātinātājus. Bet jebkurā gadījumā gan tradicionālo pārtikas produktu ražošanā, gan jaunu produktu radīšanā ir jāņem vērā to pārtikas sistēmu īpašības, kurām pievienota pārtikas piedeva, jāizvēlas pareizais tās ražošanas posms un metode. ievadu un novērtēt lietošanas efektivitāti. Attēlā 9.2. parādīta jaunas pārtikas piedevas izvēles un lietošanas tehnoloģijas attīstības diagramma.

9.3. Pārtikas piedevu drošība.

Krāsvielu ekstraktu toksicitātes novērtējums

Vissvarīgākais priekšnoteikums pārtikas piedevu izmantošanai pārtikas ražošanā ir to tīrība. Mūsdienu toksikoloģija noteiktu vielu toksicitāti definē kā spēju nodarīt kaitējumu dzīvam organismam. Daži piesārņotāji, ko pārtikas piedeva pārnes gatavajā produktā, var būt toksiskāki nekā pati piedeva. Iegūstot pārtikas piedevas, iespējams piesārņojums ar šķīdinātājiem, tāpēc lielākajā daļā valstu ir stingras prasības pārtikas piedevu tīrībai.

Astotais līmenis

Pārtikas piedevas un to saturoša produkta sertifikācija

NTD. Pārtikas piedevas, to saturoša produkta sertifikācijas pazīmes

Rīsi. 9.2. Atlases tehnoloģiju izstrādes shēma

un jaunas pārtikas piedevas izmantošana

Pārtikas piedevas primārais toksikoloģiskais novērtējums tiek iegūts akūtā eksperimentā, kurā divu vai trīs sugu paraugdzīvniekiem nosaka vidējo letālo devu (LD 50) un raksturo intoksikācijas pazīmes.

Ievadīšanas metodei un nosacījumiem obligāti ir jāimitē faktiskā vielas uzņemšana organismā. Ņemot vērā laboratorijas dzīvnieku un cilvēku atšķirīgo jutību pret pētāmo vielu, eksperimentā tiek ņemti vismaz divu sugu abu dzimumu dzīvnieki. Novērtējot rezultātus, tiek izmantoti ekstrapolācijas koeficienti, ņemot vērā sugu un dzimumjutīgumu.

LD 50 vērtību izmanto, lai spriestu par vielas bīstamības pakāpi; vielas ar zemu LD vērtību tiek uzskatītas par toksiskām. Vielu klasifikācija, pamatojoties uz akūtu toksicitāti, ir šāda:

Līdz 15 mg/kg ķermeņa svara, ievadot intragastrāli – pirmās klases bīstamība, ārkārtīgi toksiska viela;

15-150 mg/kg ķermeņa svara - otrās šķiras jeb ļoti toksiska viela;

150-5000 mg/kg ķermeņa svara - trešās klases vai vidēji toksiska viela;

Vairāk nekā 5000 mg/kg ķermeņa svara ir ceturtā bīstamības klase, zemu toksiska viela.

Apvienotā FAO/PVO ekspertu komiteja pārtikas piedevu jautājumos ir formulējusi vispārīgus ieteikumus pārtikas piedevu izpētei un novērtēšanai drošības nolūkos, pamatojoties uz to, ka pārtikas piedevas devai jābūt krietni zemākai par līmeni, kas var būt organismam nekaitīgs. .

Daudzas valstis ir pieņēmušas šādu ķīmisko vielu klasifikāciju, ko izmanto kā pārtikas piedevas:

Īpaši toksisks – LD 50, lietojot iekšķīgi mazāk par 5 mg/kg ķermeņa svara;

Ļoti toksisks - LD 50 no 5 līdz 50 mg/kg ķermeņa svara;

Vidēji toksisks - LD 50 no 50 līdz 500 mg/kg ķermeņa svara;

Zema toksicitāte - LD 50 no 0,5 līdz 5 g/kg ķermeņa svara;

Praktiski netoksisks - LD 50 no 5 līdz 15 g/kg ķermeņa svara;

Gandrīz nekaitīgs - LD 50 > 15 g/kg ķermeņa svara.

Zinot LD 50, izmantojot aprēķinus, ir iespējams paredzēt vielas sliekšņa vai apakšsliekšņa devu.

Ar akūtās iedarbības slieksni saprot ķīmiskās vielas minimālo devu, kas izraisa būtiskas bioloģisko parametru izmaiņas (salīdzinājumā ar kontroles grupas dzīvniekiem), kas pārsniedz vispārpieņemtās normālās vērtības.

Maksimālā neefektīvā deva (MND) ir tā, kas ir vistuvāk slieksnim (apakšslieksnim), t.i. nekaitīga deva, kas pēc tam tiek noteikta eksperimentāli.

Papildus MND noteikšanai tiek pamatota pārtikas piedevas pieļaujamā diennakts deva (ADD), pieļaujamā dienas patēriņš (PDD) un tās maksimāli pieļaujamā koncentrācija (MAC) pārtikas produktos.

PDD ir vielas pieļaujamā diennakts deva (mg/dienā), ko nosaka, reizinot PDD ar vidējo ķermeņa masu (60 kg) un atbilst daudzumam, ko cilvēks var lietot ikdienā visas dzīves garumā, neapdraudot veselību.

Apskatīsim šo situāciju, kā piemēru izmantojot pārtikas krāsvielas. Tādējādi, veicot toksikoloģisko novērtējumu, dabiskās krāsvielas jāapsver saskaņā ar to trim galvenajām grupām:

1) krāsviela, kas ķīmiski nemainītā veidā izolēta no zināmiem pārtikas produktiem un izmantota pārtikas produktos, no kuriem tā iegūta, tādā daudzumā, kāds parasti ir šajos pārtikas produktos; šo produktu var pieņemt tāpat kā pašu pārtiku, neprasot sniegt toksikoloģiskos datus;

2) krāsviela, kas ķīmiski nemainītā veidā izolēta no zināmiem pārtikas produktiem, bet lietota daudzumos, kas pārsniedz normu, vai citos pārtikas produktos, nevis tajos, no kuriem tā iegūta; Šim produktam var būt nepieciešami toksikoloģiskie dati, kas parasti nepieciešami, lai novērtētu sintētisko krāsvielu toksicitāti;

3) krāsviela, kas izolēta no pārtikas avota un ķīmiski pārveidota ražošanas procesā, vai dabiska krāsviela, kas izolēta no nepārtikas avota; šiem produktiem ir vajadzīgs tāds pats toksikoloģiskais novērtējums kā sintētiskajām krāsvielām.

Neskatoties uz daudzajiem pētījumiem, iegūstot dabīgās krāsvielas no augu materiāliem, ne vienmēr ir iespējams nodrošināt sastāva konsekvenci un līdz ar to arī krāsas un krāsojamības konsekvenci.

Ietekme ir arī tehnoloģijai krāsvielu iegūšanai no izejvielām. No toksikoloģiskā viedokļa var uzskatīt, ka dabiskās krāsvielas nerada bīstamību veselībai, vismaz tās, kuras tradicionāli izmanto pārtikas rūpniecībā.

Izvēloties izejvielas dabisko krāsvielu ieguvei, jāņem vērā, ka dažu veidu augi var saturēt toksiskas vielas. Ne vienmēr ir iespējams tos pietiekami atdalīt no tiem, un tāpēc nav pilnīgas garantijas par izolētās krāsvielas izmantošanas drošību pārtikā.

Organiskās krāsvielas, ko izmanto pārtikas produktu krāsošanai, tiek klasificētas kā pārtikas piedevas. Pēdējā laikā ir pieaudzis pārtikas preču klāsts gan Krievijā vai kopuzņēmumos, izmantojot ārzemju tehnoloģijas, gan to, kas nāk no ārvalstīm, tāpēc profilaktiskās un pastāvīgās sanitārās uzraudzības, higiēniskās apskates un sertifikācijas procesā nepieciešams apzināt pārtikas piedevas, kuras var izmantot vai var būt dažos produktos.

Jāuzsver, ka Apvienotā FAO/PVO pārtikas piedevu ekspertu komiteja atzina nepieciešamību veikt dabisko krāsvielu un to analogu toksikoloģiskos pētījumus saskaņā ar to pašu programmu kā sintētiskajām krāsvielām.

Dabiskos apstākļos krāsvielas saturošajos augos parasti nav atsevišķi savienojumi, bet vielu maisījumi, kas pēc ķīmiskās struktūras ir vairāk vai mazāk līdzīgi, tāpēc no augiem iegūtajiem krāsvielu ekstraktiem var būt atšķirīgas īpašības nekā sintētiskajiem.

Autors un viņa kolēģi, pamatojoties uz ekstraktiem “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora”, kas iegūti no žāvētiem pētersīļiem un kukurūzas, ķirbju mīkstuma, rabarberu saknēm, veica testus, lai izpētītu to toksiskās īpašības. . Pētījuma mērķis bija noteikt dabisko pārtikas krāsvielu ekstraktu toksicitātes pakāpi, vienreizēji nonākot laboratorijas dzīvnieku organismā caur gremošanas traktu, nosakot vidējo letālo devu vai ieviešot maksimāli iespējamo koncentrāciju.

Tā kā ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora” iegūti izmantošanai pārtikas ražošanā kā pārtikas krāsvielas, tika novērtēta to akūtā toksicitāte un alergēnā iedarbība.

Pētījumi tika veikti ar divu veidu laboratorijas dzīvniekiem: abu dzimumu baltajām pelēm un baltajām Vistar žurkām. Ekstrakti tika ievadīti dzīvniekiem tukšā dūšā, pēc tam dzīvnieki 14 dienas tika turēti barības devā atbilstoši attiecīgajiem standartiem.

Ekstrakts tika ievadīts pelēm, kas sver 20-22 g (10 indivīdu grupā), devās 5000, 10000 un 15000 mg/kg ķermeņa svara. Ekstrakti “Zelta”, “Flora” no žāvēta ķirbja mīkstuma, kaltētas rabarbera saknes tika ieviesti 30% ūdens šķīduma veidā, ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Varš” no kaltētiem pētersīļiem, kaltēti kukurūzas zaļumi, kaltēts ķirbis mīkstums - augu eļļā (15% sliktas šķīdināšanas dēļ). Pirmajā gadījumā par kontroli kalpoja destilēts ūdens, bet pārējos divos gadījumos - rafinēta augu eļļa.

