ماست خانگی تهیه شده از شیر. ماست ساخته شده از شیر. دستور العمل خوشمزه بدون ماست ساز در قمقمه

حتی آن دسته از کودکانی که از لبنیات بینی خود را بالا می برند، از خوردن ماست لذت می برند. به ندرت می توان کسی را ملاقات کرد که این غذای لذیذ را دوست نداشته باشد. کارشناسان آشپزی به شوخی می گویند که بیشتر غذاهای خوشمزه ناسالم هستند. اما ماست یک استثناست. بالاخره هم خوشمزه است و هم سالم. به خصوص اگر خودتان آن را بپزید. امروزه افراد بیشتری در حال یادگیری نحوه تهیه ماست در خانه هستند. این توسط مادران جوان، ورزشکاران و به سادگی کسانی که به اصول تغذیه سالم پایبند هستند تهیه می شود.

محصولات برای تهیه ماست

قبل از اینکه ماست را در خانه درست کنید، باید مراقب باشید که مواد اولیه با کیفیت بالا را خریداری کنید.

بیایید شروع کنیم، شاید باشیر. ایده آل برای تهیه شیر تخمیر شده خانگی، پاستوریزه کارخانه است. هنگام خرید، توجه به تاریخ را فراموش نکنید، در غیر این صورت، به جای نتیجه مطلوب، خطر دریافت شیر دلمه با کیفیت مشکوک را داریم. چرا مهم است؟ برای همه محصولات شیر تخمیر شده، از جمله ماست، این قانون اعمال می شود - هر چه محتوای چربی بیشتر باشد، اسیدیته کمتر است. بیشتر کشت های آماده برای شروع برای شیر با محتوای چربی بین 2.5 تا 3.5 درصد طراحی شده اند. استفاده از چارچوبی با چنین شاخص هایی حداکثر تضمین می کند که همه چیز درست می شود. این شیر به دلیل پاستوریزه بودن نیازی به جوشیدن از قبل ندارد. بسیاری از دوستداران ماست خانگی برای تهیه خوراکی مورد علاقه خود فقط از مواد اولیه لبنیات استفاده می کنند. می توانید از شیر معمولی نیز استفاده کنید. اما قبل از اینکه ماست خانگی درست کنید، باید آن را بجوشانید و تا دمای دلخواه خنک کنید. تعیین میزان چربی با چشم غیرممکن است. اگر معلوم است که شیر از جداکننده عبور نکرده است، بهتر است آن را با آب جوشیده رقیق کنید. شما نمی توانید چنین مواد اولیه ای را در بازارهای خودجوش بخرید! بهترین گزینه خرید از کشاورزان آشنا است که محصولات آنها در مورد کیفیت و کنترل مناسب توسط سرویس بهداشتی شکی ایجاد نمی کند. و اگر به جای شیر معمولی از شیر پخته استفاده می‌کنید، می‌توانید محصولی شبیه شیر پخته تخمیر شده، اما با ترکیبی بسیار سالم‌تر دریافت کنید.

انتخاب یک استارتر مسئولیت کمتری ندارد. این ایده خوبی است که همه چیز را امتحان کنید و به چیزی که بیشتر دوست دارید بسنده کنید. می توانید آن را در بخش لبنیات سوپرمارکت، فروشگاه های تخصصی مواد غذایی بهداشتی و برخی داروخانه ها تهیه کنید. استارتر باید تازه باشد و به هیچ عنوان به بسته بندی آن آسیبی نرسد.

فیزیک و شیمی فرآیند

کسانی که نه تنها به طرز تهیه ماست در خانه علاقه دارند، بلکه به این فناوری نیز می پردازند، احتمالاً می دانند که در داخل ماست ساز چه اتفاقی می افتد. شیر گرم به زیستگاه میکرو فلور تبدیل می شود. باکتری ها رشد کرده و تکثیر می شوند و آنزیم های خاصی تولید می کنند. محصول اصلی به طور کامل ساختار خود را تغییر می دهد و خواص جدیدی به دست می آورد.

طرز تهیه ماست در ماست ساز

طرح اقدامات بسیار ساده است. بگذارید شیر گرم شود. توصیه می شود از دماسنج استفاده کنید، زیرا همه نمی توانند دما را با لمس تعیین کنند. و ما به یک مورد بسیار خاص نیاز داریم. کدام یک دقیقا - سازنده خمیر ترش به شما می گوید. بیشتر باکتری ها در دمای حدود 40 درجه در شیر شروع به فعال شدن می کنند.

اگر دماسنج ندارید، می‌توانید از روشی استفاده کنید که اغلب توسط مادران جوان استفاده می‌شود: چند قطره را در قسمت داخلی آرنج بریزید. شیر باید داغ باشد اما پوست را نسوزاند. مطلقاً نیازی به جوشاندن محصول پاستوریزه نیست. اگر از شیر معمولی استفاده می کنید، آن را زیر درب آن بگذارید تا بجوشد و خنک شود. دمای محیطی خیلی پایین و خیلی زیاد می تواند باکتری ها را از بین ببرد - و ماست کار نخواهد کرد.

ماست‌ساز، فنجان‌ها و تمام ظروف مورد استفاده در این کار را کاملاً بشویید و روی آن‌ها آب جوش بریزید. شما می توانید هر چیزی را که نیاز دارید در یک دیگ دوبل ضد عفونی کنید - بخار داغ با میکرو فلور غیر ضروری که بدتر از آب جوش نیست مقابله می کند.