Žurkām, kas sver 300-320 g (6 dzīvnieki katrā grupā), tika ievadīti produkti 10 000 mg/kg ķermeņa svara devā: eliksīra ekstrakts, smaragda ekstrakts, vara ekstrakts - 15% eļļas suspensijas veidā (frakcionēti no - sliktas kvalitātes dēļ). šķīdināšana), un “Zelta” ekstrakts, “Flora” ekstrakts - devā 15 000 mg/kg 30% ūdens šķīduma veidā.

Pēc ievadīšanas eksperimentālo grupu un kontroles grupu dzīvnieki, kas saņēma eļļu, bija letarģiski, neaktīvi un letarģiski. Tas bija saistīts ar diezgan lielo ievadītā naftas produkta daudzumu (pelēm - 1 ml, žurkām - 5 ml). Tomēr žurkas kļuva aktīvas pēc 2 stundām, savukārt peles palika letarģiskas 24 stundas.

Izdalījumu (izkārnījumu un urīna) krāsas maiņa atbilstošās krāsās tika novērota 36 stundas. Turklāt eksperimentālajās un kontroles grupās peļu un žurku nāves nebija. Novērotajiem dzīvniekiem saindēšanās klīnisku izpausmju nebija.

Pēc 14 dienām visi dzīvnieki tika nogalināti, nogriežot galvu, un parenhīmas orgāni tika ņemti patomorfoloģiskiem pētījumiem.

Pārbaudēs konstatēts, ka abu sugu dzīvniekiem histoarhitektūra ir saglabājusies aknās, hepatocīti ir staru orientācija, citoplazma ir nedaudz putojoša, kodoli ir regulāri, apaļas formas ar skaidrām kontūrām, kodoli ir skaidri redzami. Starpsiju sinusoīdi nav saspiesti. Žurkām periportālajos apgabalos tika konstatēts mērens limfoīdo elementu daudzums. Asins piegāde atbilda orgāna pamatstāvoklim.

Nierēs tika novērota skaidra robeža starp garozu un medulla. Glomeruli bija polimorfi, kapilāru cilpām bija ažūra raksts, kapsulas slāņi nebija sapludināti, spraugas starp tām nebija paplašinātas, saglabājās cauruļveida epitēlijs.

Liesā ir skaidri atšķirama sarkanā un baltā mīkstums. Nebija nekādu orgānu aktivācijas pazīmju, kas izpaužas kā folikulu lieluma un aktīvo centru skaita palielināšanās. Stromas komponenti netika mainīti.

Tika atklāts, ka no augu izejvielām iegūtie pārtikas ekstrakti “Eliksīrs”, “Izumruds”, “Varš”, “Zolotojs”, “Flora” akūtās iedarbības laikā neatstāja kaitīgu ietekmi uz žurku un peļu orgāniem. Turklāt ekstraktiem, kas satur krāsvielas, “akūtos” eksperimentos, ievadot caur kuņģi maksimāli iespējamās koncentrācijās, nebija toksiskas ietekmes uz izmēģinājuma dzīvnieku ķermeni.

Tāpat, lai identificētu krāsvielu ekstraktu “Flora”, “Eliksīrs”, “Varš”, “Zelta”, “Smaragds” iespējamās alerģiskās īpašības, tika veikti pētījumi, kombinējot sensibilizāciju jūrascūciņām.

Eksperimentā tika izmantoti dzīvnieki, kas sver 300-350 g ar baltiem plankumiem (6 dzīvnieki grupā). Eksperimentālo grupu dzīvnieki tika sensibilizēti auss ārējās virsmas ādā ar 200 μg katra produkta devu 0,02 ml fizioloģiskā šķīduma plus 7 epikutānas eļļas aplikācijas. Kontroles dzīvnieki tika injicēti ar fizioloģisko šķīdumu tādā pašā tilpumā auss ādā.

Epikutānas aplikācijas tika veiktas 7 dienas uz apgrieztas vietas (2x2 cm) dzīvnieku sānos ar gaišiem plankumiem uz eļļas (taukos šķīstošie ekstrakti "Eliksīrs", "Smaragds", "Varš") un ūdens (ūdenī šķīstošie ekstrakti). “Flora”, “Golden”) attiecībā 1:2.

Sensibilizācija tika konstatēta 14 dienas pēc tam, kad tika veikts ādas pilienu tests izmēģinājuma un kontroles dzīvnieku pretējā pusē, viens piliens testa koncentrācijā 1:2, kairinājuma reakcija tika ņemta vērā vizuāli pēc 24 stundām.

Tādējādi, novērtējot testa rezultātu, visos gadījumos netika konstatēta ādas kairinājuma reakcija. Hiperēmijas nebija, ādas kroku palielināšanās netika novērota, ādas temperatūra bija līdzīga kontroles dzīvniekiem. Krāsojošo ekstraktu alerģiska iedarbība netika atklāta.

Saistībā ar iepriekš minēto, eksperimenta apstākļos dabīgas krāsvielas saturošu ekstraktu paraugiem no žāvētām rabarberu saknēm, kaltētiem pētersīļiem, kaltētas kukurūzas un kaltētas ķirbju mīkstuma nebija toksiskas iedarbības uz laboratorijas dzīvniekiem. Kā tika konstatēts eksperimentā, vidējā letālā deva (LD 50) bija lielāka par 15 000 mg/kg ķermeņa svara.

Kopumā iegūtie dati liecina, ka izmēģinājuma dzīvniekiem nav bijusi klīniska saindēšanās, tāpēc, pamatojoties uz pētījumu rezultātiem atbilstoši GOST 12.1.007-76 klasifikācijai, ekstrakti “Eliksīrs”, “Smaragds”, “Zelta”, “Varš”, “Flora” tika klasificēti kā ceturtā klase – maz toksiskas. Un saskaņā ar starptautisko klasifikāciju krāsvielu ekstrakti, kuru pamatā ir kaltēti pētersīļi, kaltēta kukurūza, kaltēta ķirbja mīkstums un kaltēta rabarbera sakne, praktiski nav toksiski.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Ievads

Bibliogrāfija

Ievads

Pārtikas pārstrāde aizsākās aizvēsturiskos laikos, kad izejvielu pārstrāde ietvēra griešanu, raudzēšanu, žāvēšanu saulē, pārtikas uzglabāšanu ar sāli un dažādu veidu gatavošanu (piemēram, cepšanu, tvaicēšanu). Sāls konservēšana bija īpaši izplatīta ēdieniem, kas bija paredzēti karavīriem un jūrniekiem, līdz konservēšanas metožu ieviešanai. Pierādījumi par šo metožu esamību pastāv seno grieķu, haldiešu, ēģiptiešu un romiešu civilizāciju rakstos, kā arī arheoloģiskajos liecībās no Eiropas, Ziemeļamerikas un Dienvidamerikas un Āzijas. aminoskābju ātruma uztura bagātinātājs

Uzturs ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka tautas veselību kopumā un jo īpaši mūsu veselību. Pārtikas produktiem ir ne tikai jāapmierina cilvēka organisma fizioloģiskās vajadzības pēc uzturvielām un enerģijas, bet arī jāveic profilaktiskas un ārstnieciskas funkcijas. Viens no izcilākajiem divdesmitā gadsimta beigu sasniegumiem ir funkcionālā uztura koncepcijas radīšana, t.i., cilvēka ikdienas uzturā tiek iekļauti dažādi produkti, kas, sistemātiski lietojot, nodrošina organismu ne tikai ar enerģiju un plastmasas materiāliem, bet arī regulē cilvēka fizioloģiskās funkcijas, bioķīmiskās reakcijas un psihosociālo uzvedību, un tas nav iedomājams bez pārtikas un bioloģiski aktīvo piedevu lietošanas.

Šobrīd par pārtikas piedevu lietošanu valda vienprātība: tās nav nepieciešamas, taču bez tām pārtikas produktu izvēle būtu daudz nabadzīgāka, un ēdiena pagatavošanas process tieši no oriģinālajām izejvielām būtu rūpīgāks un ilgstošāks. Bez pārtikas piedevām gatavie produkti, pusfabrikāti un ātri pagatavojamie ēdieni gandrīz izzustu no sortimenta, un atsevišķi produkti nebūtu tik skaisti un izteiksmīgi.

Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas datiem pārtikas piedevas ir dabā sastopami savienojumi un ķīmiskas vielas, kuras parasti netiek patērētas pārtikā, bet ierobežotā daudzumā tiek ar nolūku ievadītas pārtikas produktos. Pārtikas piedevu ieviešanas mērķi:

Izejvielu un produktu sagatavošanas, izgatavošanas, iepakošanas, transportēšanas, uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana;

Pārtikas ražošanas laiku paātrināšana;

Pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana;

Pārtikas produktu izskata un organoleptisko īpašību uzlabošana;

Produktu stabilitātes palielināšana uzglabāšanas laikā.

Uztura bagātinātāju lietošanas iemesli:

Tauku, vitamīnu un aromātisko vielu saglabāšana ar antioksidantu palīdzību no priekšlaicīgas sadalīšanās, kā rezultātā var veidoties kancerogēni produkti;

Mūsdienīgas tirdzniecības metodes apstākļos, kad ir nepieciešams pārvadāt pārtikas produktus, tostarp ātri bojājošos un ātri novecojušos, lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes saglabāšanas laiku;

Mūsdienu patērētāja strauji mainīgie individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, tai skaitā garša un pievilcīgs izskats, zemas izmaksas, lietošanas vienkāršība; šādu vajadzību apmierināšana ietver, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu utt. izmantošanu;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana (mazkaloriju pārtika, gaļas, piena un zivju produktu imitatori), kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

Tradicionālo un jaunu pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana. Pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits dažādās valstīs mūsdienās sasniedz 500, neskaitot kombinētās piedevas, individuālās smaržvielas un aromatizētājus.

1. Pamatojums jauna pārtikas produkta tehnoloģijas izstrādes virziena izvēlei

Konservanti ir pārtikas piedevas, kurām ir savs indekss, kam jābūt uz konkrēta produkta etiķetes.

Konservantus sāka lietot cilvēki senajā pasaulē. Viens no saglabāšanas mērķiem bija pārtikas produktu ilgstoša uzglabāšana. Visvairāk izmantotie konservanti antīkajā pasaulē bija galda sāls, medus, vīns, vēlāk vīna etiķis un etilspirts.

Ilgu laiku efektīvu konservantu lomu pildīja garšvielas un garšvielas, vēlāk no tām izdalītās ēteriskās eļļas, daži sveķi, naftas destilācijas produkti, kreozots.

19. un 20. gadsimtā pārtikas, parfimērijas un kosmētikas rūpniecībā plaši izmantoja dabīgas un sintētiskas izcelsmes ķīmiskos konservantus. Sākotnēji tika izmantotas sērskābes, salicilskābes, sorbīnskābes, benzoskābes un to sāļi.

Līdz ar antibiotiku atklāšanu kādu laiku tās tika uzskatītas par perspektīviem konservantiem, taču, ņemot vērā lielo nevēlamo blakusparādību skaitu, šāda konservēšana netika plaši izmantota.

Šobrīd, lai optimizētu konservantu pozitīvo ietekmi, katrai preču grupai ir izstrādāti īpaši sabalansēti konservantu maisījumi.

Pašlaik visizplatītākie konservanti ir benzoskābe (indekss E 210) un tās sāļi un sorbīnskābe (indekss E 200) un tās sāļi, piemēram, nātrija sorbāts (indekss E201).

Pastāv viedoklis, ko prasmīgi veicina daži mediji, ka visi konservanti ir kaitīgi. Patiesībā tā nav taisnība. Piemēram, konservantu piedeva E 300 nav nekas vairāk kā askorbīnskābe, tas ir, tīrs C vitamīns. Pārtikas piedevu laboratorijas vadītājs, medicīnas zinātņu kandidāts A. N. Zaicevs atzīmē, ka konservants ir viela, kas kavē cilvēka dzīvībai svarīgo darbību. baktērijas, un kopš neatminamiem laikiem nav izmantots konservēšanai.tikai termiskā apstrāde, bet arī citronskābe, sāls, cukurs (vismaz 63%), etiķis (etiķskābe - pārtikas piedeva, indekss E 260) u.c.Cukurs ir kaitīgs dažiem, bet var strīdēties ar to, ka lielākajai daļai , īpaši bērniem, tas ir nepieciešams mērenās devās, tas nav iespējams. Tas pats attiecas uz sāli. Un mākslīgās pārtikas piedevas, kuras tiek plaši izmantotas tagad, tādā daudzumā, kādā tās tiek lietotas, nerada briesmas ne pieaugušajiem, ne bērniem. Piemēram, brūklenēs un dzērvenēs ir daudz benzoskābes. Tāpēc šīs rudenī savāktās ogas visu ziemu mierīgi gulstas un nebojājas. Tiem, kuri baidās no ilgstošas ​​svešķermeņu uzkrāšanās organismā, der zināt, ka zinātnieki, kuru profesija ir pārtikas piedevu izpēte, labi zina, kā no organisma tiek izvadītas benzoskābes, sorbīnskābes un to sāļi, kā arī daži citi. savienojumi, ko tagad izmanto kā konservantus.

Pievienojot pārtikai ķīmiskos konservantus, var palēnināt vai pilnībā novērst mikrofloras – baktēriju, rauga attīstību, kā arī pagarināt produktu derīguma termiņu. Iepriekš minētie fakti nosaka šī virziena izvēli jauna pārtikas produkta izstrādei.

2. Piedevas raksturojums un loma pārtikas sistēmā

Konservanti ir pārtikas piedevas, kuru nelieli daudzumi var aizkavēt vai apturēt mikroorganismu augšanu un vairošanos, tādējādi novēršot produkta bojāšanos mikrobu dēļ.

Galvenais pārtikas produktu ar augstu mitruma saturu bojāšanās iemesls ir mikroorganismu (baktērijas, pelējums, raugs) attīstība tajos. Konservantiem var būt baktericīda iedarbība (t.i., tie pilnībā nomāc mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti) vai bakteriostatiski (nomāc, palēnina attīstību un vairošanos). Ķīmisko konservantu darbības pamatā ir to spēja iekļūt mikrobu šūnā un inaktivēt enzīmu sistēmu un mikroorganismu proteīnus, tādējādi apturot to dzīvībai svarīgo darbību. Otrs konservantu darbības virziens ir vides pH maiņa, mikroorganismu aktivitātes samazināšana.

Uz vielām, ko pārtikas rūpniecībā izmanto kā konservantus (antiseptiķi, ķīmiski iegūti savienojumi ar pretmikrobu īpašībām), tiek izvirzītas stingras prasības: konservantiem ir jānomāc mikroorganismu darbība zemās koncentrācijās (procentu simtdaļās, desmitdaļās); ir destruktīva ietekme uz mikroorganismiem un nav toksiska ietekme uz cilvēka ķermeni; neveidotos toksiskus savienojumus, sadaloties cilvēka organismā un mijiedarbojoties ar tehnoloģisko tvertņu materiālu, kurā ir sajaukts produkts un antiseptisks līdzeklis, kā arī ar konservēšanas trauku materiālu; nedrīkst būtiski ietekmēt produkta organoleptiskās īpašības vai vajadzības gadījumā tos var viegli noņemt no produkta (piemēram, sēra dioksīds). Attiecībā uz konservantiem, kas apstiprināti lietošanai rūpniecībā, ir izstrādātas un standartizētas pieejamās metodes to satura kontrolei produktos.

Lielākajā daļā pasaules valstu konservu rūpniecībā izmantoto antiseptisko zāļu saraksts ir ierobežots galvenokārt ar sēra dioksīdu, sulfātiem (kālija bisulfīts, nātrija bisulfīts, nātrija metabisulfīts, nātrija sulfīts un kālija sulfīts), benzoskābi un nātrija benzoātu, sorbīnskābi un tā sāļi, dehidroetiķskābe un dažas citas organiskās skābes (vai to sāļi).

Dažādās valstīs konservantu izmantošana konservētu augļu un dārzeņu ražošanā ir ierobežota, īpaši produktos, kurus nevar tālāk apstrādāt.

Efektīva ir arī antibiotiku kā konservantu lietošana. Antibiotikām (vielām, kas iegūtas mikroorganismu kultivēšanas rezultātā) ir lielāka (simtiem reižu) pretmikrobu aktivitāte un konservatīva iedarbība koncentrācijās, ko mēra procentu tūkstošdaļās, taču to izmantošana pārtikas produktu konservēšanai ir ļoti ierobežota, jo negatīva ietekme uz cilvēka organismu (iznīcina dabisko zarnu mikrofloru, var izraisīt alerģiskas reakcijas organismā u.c.), kā arī tāpēc, ka daudzas slimības tiek ārstētas ar antibiotikām un to lietošana izraisa rezistentu zarnu formu rašanos. patogēni mikroorganismi. Mūsu valstī ir atļauts lietot tikai divas antibiotikas, kas paredzētas medicīniskiem nolūkiem, nistatīns un biomitsīns - dzīvnieku izcelsmes izejvielu (gaļas, zivju un putnu gaļas) konservēšanai, kuras pēc tam tiek pakļautas termiskai apstrādei.

Pārtikas konservēšanai vēlams izmantot īpašas antibiotikas, kuras medicīnā neizmanto. Piemēram, antibiotika nizīns, ko izmanto ierobežota sortimenta konservētu augļu un dārzeņu konservēšanai: zaļie zirnīši, kartupeļi, ziedkāposti, tomāti u.c. daudzumā 100 mg/l pildījuma.

No augu izcelsmes antibiotikām (fitoncīdiem) konservēšanai piemērotākās ir sinepju sēklu ēteriskā eļļa un alileļļa. Šī fitoncīda pievienošana 0,002% koncentrācijā, ražojot marinādes noslēgtos traukos, palīdz saglabāt produktus visu gadu, pat bez pasterizācijas.

Taču nav tādu ķimikāliju, kas pilnībā atbilstu visām pārtikas konservantu prasībām.

Pārstrādājot augļus un dārzeņus ražotnēs ražas novākšanas periodā, produkti pēc primārās pārstrādes tiek pakļauti ķīmiskai konservēšanai - augļu un dārzeņu biezeņi, sulas, ko var izmantot turpmākai pārstrādei vai pārdot pusfabrikātu veidā konservu fabrikām kā. izejvielas konservu, ievārījumu, augļu un dārzeņu ražošanai.ogu biezeņi un sulas ar dažādu dzidrināšanas pakāpi. Turklāt konservantus izmanto dažādu konservētu pārtikas produktu ražošanā, lai būtiski samazinātu produkta termiskās apstrādes laiku un režīmus.

Katram konservantam ir savs darbības spektrs.

Askorbīnskābe. Askorbīnskābes klātbūtnē pastiprinās konservantu pretmikrobu iedarbība. Konservantiem var būt baktericīda (iznīcina, iznīcina mikroorganismus) vai bakteriostatiska (aptur, palēnina mikroorganismu augšanu un vairošanos) iedarbība.

Viena no ķīmisko konservantu higiēniskās regulēšanas galvenajām iezīmēm ir to izmantošana koncentrācijās, kas ir minimālas tehnoloģiska efekta sasniegšanai.

Antimikrobiālo vielu lietošana mazākās devās var veicināt mikroorganismu vairošanos. Tas ir jāņem vērā, izstrādājot sanitāros noteikumus un noteikumus par pārtikas piedevām un to praktisko pielietojumu.

Sēra savienojumi. Parastie konservanti ir sēra savienojumi, piemēram, bezūdens nātrija sulfīts (Na 2 S0 3) vai tā hidratētā forma (Na 2 S0 3 7H 2 0), nātrija skābes metabisulfāts (tiosulfāts) (Na 2 S 2 0 3) vai nātrija hidrosulfīts (NaHS0). 3). Tie labi šķīst ūdenī un izdala sēra dioksīdu (S0 3), kas ir atbildīgs par to pretmikrobu iedarbību. Sēra dioksīds un vielas, kas to izdala, galvenokārt kavē pelējuma, rauga sēnīšu un aerobo baktēriju augšanu. Skābā vidē šis efekts tiek pastiprināts. Mazākā mērā sēra savienojumi ietekmē anaerobo mikrofloru. Sēra dioksīdam ir augsta reducēšanas spēja, jo tas viegli oksidējas. Pateicoties šīm īpašībām, sēra savienojumi ir spēcīgi dehidrogenāžu inhibitori, pasargājot kartupeļus, dārzeņus un augļus no neenzīmu apbrūnināšanas. Sildot vai ilgstoši saskaroties ar gaisu, sēra dioksīds salīdzinoši viegli atstāj produktu. Tajā pašā laikā tas spēj iznīcināt tiamīnu un biotīnu un uzlabot tokoferola (E vitamīna) oksidatīvo sadalīšanos. Sēra savienojumus nav vēlams lietot pārtikas produktu konservēšanai, kas ir šo vitamīnu avots.

Nokļūstot cilvēka ķermenī, sulfīti tiek pārveidoti par sulfātiem, kas viegli izdalās ar urīnu un izkārnījumiem. Tomēr liela sēra savienojumu koncentrācija, piemēram, vienreizēja perorāla 4 g nātrija sulfīta ievadīšana, var izraisīt toksisku ietekmi. Sēra dioksīda pieļaujamā dienas devas (ADI) līmenis, ko noteikusi FAO/WHO JECFA, ir 0,7 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Ikdienas sulfātu pārtikas patēriņš var izraisīt pieļaujamās dienas devas pārsniegšanu. Tātad ar vienu glāzi sulas cilvēka organismā tiek ievadīti aptuveni 1,2 mg sēra dioksīda, 200 g marmelādes, zefīri vai zefīri - 4 mg, 200 ml vīna - 40...80 mg.

Sorbīnskābe. Tam ir galvenokārt fungicīda iedarbība, pateicoties spējai inhibēt dehidrogenāzes un nenomāc pienskābes floras augšanu, tāpēc to parasti lieto kopā ar citiem konservantiem, galvenokārt sēra dioksīdu, benzoskābi, nātrija nitrītu. Sorbīnskābes sāļi tiek plaši izmantoti.

Sorbīnskābes pretmikrobu īpašības ir maz atkarīgas no pH vērtības, tāpēc to plaši izmanto augļu, dārzeņu, olu, miltu izstrādājumu, gaļas, zivju produktu, margarīna, sieru un vīna konservēšanā.

Sorbīnskābe ir maz toksiska viela, cilvēka organismā tā viegli metabolizējas, veidojot etiķskābi un

B-hidroksisviestskābes. Tomēr pastāv iespēja veidoties sorbīnskābes D-laktonam, kam ir kancerogēna aktivitāte.

Benzoskābe. Benzoskābes (C 7 H 6 0 2) un tās sāļu - benzoātu (C 7 H 5 0 5 Na u.c.) pretmikrobu iedarbība balstās uz spēju nomākt enzīmu aktivitāti. Jo īpaši, ja tiek inhibēta katalāze un peroksidāze, uzkrājas ūdeņraža peroksīds, kas kavē mikrobu šūnas darbību. Benzoskābe var bloķēt sukcināta dehidrogenāzi un lipāzi, fermentus, kas sadala taukus un cieti. Tas kavē rauga un sviestskābes fermentācijas baktēriju augšanu, vāji iedarbojas uz etiķskābes fermentācijas baktērijām un ļoti maz ietekmē pienskābes floru un pelējumu.

n-hidroksibenzoskābi un tās esterus (metil, etil, n-propil, n-butil) izmanto arī kā konservantus. Tomēr to konservējošās īpašības ir mazāk izteiktas un var negatīvi ietekmēt produkta organoleptiskās īpašības.

Benzoskābe cilvēka organismā praktiski neuzkrājas. Tas ir iekļauts dažos augļos un ogās kā dabisks savienojums; n-hidroksibenzoskābes esteri - augu alkaloīdu un pigmentu sastāvā. Mazās koncentrācijās benzoskābe kopā ar glikolu veido hipurskābi un pilnībā izdalās ar urīnu. Augstās koncentrācijās var rasties benzoskābes toksiskās īpašības. Pieļaujamā dienas deva ir 5 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Borskābe. Borskābei (H 3 B0 3) un borātiem ir spēja uzkrāties cilvēka organismā, galvenokārt smadzenēs un nervu audos, uzrādot augstu toksicitāti. Tie samazina audu skābekļa patēriņu, amonjaka sintēzi un adrenalīna oksidēšanos. Šajā sakarā šīs vielas mūsu valstī neizmanto.

Ūdeņraža peroksīds. Vairākās valstīs ūdeņraža peroksīdu (H 2 0 2) izmanto siera pagatavošanai paredzētā piena konservēšanā. Tam nevajadzētu būt gatavajā produktā. Piena katalāze to sadala.

Mūsu valstī ūdeņraža peroksīdu izmanto lopkautuves asiņu balināšanai. Turklāt tiek pievienota katalāze, lai noņemtu atlikušo ūdeņraža peroksīdu. Katalāzi izmanto sakņu ražošanā dažādiem pusfabrikātiem.

Heksametilēntetramīns vai urotropīns, heksalīns. Šo savienojumu aktīvā viela ir formaldehīds (CH 2 0). Mūsu valstī heksamīns (C 6 H 12 N 4) ir apstiprināts lašu olu konservēšanai un rauga mātes kultūru audzēšanai. Tā saturs granulētajos ikros ir 100 mg uz 1 kg produkta. Heksalīna saturs gatavajā raugā nav atļauts.

PVO noteiktā pieļaujamā dienas deva ir ne vairāk kā 0,15 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Ārzemēs heksametilēntetramīnu izmanto desu apvalku un zivju produktu auksto marināžu konservēšanā.

Difenils, bifenils, o-fenilfenols. Ūdenī slikti šķīstošiem cikliskajiem savienojumiem piemīt spēcīgas fungicīdas īpašības, kas novērš pelējuma un citu sēnīšu attīstību.

Vielu izmanto citrusaugļu derīguma termiņa pagarināšanai, uz īsu brīdi iegremdējot tos 0,5...2% šķīdumā vai iemērcot ar šo šķīdumu ietinamo papīru. Mūsu valstī šie konservanti netiek izmantoti, tomēr importēto citrusaugļu tirdzniecība, izmantojot šo konservantu, ir atļauta.

Attiecīgajiem savienojumiem ir mērena toksicitātes pakāpe. Norijot, aptuveni 60% bifenilu tiek izvadīti no organisma.

Pieļaujamā dienas deva saskaņā ar PVO ieteikumiem ir 0,05 bifenilam un 0,2 mg o-fenilfenola uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Dažādas valstis pieļauj dažādu līmeņu bifenilu atlieku saturu citrusaugļos - 20... 110 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Citrusaugļus ieteicams rūpīgi nomazgāt un izmērcēt to mizas, ja tos lieto pārtikā.

Skudrskābe. Pēc organiskās struktūras skudrskābe (HCOOH) ir taukskābe un tai ir spēcīga pretmikrobu iedarbība. Skudrskābe nelielos daudzumos ir atrodama augu un dzīvnieku organismos.

Lielā koncentrācijā tam ir toksiska iedarbība, pārtikas produktos tam piemīt pektīnu nogulsnēšanas spēja, tāpēc kopumā ierobežotā apjomā tiek izmantots kā konservants.

Mūsu valstī skudrskābes sāļus - formiātus - izmanto kā sāls aizstājējus diētiskā uzturā.

Skudrskābei un tās sāļiem PDD nedrīkst pārsniegt 0,5 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara.

Propionskābe. Tāpat kā skudrskābe, arī propionskābe (C 2 H 5 COOH) ir plaši izplatīta dzīvajā dabā, būdama Krebsa cikla starpposms, kas nodrošina olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu bioloģisko oksidēšanos.

ASV propionskābi izmanto kā konservantu maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā, neļaujot tiem pelēt. Vairākās Eiropas valstīs to pievieno miltiem.

Propionskābes sāļi, jo īpaši nātrija propionāts, ir maz toksiski. Pēdējā dienas deva 6 g apmērā neizraisa negatīvas sekas, un tāpēc to nav noteikusi PVO JECFA.

Salicilskābe. Vielu tradicionāli izmanto mājās konservējot tomātus un augļu kompotus. Apvienotajā Karalistē alus konservēšanai izmanto salicilskābes sāļus – salicilātus. Salicilskābes augstākās pretmikrobu īpašības parādās skābā vidē.

Šobrīd ir konstatēta salicilskābes un tās sāļu toksicitāte, tāpēc Krievijā salicilskābi kā pārtikas piedevu lietot aizliegts.

Dietilpirokarbonskābe. Tas var kavēt rauga, pienskābes baktēriju un mazākā mērā pelējuma augšanu, un dažās valstīs to izmanto dzērienu konservēšanai. Vielai ir augļu smarža. Koncentrācijā, kas pārsniedz 150 mg vielas uz 1 kg produkta, dzēriena garša pasliktinās un parādās tā toksiskās īpašības.

Ēteris mijiedarbojas ar produkta pārtikas sastāvdaļām - vitamīniem, aminoskābēm, amonjaku. Jo īpaši estera reakcija ar amonjaku noved pie kancerogēna savienojuma - etilkabalamīnskābes estera veidošanās, kas var iekļūt mātes ķermeņa placentā. Mūsu valstī attiecīgās zāles ir aizliegtas lietot kā pārtikas piedevu.

Nātrija un kālija nitrāti un nitrīti. Nātrija un kālija nitrāti un nitrīti (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) tiek plaši izmantoti kā pretmikrobu līdzekļi gaļas un piena produktu ražošanā. Gatavojot desas, nātrija nitrītu pievieno ne vairāk kā 50 mg uz 1 kg gatavā produkta, dažiem siera un fetas siera veidiem - ne vairāk kā 300 mg uz 1 litru izlietotā piena. Šo vielu izmantošana bērnu pārtikas produktos nav atļauta.

Naftohinoni. Vielas izmanto, lai stabilizētu bezalkoholiskos dzērienus un nomāktu rauga augšanu. Visplašāk izmantotie ir juglons (5-hidroksi-1,4-naftohinons) un plumbagīns (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftohinons). Juglonam piemīt konservējoša iedarbība, ja koncentrācija ir 0,5 mg uz 1 litru, plumbagīns - 1 mg uz 1 litru. Tie ir zemi toksiski, un tiem ir 100 reižu drošības slieksnis.

Konservantu izvēle un to devas ir atkarīgas no baktēriju piesārņojuma pakāpes un mikrofloras kvalitatīvā sastāva; ražošanas un uzglabāšanas apstākļi; produkta ķīmiskais sastāvs un tā fizikālās un ķīmiskās īpašības; paredzamais glabāšanas laiks.

Masu patēriņa preču ražošanā nav atļauts izmantot konservantus: pienu, sviestu, miltus, maizi (izņemot fasētu un iepakotu ilgstošai uzglabāšanai), svaigu gaļu, bērnu pārtiku un diētiskos produktus, kā arī tos, kas apzīmēti ar “ dabīgs” vai “svaigs”.

Konservanti, kurus nav atļauts izmantot ražošanā, ir: azīdi, antibiotikas, E 284 borskābe, E 285 boraks (boraks), E 233 tiabendazols, E 243 dietildikarbonāts, ozons, etilēnoksīds, propilēna oksīds, salicilskābe, tiourīnviela.

E 240 formaldehīds ir arī aizliegts konservants.

ES konservantiem jāatbilst šādiem kritērijiem:

· efektivitāte pret plašu mikroorganismu loku;

· baktericīda iedarbība;

· bakteriostatiska iedarbība;

· šķīdība zāļu iekšienē vai izplatība ūdenī vai fāzes saskarsmē (ūdens un eļļa);

· laba maisāmība;

· saderība ar izejmateriāliem un iepakojuma materiāliem;

· stabilitāte plašā pH vērtību diapazonā;

· temperatūras stabilitāte;

· zema toksicitāte cilvēkiem un videi;

· laba cenas/kvalitātes attiecība.

3. Jaunā produkta receptūras un tehnoloģijas pamatojums

Askorbīnskābe, organisks savienojums, kas saistīts ar glikozi, ir viena no galvenajām vielām cilvēka uzturā, kas nepieciešama normālai saistaudu un kaulu audu darbībai. Veic dažu vielmaiņas procesu reducētāja un koenzīma bioloģiskās funkcijas, kā arī ir antioksidants. Tikai viens no izomēriem ir bioloģiski aktīvs – L-askorbīnskābe, ko sauc par C vitamīnu. Askorbīnskābe dabiski atrodama daudzos augļos un dārzeņos.

Pēc fizikālajām īpašībām askorbīnskābe ir balts kristālisks pulveris ar skābu garšu. Viegli šķīst ūdenī, šķīst spirtā.

Divu asimetrisku atomu klātbūtnes dēļ ir četri askorbīnskābes diastereomēri. Abas parasti sauktās L- un D formas ir hirālas attiecībā pret oglekļa atomu furāna gredzenā, un izoforma ir D-izomērs pie oglekļa atoma sānu etilķēdes.

Askorbīnskābi un tās nātriju (nātrija askorbātu), kalcija un kālija sāļus izmanto pārtikas rūpniecībā (E300 - E305).

L-izoaskorbīnskābi jeb eritorbīnskābi izmanto kā pārtikas piedevu E315.

Pieaugušajiem fizioloģiskā nepieciešamība ir 90 mg/dienā (grūtniecēm ieteicams lietot par 10 mg vairāk, sievietēm laktācijas periodā – 30 mg). Bērnu fizioloģiskā nepieciešamība atkarībā no vecuma ir no 30 līdz 90 mg/dienā.

C vitamīns praksē veic daudz vairāk funkciju nekā banālā “ķermeņa stiprināšana”. Pirmkārt, tas ir viens no spēcīgajiem antioksidantiem un redoksprocesu regulatoriem, nepieciešams hormonu un adrenalīna sintēzes elements.

Šis īpašums ir saistīts ar spēju viegli ziedot elektronus un veidot radikālus jonus. Šīs uzlādētās daļiņas ar nepāra elektronu uzņemas brīvo radikāļu mērķu lomu, kas ir atbildīgi par šūnu membrānu bojājumiem un sekojošām šūnu mutācijām. Otrkārt, C vitamīns regulē kapilāru caurlaidību un asins recēšanu; treškārt, tai ir pretiekaisuma iedarbība; ceturtkārt, tas samazina alerģiskas reakcijas. Turklāt C vitamīns palīdz tikt galā ar stresa sekām un stiprina organisma izturību pret infekcijām. Pagaidām ir neapstiprināti pierādījumi, ka C vitamīnu izmanto vēža profilaksei. C vitamīns palīdz organismam labāk absorbēt dzelzi un kalciju, vienlaikus izvadot svinu, dzīvsudrabu un varu. C vitamīnam ir sarežģīta ietekme uz citu vitamīnu stabilitāti cilvēka organismā. Piemēram, B1, B2, A, E vitamīns, folijskābe un pantotēnskābe saglabā dzīvotspēju ilgāk, pateicoties to antioksidanta iedarbībai. C vitamīns aizsargā asinsvadu sienas no oksidētā holesterīna nogulsnēm, stimulē virsnieru dziedzeru darbību un hormonu veidošanos, kas spēj cīnīties ar stresu. Bez C vitamīna cilvēks ir patiesi vājš un neaizsargāts, un tieši otrādi, nepieciešamais daudzums stimulē organismu tā, ka tas pats spēj nodrošināt veselīgu funkcionēšanu.

Tādējādi, bagātinot savu produktu ar askorbīnskābi, mēs paaugstinām tā uzturvērtību, turklāt C vitamīna antioksidanta īpašība ļauj palielināt produkta glabāšanas laiku.

4. Aminoskābju un taukskābju rādītāju aprēķināšana

Aminoskābju rādītājs:

AC (lizīns) = (10,08/55)* 100% = 18%

AC (treonīns) = (6,49/40)* 100% = 16,225%

AC (valīns) = (8,38/50)* 100% = 16,76

AC (metionīns + cistīns) = (4,52/35)* 100% = 12,91%

AC (izoleicīns) = (6,9/40)* 100% = 17,25%

AC (leicīns) = (12,82/70)* 100% = 18,31%

AC (fenilalanīns + tirazīns) = (16,37/60)* 100% = 27,28%

Maiņstrāva (triptofāns) = (2,12/10)* 100% = 21,2%

Taukskābju rādītājs:

Optimālā PUFA/MUFA/SFA attiecība = 1/6/3

PUFA/MUFA = 1/6

PUFA/SFA = 1/3

EFA/MUFA = 1/2

PUFA/MUFA/SFA attiecība biezpiena masā = 1,03/5,28/10,75

PUFA/MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA/SFA = 1,03/10,75 = 1/10,43

SFA/MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Balstoties uz analīzi, varam secināt, ka mūsu produkts ir vislīdzsvarotākais attiecībā uz šādām aminoskābēm: fenilalanīns, tirazīns, lizīns un vismazāk sabalansēts metionīna cistīnam. Jāņem vērā arī tas, ka ir gandrīz ideāla PUFA un MUFA attiecība, taču SFA un MUFA attiecība nav līdzsvarota.

5. Uzglabāšanas un realizācijas termiņu pamatojums

Biezpiena masas glabāšanas laiks bez konservantiem ir 7 dienas +4 ... +6 C temperatūrā. Pievienojot askorbīnskābi, kurai piemīt antioksidanta īpašības un kas spēj saistīt arī brīvos radikāļus, tādējādi apturot to destruktīvo funkciju. glabāšanas laiks ir paredzēts palielināt līdz 14 dienām.

Bibliogrāfija

1) Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs: Atsauces tabulas par pārtikas produktu pamata uzturvielu saturu un enerģētisko vērtību / red. A.A. Pokrovskis. M.: Pārtikas rūpniecība, 1976.- 227 lpp.

2) Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums ēdināšanas iestādēm. Maskavas ekonomika, 1983. - 717 lpp.

3) Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs: Atsauces tabulas aminoskābju, taukskābju, vitamīnu, makro un mikroelementu, organisko skābju un ogļhidrātu saturam. Grāmata 2: / Red. VIŅI. Skurihins un M.N. Volgareva. - 2. izdevums, pārstrādāts. un papildu - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 lpp.

4) Pārtikas piedevas / red. Ņečajevs A.P., Kočetkova A.A., Zaicevs A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256 lpp.

5) Vitamīni un vitamīnu terapija / Romanovskis V.E., Sinkova E.A. // Sērija "Zāles tev". - Rn/D.: Fēnikss, 2000. - 320 lpp.

6) Pārtikas un uztura bagātinātāji [Elektroniskais resurss]: darba programma. navch. disciplīnas [galuz znan 0517 Kharch. rūpniecība un pārstrāde S.-G. produkti, tieši sagatavoti. 6.051701 “Hārča. tehn. un inženieris", specializācija "Ēdienu gatavošanas tehnoloģija", restorāna-viesnīcas nodaļa. bizness, 3 k., 2013-2014 sākums. r.] / G. F. Koršunova; Ukrainas Izglītības un zinātnes ministrija, Doņecka. valsts Ekonomikas un tirdzniecības universitāte. Mihails Tugans-Baranovskis, Dept. tehnoloģijas restorānā. valdīšana. - Doņecka: [DonNUET], 2013. gads. - Vietējais. dators "yuter. merezha NB DonNUET.

7) Pārtikas un uztura bagātinātāji [Elektroniskais resurss]: metode. rec. par Vikonannya IZS studentiem. tieši sagatavots 6.051701 “Hārča. tehnoloģijas un inženierija” / G. F. Koršunova, A. V. Slashcheva; Ukrainas Izglītības un zinātnes, jaunatnes un sporta ministrija, Doņecka. valsts Ekonomikas un tirdzniecības universitāte. Mihails Tugans-Baranovskis, Dept. tehnoloģijas restorānā. gosp-v. - Doņecka: [DonNUET], 2012. gads. - Vietējais. dators "yuter. merezha NB DonNUET.

Ievietots vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Rūgtu uzturvērtība un klasifikācija. Mūsdienu alkoholisko dzērienu tehnoloģijas. Tirdzniecības uzņēmuma sortimenta pilnveidošana un piedāvātā jauna produkta receptūra. Tehnoloģiskā procesa mašīna-aparatūras diagramma.

diplomdarbs, pievienots 23.09.2014


Galvenais jauna veida funkcionālā pārtikas produkta izveides princips. Funkcionāla biezpiena produkta iegūšana ar olbaltumvielām un augu sastāvdaļām. Funkcionālā biezpiena produkta pagatavošana, izmantojot funkcionālo maisījumu Geleon 115 C.

abstrakts, pievienots 14.07.2014


Pārtikas piedevu klasifikācija un īpašības atkarībā no to tehnoloģiskā mērķa. Pārtikas piedevu ieviešanas galvenie mērķi. Atšķirība starp tehnoloģiskajā procesā izmantotajām pārtikas piedevām un palīgmateriāliem.

tests, pievienots 20.04.2019


Karameles kā konditorejas izstrādājuma īpašības. Karameles gatavošana ar invertsīrupu. Karameles kā pārtikas krāsvielu un aromatizētāju piedevas izmantošana citu pārtikas produktu un dzērienu gatavošanā. Vienkāršas karameles veidošanas shēma.

prezentācija, pievienota 04.07.2015


Problēmas stāvoklis funkcionālu pārtikas produktu izveidē, izmantojot probiotiskās kultūras un pārtikas piedevas. Sasmalcinātu pusfabrikātu uz tītara gaļas bāzes tehnoloģijas izpēte un pamatojums, izmantojot probiotiskās kultūras.

diplomdarbs, pievienots 10.01.2015


Tirganskas raktuves stabilas darbības nodrošināšana, palielinot ogļu ieguvi līdz 1,2 miljoniem tonnu gadā, ieviešot jaunas tehnoloģiskās iekārtas. Vispārīga informācija par atradni un raktuvju lauku. Ārstēšanas darbu izstrādes sistēma un tehnoloģija.

diplomdarbs, pievienots 17.01.2012


Augstākās kvalitātes kviešu miltu klaipu ražošanas tehnoloģijas raksturojums, sortimenta analīze un tā paplašināšanas iespējas. Izejvielu rezervju un uzglabāšanas platību aprēķins. Pētījumi par piedevu un uzlabotāju izmantošanu, ražošanas plūsmas diagrammas.

kursa darbs, pievienots 16.05.2011


Pārtikas tehnoloģijas galveno procesu iezīmju apraksts. Pārtikas izejvielu un pārtikas produktu pārstrādes termofizikālās metodes. Siltumiekārtu klasifikācija un raksturojums. Siltummaiņa - konvekcijas krāsns apraksts un aprēķins.

kursa darbs, pievienots 01.04.2014


Pārtikas ražošanas tehnoloģija, karameļu izstrādājumu sortimenta sastāvs, to kvalitātes novērtējums, prasības iepakojumam un uzglabāšanas apstākļiem, nepieļaujamie defekti. Tomātu pastas koncentrācijas tehniskais un ekonomiskais aprēķins viena efekta iztvaicēšanas iekārtā.

tests, pievienots 24.11.2010


Nanotehnoloģiju izmantošana pārtikas rūpniecībā. Jaunu pārtikas produktu radīšana un to drošuma uzraudzība. Pārtikas izejvielu lielapjoma frakcionēšanas metode. Produkti, kuros izmanto nanotehnoloģiju un nanomateriālu klasifikācija.

Pārtikas piedevu klasifikācija ir vielu iedalījums, ko izmanto pārtikas rūpniecībā, lai piešķirtu produktiem noteiktas īpašības (krāsu, konsistenci, lai palielinātu glabāšanas laiku). Plašā piedevu izmantošana sabiedrībā rada lielu satraukumu, tiek uzskatīts, ka tās var kaitēt veselībai. Cik pamatotas ir šādas bailes un kāda loma pārtikas rūpniecībā ir piedevām?

Daudzus gadsimtus cilvēki ir mēģinājuši saglabāt pārtiku un pagarināt tā glabāšanas laiku. Tam palīdzēja ne tikai temperatūra, bet arī specifiskas vielas, kuras mūsdienās nejauši sauc par “yashki”.

Tos pievieno produktiem dažādiem mērķiem:

1. Palieliniet glabāšanas laiku. Bieži lieto saistībā ar pārtiku, kas ātri bojājas un tiek uzglabāta noteiktos apstākļos, kurus ir grūti izveidot.
2. Uzlabot izskatu. Ir vielas, kas tonizē produktus, balina tos un piešķir vēlamo toni. Tas ļauj piesaistīt pircējus, padarīt produktu “skaistu” un palielināt pārdošanas apjomu.
3. Ietekmē organoleptiskās īpašības. Dažas piedevas ietekmē produkta garšu, krāsu un smaržu. Piemēri ir saldinātāji un aromatizētāji.

20. gadsimtā priekšroka tika dota dabiskas, tas ir, dabiskas izcelsmes piedevām. Bet, lai samazinātu ražošanas izmaksas, viņi sāka ķerties pie tā sauktajiem mākslīgajiem. Šajā brīdī pārtikas ķīmija sāka aktīvi attīstīties. Pateicoties šai zinātnei, parādījās dažādi stabilizatori, emulgatori un garšas pastiprinātāji.

Mūsdienu pārtikas rūpniecība neatstāj novārtā tādu vielu izmantošanu, kas vienā vai otrā pakāpē maina produktu īpašības, ļaujot ne tikai palielināt produktu pārdošanas apjomu, bet arī optimizēt ražošanu.

Iepriekš tika uzskatīts, ka piens, gaļa un maize ir produkti, kas nesatur pārtikas piedevas. Bet patiesībā viss nav tik vienkārši. Daži piena produktu ražotāji, cenšoties pagarināt glabāšanas laiku, pārkāpj noteiktos noteikumus.

Tomēr glutēnu, kviešu cieti, kas ir labi zināma mūsdienu pārtikas rūpniecībai, var klasificēt kā pārtikas piedevas. Lai gan tas ir dabisks produkts, ko izmanto kā biezinātāju.

Bet vitamīni un mikroelementi, kas pievienoti produktiem, lai uzlabotu to kvalitāti, lai palielinātu ieguvumu cilvēka veselībai, netiek klasificēti kā pārtikas piedevas. Viņiem nav piešķirts rādītājs. Instrukcijās tie ir norādīti bez īpaša kodējuma.

Sadalījums pēc kodiem

Kodēšana palīdz noteikt vielas klasifikāciju; to pieņem PVO organizācija.

Ir arī šādas piedevas ar atbilstošu kodējumu:

Visas pārtikas rūpniecībā izmantotās vielas ir apstiprinājusi Pasaules Veselības organizācija, un tās apzīmē ar burtu E.

Ņemot vērā pārtikas ķīmijas attīstības tempus, kā arī ekonomisko situāciju pasaulē, mūsdienu zinātnieki nemitīgi izgudro un izstrādā dažādas vielas, kas var ietekmēt pārtiku.

Pēdējā laikā tiek praktizēts apvienot vairākas vielas, lai izveidotu kompleksu. Šādi savienojumi palīdz mainīt vairākas īpašības: pagarināt glabāšanas laiku, krāsot vai saldināt pārtiku.

Klasifikācija pēc pielietojuma

Novērtējot vielas, jūs varat saprast to mērķi un saprast, kāpēc tās tiek izmantotas rūpniecībā. Informācija ir noderīga arī tāpēc, ka lielāko daļu šo piedevu cilvēks patērē katru dienu, nedomājot par to, vai tās var ietekmēt viņa ķermeni.

Kā klasificēt:

1. Krāsvielas. Vielas, kas maina pārtikas krāsu vai nokrāsu. Tos izmanto, ja pārtika pārstrādes vai uzglabāšanas laikā maina krāsu un kļūst nepievilcīga. Krāsvielas ne tikai maina šo rādītāju, piešķirot produktiem bagātīgu krāsu, bet arī uzlabo smaržu. Ir dabiskas krāsvielas, bet daži toņi tiek atveidoti tikai ar mākslīgiem līdzekļiem.
2. Vielas, kas var pagarināt produkta glabāšanas laiku, sauc par konservantiem. , to uzskata par dabisku, dabisku konservantu. Bet ir arī citas piedevas, kurām ir līdzīga iedarbība. Mēs runājam par antibiotikām, tās palīdz palielināt glabāšanas laiku. Visizplatītākais konservants ir sāls.
3. Antioksidanti. Daudziem šis vārds asociējas ar pretgrumbu krēmu, kas pagarina jaunību. Līdzīga situācija ir arī ar pārtikas produktiem – antioksidanti pagarina pārtikas glabāšanas laiku. Tos pievieno, lai palēninātu pārtikas bojāšanās procesu. Augļus bieži apstrādā ar antioksidantiem un pievieno alum un dažiem citiem bezalkoholiskajiem produktiem.
4. Biezinātāji. Ir vērts sākt ar dabīgām vielām, kas ļauj ēdienam piešķirt vēlamo konsistenci. Pektīnu iegūst no āboliem, cieti no kartupeļiem, bet lipekli no kviešiem un citiem graudiem. Ir biezinātāji, kas tiek uzskatīti par iegūtiem no citrusaugļiem. Pēdējā laikā pārtikas rūpniecībā priekšroka tiek dota emulgatoriem, jo ​​tie saglabā tekstūras plastiskumu un palīdz maizei ilgāk nenovecot.
5. Garšas pastiprinātāji. Mononātrija glutamāts tiek uzskatīts par slavenāko un izplatītāko. Šī viela izraisa daudz strīdu starp parastajiem cilvēkiem. Garšas pastiprinātāji tiek vainoti pie tā, ka liela daļa cilvēku uz planētas cieš no aptaukošanās. Tos pievieno pusfabrikātiem, konserviem un dažādiem konditorejas izstrādājumiem. Šādas vielas var konstatēt desās un citos gaļas produktos.
6. Garšas. Ietekmē produkta smaržu. Aromātiskās vielas iegūst dažādos veidos, tās var būt dabiskas vai identiskas dabiskajām. Pēdējie satur ķīmiskus savienojumus, bet tajā pašā laikā tos iegūst no pārtikas produktiem un augiem, bet ar ķīmijas līdzdalību. Dabīgais aromatizētājs ir ekstrakts, sausu izejvielu maisījums.

Veselīgi uztura bagātinātāji

Klasificējot piedevas, neaizmirstiet, ka dabiskas izcelsmes pārtika pēc savas būtības satur noteiktas vielas, kuras var definēt kā konservantus vai aromatizētājus.

Šādi uztura bagātinātāji tiek uzskatīti par noderīgiem un ietver:

• Askorbīnskābe. Tā trūkums noved pie imūnsistēmas pavājināšanās un ādas stāvokļa pasliktināšanās.
• Pektīns – atrodams ābolos un citos augļos, ir labs zarnām un pozitīvi ietekmē gremošanas sistēmas darbību.
• Pienskābe ir izplatīts antioksidants, kas palēnina novecošanās procesu šūnās.
• Kurkumīns – daudz zināms par tā priekšrocībām, tas paātrina vielmaiņas procesus šūnās.
• Lecitīns ir viela, kas ir laba smadzenēm un palielina intelektuālās spējas.
• Riboflavīns – palīdz sintezēt hemoglobīnu, “paātrina” vielmaiņas procesus.

No šīm vielām ar indeksu E nevajadzētu baidīties. Bet ir arī citas piedevas, kurām nav līdzīgu īpašību.

Neitrālas vai nekaitīgas pārtikas piedevas

Tie ir tie, kas nedos labumu ķermenim, bet nekaitēs ķermenim; šādu vielu sarakstā var būt:

1. Hlorofilu bieži izmanto kā krāsvielu.
2. Cepamā soda. - pievienots nelielos daudzumos, kas nevar kaitēt veselībai.
3. Oglekļa dioksīds darbojas kā konservants, tas kaitē tikai tad, ja tiek patērēts pārmērīgi, mērenās devās tas ir drošs cilvēkiem.
4. Betanīns – ir dabiskas izcelsmes, atrodams bietēs.
5. Lanolīnu konditori pieprasa dažādu glazūru saldumu ražošanai.

Kaitīgs

Ir arī tādas piedevas, tās ir oficiāli aizliegtas, jo var nodarīt kaitējumu organismam. Regulāri lietojot šādas vielas pārtikā, pastāv risks saslimt ar dažādām slimībām, tostarp onkoloģiju.

Tabulas otrajā ailē esošās piedevas nodara nelielu kaitējumu organismam, tas ir zinātniski pierādīts, taču daudzas valstis nav atteikušās no to lietošanas.

Jau sen zināms, ka dažas vielas negatīvi ietekmē cilvēka veselību. Saraksts tiek regulāri atjaunināts, taču objektīvu iemeslu dēļ nozare nevar vienreiz un uz visiem laikiem atteikties no šādām vielām.

Veselība un uztura bagātinātāji

Nav jēgas strīdēties par pārtikas un vielu, ko organisms saņem no pārtikas, ietekmi uz iekšējo orgānu un sistēmu veselību.
Cilvēks ir tas, ko viņš ēd – šis teiciens mūsdienās ir aktuālāks nekā jebkad agrāk.

• nelietojiet produktus, kas satur pārmērīgu konservantu un aromatizētāju daudzumu;
• nopietnu veselības problēmu gadījumā uzraudzīt pārtikas kvalitāti;
• mēģiniet pirkt tikai svaigu pārtiku, apvienojiet savu uzturu un neaizraujieties ar pusfabrikātiem un konserviem.

Mērens pārtikas patēriņš, diētu kombinācija un objektīvs pārtikas kvalitātes novērtējums ir veselības un ilgmūžības atslēga.

Cenšoties pasargāt sevi no kaitējuma, cilvēki bieži saskata draudus dzīvībai un veselībai tur, kur to nav. Neapšaubāmi, dažus uztura bagātinātājus diez vai var saukt par noderīgiem, taču pat vitamīnu pārpalikums var nodarīt kaitējumu organismam.

Lai nesaskartos ar dažādām problēmām, vienkārši patērējot noteiktus pārtikas produktus, jums vajadzētu:

1. Izvēlieties pārtiku ar minimālu piedevu daudzumu. Lai to izdarītu, vienkārši izpētiet etiķeti un aprēķiniet E daudzumu.
2. Sekojiet līdzi pārtikas derīguma termiņam, nelietojiet pārmērīgi nepazīstamu pārtiku, pievērsiet uzmanību pārtikas uzglabāšanas apstākļiem.
3. Izvairieties no produktiem, kas satur vairākas piedevas vienlaikus. Ja pārtika vienlaikus ir bagāta ar konservantiem, aromatizētājiem, krāsvielām un biezinātājiem, maz ticams, ka tas būs labvēlīgs ķermenim.
4. Dabiskajiem produktiem nav ilgs glabāšanas laiks, tāpēc labāk ir dot priekšroku pārtikai, kuru var uzglabāt ne ilgāk kā 14 dienas.

Klasificējot pārtikas piedevas, tās vērtē pēc dažādām pazīmēm. To izmantošana drīzāk ir ražotāju nepieciešamība. Jautājums par šādu vielu ieguvumiem un kaitējumu paliek atklāts, un maz ticams, ka diskusijas tiks atrisinātas. Bet nevajadzētu skarbi vērtēt uztura bagātinātājus, jo daudzi no tiem neradīs kaitējumu jūsu veselībai. Un šis fakts ir zinātniski apstiprināts.

Pārtikas piedevu kaitējums un ieguvumi:

Pārtikas piedevas ļoti bieži izmanto pārtikas rūpniecībā. Apgalvojums, ka pārtikas piedevas ir kaitīgas, maigi izsakoties, neatbilst patiesībai. Ja ņem vērā, ka pārtikas piedevas parasti ražo no parastiem produktiem, tad ir diezgan loģiski, ka tās nevar būt kaitīgas (izņemot tās piedevas, kuras ražo ar ķīmiskām metodēm). Jautājums par ražošanas nodrošināšanu ar nepieciešamajām pārtikas piedevām ir viens no svarīgākajiem faktoriem normālā darba procesā. Labāk ir iepriekš padomāt par to, kā uzņēmums ražos produktus un nodrošinās ražošanu ar visu nepieciešamo, jo īpaši tāpēc, ka nav grūti atrast, kuri piegādātāji pārdod uztura bagātinātājus vairumtirdzniecībā Maskavā (jo īpaši uzmanība ir pelnījusi YARKO grupas uzņēmumu ).

Lielākā daļa no mums neapzinās uztura bagātinātāju būtību. Tāpēc nekavējoties ir jāatrunā, kuras pārtikas piedevas ir uzskatāmas par kaitīgām un kuras ir absolūti nekaitīgas mūsu organismam. Neiedziļinoties tehniskās detaļās, jāatzīmē, ka pilnīgi mākslīgas piedevas ir kaitīgas. Tie paši uztura bagātinātāji, kas ir izgatavoti no dabīgiem produktiem, pat izolējot ekstraktu, nerada nekādu kaitējumu. Presē ir daudz atsauču par to, kuras piedevas ir kaitīgas un kuras nē, tāpēc nav jēgas tagad izskatīt milzīgu tabulu ar pārtikas piedevu tehnisko apzīmējumu sarakstu.

Kur tiek izmantotas pārtikas piedevas? Pirmkārt, konditorejas nozarē. Daudzas kūkas, virtuļi un konditorejas izstrādājumi satur piedevas, kas izstrādātas, lai papildinātu produkta garšu, padarot to pilnīgāku. Protams, katram garšas jēdziens ir atšķirīgs, taču tā būtība, ka, pateicoties pārtikas piedevām, kūka var būt saldāka, paliek nemainīga. Starp citu, pārtikas piedevas var izmantot arī, lai mazinātu jebkura komponenta pārāk spēcīgo garšu.

Ēdienu gatavošanā tiek izmantotas arī pārtikas piedevas. Jo īpaši tas ir dažādu mērču, majonēzes, garšvielu uc ražošana. Šajā gadījumā pārtikas piedevas var kalpot kā sava veida uzlabojošs faktors, kas, lietojot garšvielas, var padarīt ēdiena garšu bagātīgāku. Tā, piemēram, varat pamanīt, ka, lietojot dažas garšvielas, ēdiena garša praktiski nemainās, bet citu garšvielu gadījumā tas iegūst spilgtu nokrāsu. Tas ir pārtikas piedevu nopelns. Kopumā pārtikas piedevas šobrīd tiek aktīvi izmantotas pārtikas rūpniecībā un pat mājas apstākļos, tāpēc, ja tās ir izgatavotas kvalitatīvi, to lietošanā nav nekā slikta.

Pārtikas piedevas ir dabiskas, dabai identiskas vai mākslīgas vielas, kuras pašas netiek patērētas kā pārtikas produkts vai parasta pārtikas sastāvdaļa. Tie tiek apzināti pievienoti pārtikas sistēmām tehnoloģisku apsvērumu dēļ dažādos ražošanas, uzglabāšanas, gatavās produkcijas transportēšanas posmos, lai uzlabotu vai atvieglotu ražošanas procesu vai tā atsevišķas darbības, palielinātu produkta izturību pret dažāda veida bojājumiem, saglabātu produkta struktūru un izskatu vai apzināti mainīt organoleptiskās īpašības .

Definīcijas un klasifikācija

Pārtikas piedevu ieviešanas galvenie mērķi ir:

1. pārtikas izejvielu sagatavošanas un pārstrādes, pārtikas produktu ražošanas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas tehnoloģijas pilnveidošana. Izmantotajām piedevām nevajadzētu maskēt sekas, ko rada nekvalitatīvu vai bojātu izejvielu izmantošana vai tehnoloģisko darbību veikšana antisanitāros apstākļos;

2. pārtikas produkta dabisko īpašību saglabāšana;

3. pārtikas produktu organoleptisko īpašību vai struktūras uzlabošana un to uzglabāšanas stabilitātes palielināšana.

Pārtikas piedevu lietošana ir pieļaujama tikai tad, ja tās, pat ilgstoši lietojot produktu sastāvā, neapdraud cilvēka veselību, kā arī ar nosacījumu, ka tehnoloģiskie uzdevumi nav risināmi citādi. Parasti pārtikas piedevas iedala vairākās grupās:

Vielas, kas uzlabo pārtikas produktu izskatu (krāsvielas, krāsas stabilizatori, balinātāji);

Vielas, kas regulē produkta garšu (garšas, aromatizējošās piedevas, saldinātāji, skābes un skābuma regulētāji);

Vielas, kas regulē konsistenci un veido tekstūru (biezinātāji, želejvielas, stabilizatori, emulgatori utt.);

Vielas, kas paaugstina pārtikas nekaitīgumu un pagarina glabāšanas laiku (konservanti, antioksidanti u.c.). Pārtikas piedevās nav iekļauti savienojumi, kas paaugstina pārtikas uzturvērtību un tiek klasificēti kā bioloģiski aktīvās vielas, piemēram, vitamīni, mikroelementi, aminoskābes u.c.

Šīs pārtikas piedevu klasifikācijas pamatā ir to tehnoloģiskās funkcijas. Federālais likums par pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu piedāvā šādu definīciju: “pārtikas piedevas ir dabiskas vai mākslīgas vielas un to savienojumi, kas īpaši iekļauti pārtikas produktos to ražošanas procesā, lai piešķirtu pārtikas produktiem noteiktas īpašības un (vai) saglabātu pārtikas produktu kvalitāti. pārtikas produkti”.

Tāpēc pārtikas piedevas ir vielas (savienojumi), ko apzināti pievieno pārtikas produktiem, lai veiktu noteiktas funkcijas. Šādas vielas, ko dēvē arī par tiešajām pārtikas piedevām, nav svešas, piemēram, dažādi piesārņotāji, kas “nejauši” nokļūst pārtikā dažādos tās ražošanas posmos.

Ir atšķirība starp pārtikas piedevām un palīgmateriāliem, kas patērēti procesa plūsmas laikā. Palīgmateriāli ir jebkuras vielas vai materiāli, kas, nebūdami pārtikas sastāvdaļas, tiek apzināti izmantoti izejvielu pārstrādē un produktu ražošanā, lai uzlabotu tehnoloģiju; gatavajos pārtikas produktos palīgmateriāliem pilnībā nav jābūt, bet tos var arī definēt kā nenoņemamus atlikumus.

Pārtikas piedevas cilvēki ir lietojuši jau daudzus gadsimtus (sāls, pipari, krustnagliņas, muskatrieksts, kanēlis, medus), taču to plaša izmantošana sākās 19. gadsimta beigās. un bija saistīta ar iedzīvotāju skaita pieaugumu un tā koncentrēšanos pilsētās, kas radīja nepieciešamību palielināt pārtikas ražošanu, pilnveidot tradicionālās tehnoloģijas to ražošanai, izmantojot ķīmijas un biotehnoloģijas sasniegumus.

Mūsdienās ir vēl vairāki iemesli, kāpēc pārtikas ražotāji plaši izmanto pārtikas piedevas. Tie ietver:

Mūsdienīgas tirdzniecības metodes pārtikas produktu (t.sk. ātrbojīgu un ātri novecojušu) transportēšanas kontekstā lielos attālumos, kas noteica nepieciešamību izmantot piedevas, kas palielina to kvalitātes glabāšanas laiku;

Strauji mainīgi mūsdienu patērētāja individuālie priekšstati par pārtikas produktiem, ieskaitot to garšu un pievilcīgo izskatu, zemās izmaksas, lietošanas ērtumu; šādu vajadzību apmierināšana ietver, piemēram, aromatizētāju, krāsvielu un citu pārtikas piedevu izmantošanu;

Jaunu, mūsdienu uztura zinātnes prasībām atbilstošu pārtikas veidu radīšana, kas saistīta ar pārtikas produktu konsistenci regulējošo pārtikas piedevu izmantošanu;

Tradicionālo pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiju pilnveidošana, jaunu pārtikas produktu, tajā skaitā funkcionālo produktu, radīšana.

Pārtikas ražošanā izmantoto pārtikas piedevu skaits dažādās valstīs mūsdienās sasniedz 500 vienības (neskaitot kombinētās piedevas, individuālās smaržvielas, aromatizētājus), Eiropas Kopienā klasificētas ap 300. Lai saskaņotu to lietošanu dažādu valstu ražotāju vidū, Eiropadome ir izstrādājusi racionālu digitālās sistēmas pārtikas piedevu kodifikāciju ar burtu “E”. Tā ir iekļauta FAO/PVO Pārtikas kodeksā (FAO – Apvienoto Nāciju Pasaules Pārtikas un lauksaimniecības organizācija; PVO – Pasaules Veselības organizācija) kā starptautiska pārtikas piedevu digitālā kodifikācijas sistēma. Katrai pārtikas piedevai ir piešķirts cipars trīs vai četru ciparu skaitlis (Eiropā pirms tā ir burts E). Tos lieto kopā ar funkcionālo klašu nosaukumiem, atspoguļojot pārtikas piedevu grupējumu pēc tehnoloģiskajām funkcijām (apakšklasēm).

Speciālisti E indeksu identificē gan ar vārdu Eiropa, gan ar saīsinājumiem EU/ES, kas krievu valodā arī sākas ar burtu E, kā arī ar vārdiem ebsbar/edible, kas tulkoti krievu valodā (attiecīgi no vācu un angļu valodas) nozīmē "ēdams"" Indekss E kombinācijā ar trīs vai četru ciparu skaitli ir sinonīms un daļa no noteiktas ķīmiskās vielas, kas ir pārtikas piedeva, kompleksā nosaukuma. Pārtikas piedevas statusa un identifikācijas numura ar indeksu “E” piešķiršanai konkrētai vielai ir skaidra interpretācija, kas nozīmē, ka:

a) šīs konkrētās vielas drošība ir pārbaudīta;

b) vielu var lietot tās noteiktās drošības un tehnoloģiskās nepieciešamības ietvaros, ja šīs vielas lietošana nemaldina patērētāju par pārtikas produkta veidu un sastāvu, kuram tā pievienota;

c) konkrētai vielai ir noteikti tīrības kritēriji, kas nepieciešami, lai sasniegtu noteiktu pārtikas kvalitātes līmeni.

Tāpēc apstiprinātajām pārtikas piedevām, kurām ir E indekss un identifikācijas numurs, ir noteikta kvalitāte. Pārtikas piedevu kvalitāte ir raksturlielumu kopums, kas nosaka pārtikas piedevu tehnoloģiskās īpašības un nekaitīgumu.

Uz etiķetes jānorāda pārtikas piedevas klātbūtne produktā, un to var apzīmēt kā atsevišķu vielu vai kā konkrētas funkcionālās klases pārstāvi kombinācijā ar kodu E. Piemēram: nātrija benzoāts vai konservants E211.

Saskaņā ar ierosināto pārtikas piedevu digitālās kodēšanas sistēmu to klasifikācija atbilstoši to mērķim ir šāda (galvenās grupas):

E700-E800 - rezerves indeksi citai iespējamai informācijai;

Daudzām pārtikas piedevām ir sarežģītas tehnoloģiskas funkcijas, kas izpaužas atkarībā no pārtikas sistēmas īpašībām. Piemēram, piedevai E339 (nātrija fosfātiem) var būt skābuma regulētāja, emulgatora, stabilizatora, kompleksveidotāja un ūdeni aizturoša līdzekļa īpašības.

PD izmantošana rada jautājumu par to drošību. Tas ņem vērā MPC (mg/kg) - maksimāli pieļaujamo svešķermeņu (tostarp piedevu) koncentrāciju pārtikas produktos, PDD (mg/kg ķermeņa svara) - pieļaujamo dienas devu un PDD (mg/dienā) - pieļaujamais dienas patēriņš ir vērtība, kas aprēķināta kā PDD reizinājums ar vidējo ķermeņa svaru - 60 kg.

Lielākajai daļai pārtikas piedevu, kā likums, nav uzturvērtības, t.i. nav plastmasas materiāls cilvēka ķermenim, lai gan dažas pārtikas piedevas ir bioloģiski aktīvas vielas. Pārtikas piedevu, tāpat kā jebkuras svešas (parasti neēdamas) pārtikas sastāvdaļas, lietošana prasa stingru regulējumu un īpašu kontroli.

Starptautiskā pieredze pārtikas piedevu sistēmisko toksikoloģisko un higiēnisko pētījumu organizēšanā un veikšanā ir apkopota speciālā PVO dokumentā (1987/1991) “Pārtikas piedevu un piesārņotāju drošuma novērtēšanas principi pārtikas produktos”. Saskaņā ar Krievijas Federācijas (RF) likumu “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” valsts profilaktisko un kārtējo sanitāro uzraudzību veic sanitārais un epidemioloģiskais dienests. Pārtikas piedevu lietošanas drošību pārtikas ražošanā regulē Krievijas Federācijas Veselības ministrijas dokumenti.

Pieļaujamā dienas deva (ADI) ir bijusi galvenā problēma pārtikas piedevu nekaitīgumā pēdējos 30 gadus.

Jāatzīmē, ka pēdējā laikā ir parādījies liels skaits kompleksu uztura bagātinātāju. Ar kompleksām pārtikas piedevām saprot rūpnieciski ražotus pārtikas piedevu maisījumus vienādiem vai dažādiem tehnoloģiskiem mērķiem, kas papildus pārtikas piedevām var ietvert bioloģiski aktīvas piedevas un dažus pārtikas izejvielu veidus: miltus, cukuru, cieti, olbaltumvielas, garšvielas. uc e. Šādi maisījumi nav pārtikas piedevas, bet gan sarežģītas iedarbības tehnoloģiskas piedevas. Tie ir īpaši izplatīti cepšanas tehnoloģijā, miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā un gaļas rūpniecībā. Dažreiz šajā grupā ietilpst tehnoloģiska rakstura palīgmateriāli.

Pēdējo desmitgažu laikā pārtikas tehnoloģiju un produktu piedāvājuma pasaulē ir notikušas milzīgas izmaiņas. Tie ne tikai ietekmēja tradicionālās, laika pārbaudītās tehnoloģijas un pazīstamos produktus, bet arī noveda pie jaunu pārtikas produktu grupu rašanās ar jaunu sastāvu un īpašībām, vienkāršoja tehnoloģiju un saīsināja ražošanas ciklu, kā arī izpaudās principiāli jaunos tehnoloģiskos un aparatūras risinājumos. .

Lielas pārtikas piedevu grupas izmantošana, kas saņēmusi parasto “tehnoloģisko piedevu” jēdzienu, ir ļāvusi iegūt atbildes uz daudziem aktuāliem jautājumiem. Viņi ir atraduši plašu pielietojumu vairāku tehnoloģisku problēmu risināšanai:

Tehnoloģisko procesu paātrināšana (enzīmu preparāti, ķīmiskie katalizatori atsevišķiem tehnoloģiskiem procesiem u.c.);

Pārtikas sistēmu un gatavo produktu tekstūras regulēšana un uzlabošana (emulgatori, želejvielas, stabilizatori utt.)

Produkta salipšanas un izlīdzināšanas novēršana;

Izejvielu un gatavās produkcijas kvalitātes uzlabošana (miltu balinātāji, mioglobīna fiksatori u.c.);

Produktu izskata uzlabošana (pulēšanas līdzekļi);

Uzlabojumi ieguvē (jauni ekstrakcijas vielu veidi);

Patstāvīgu tehnoloģisko jautājumu risināšana atsevišķu pārtikas produktu ražošanā.

Neatkarīgas tehnoloģisko piedevu grupas izvēle no kopējā pārtikas piedevu skaita ir diezgan nosacīta, jo dažos gadījumos pats tehnoloģiskais process bez tām nav iespējams. To piemēri ir ekstrakcijas līdzekļi un tauku hidrogenēšanas katalizatori, kas būtībā ir palīgmateriāli. Tie nevis uzlabo tehnoloģisko procesu, bet gan ievieš, padara iespējamu. Daži pārstrādes palīglīdzekļi tiek aplūkoti citās pārtikas piedevu apakšklasēs, daudzi no tiem ietekmē tehnoloģiskā procesa gaitu, izejvielu izmantošanas efektivitāti un gatavās produkcijas kvalitāti. Jāatgādina, ka pārtikas piedevu klasifikācija ietver funkciju definēšanu, un lielākajai daļai tehnoloģisko piedevu tādas ir. Sarežģītu pārtikas piedevu, kā arī palīgmateriālu izpēte ir speciālu kursu un disciplīnu uzdevums, kas risina specifisku tehnoloģiju jautājumus. Šajā mācību grāmatas nodaļā pievērsīsimies tikai vispārīgām pieejām tehnoloģisko piedevu izvēlē.