استارتر را در آب گرم حل کنید، آن را به شیر اضافه کنید، کاملا هم بزنید. می توانید از مخلوط کن یا همزن استفاده کنید. در لیوان ها بریزید. آنها باید به طور آزاد با درب پوشانده شوند و خود ماست ساز باید بسته شود. آماده شدن ماست بین 6 تا 12 ساعت طول می کشد. پس از خنک شدن به دمای اتاق، لیوان ها را باید در یخچال قرار دهید.

چه کاری را نباید انجام داد

قبل از تهیه ماست در خانه، باید به برخی تابوها توجه کنید. قاعده اصلی این است که به ماست ساز چیزی غیر از شیر و خمیر ترش نمی توانید اضافه کنید! شکر، میوه ها، انواع توت ها و هر پرکننده دیگر به محصول نهایی اضافه می شود. هر گونه افزودنی فرآیند تخمیر را مختل می کند و اغلب منجر به فاسد شدن ماست می شود.

همچنین ارزش انجام هیچ آزمایش دیگری در مرحله اولیه را ندارد.

دستور تهیه ماست با کفیر استارتر

اگر خمیر مایه خریداری شده آماده ندارید، اما دلتان یک دسر لطیف می خواهد، مهم نیست! می توانید از بیو ماست یا کفیر در ماست ساز یک محصول فوق العاده درست کنید. ماست خانگی نیز موثر خواهد بود. برای انجام این کار، یک لیوان شیر تخمیر شده خریداری شده در فروشگاه را در شیر گرم شده تا 40 درجه رقیق کنید. این کار باید با دقت انجام شود تا استارتر فر نشود. بهتر است هر بار یک قاشق غذاخوری شیر را به پایه شیر تخمیر شده اضافه کنید و به تدریج هم بزنید. کافی است هر دو مایع را به مقدار مساوی مصرف کنید، سپس مخلوط را می توان در بقیه شیر ریخت. فرآیند تخمیر حدود 12 ساعت طول خواهد کشید.مفید بودن چنین محصولی را نمی توان با ماست سالم خانگی مقایسه کرد. ولی طعمش هم عالیه

تهیه ماست در قمقمه

ماست ساز ندارید؟ ترسناک هم نیست. بیایید آن را در قمقمه درست کنیم. نسبت محصولات مطابق با مواردی است که توسط دستور العمل ماست کلاسیک تنظیم می شود. شیر گرم شده را که استارتر در آن حل شده است باید در قمقمه ریخته و یک شبه رها کنید. صبح یک دسر فوق العاده در داخل وجود خواهد داشت.

چگونه می دانید که آیا همه چیز درست شده است؟

کسانی که تازه شروع به درک علم تولید شیر تخمیر شده خانگی کرده‌اند، گاهی از خود می‌پرسند: "آیا همه کارها را درست انجام می‌دهم؟" بدون کمک‌کنندگان با تجربه‌تر، گاهی اوقات تشخیص اینکه آیا ماست خوب شده است یا خیر، دشوار است. اعصاب نخور، الان حلش می کنیم. نشانه اصلی این است که چیزی اشتباه شده است، وجود "فلکه" است. اگر شیر دلمه شده است، به این معنی است که یک اشتباه فنی در جایی وجود داشته است. این ممکن است به دلیل نقض الزامات بهداشتی یا شرایط دما رخ دهد. به عبارت ساده، ظروف شسته نشده می توانند به ترش شدن شیر کمک کنند. و دمای بیش از حد بالا فقط روند را تسریع می کند. نیازی به دور ریختن ماست ترش نیست - تبدیل به پنیر لپه می شود. همچنین برای تهیه محصولات پخته شده خانگی مناسب است - می تواند در هر دستور العملی جایگزین کفیر شود.

بوی مطبوع، قوام لطیف، طعم مشخص بهترین نشانه این است که همه چیز درست شده است!

دستور العمل های ماست: غلات، آجیل، میوه

می توانید از این خوراکی به شکل خالص آن لذت ببرید. ماست غلیظ، چسبناک و معطر کاملاً خودکفا و خوش طعم است. اما چرا خودتان را درمان نمی کنید؟ پس از همه، می توان آن را به یک ظرافت واقعی تبدیل کرد! این کار را می توان با کمک طعم دهنده ها و افزودنی های سالم انجام داد.

شربت میوه، مربای خریداری شده از فروشگاه، دسر «شیر تغلیظ شده»، رویه کارامل و سایر خوراکی های شیمیایی را کنار می گذاریم. این با ماست فوق العاده سالم ما خوب نیست! گزینه ما: مربای خانگی، انواع توت ها و میوه های تازه، شیر تغلیظ شده، عسل، آجیل، دانه های غلات. همه اینها را می توان برای طعم دادن به یک دسر استفاده کرد. علاوه بر این، می توانید انواع توت ها را در یک لیوان بریزید یا ابتدا آنها را در مخلوط کن خرد کنید. ماست میوه ای خوشمزه دریافت خواهید کرد. از میان چاشنی ها، وانیل، دارچین و زعفران به خوبی با آن ست می شود. می توانید با برگ نعناع تازه تزئین کنید. در کنار شیرینی ها، می توانید با اضافه کردن خیار تازه رنده شده، سبزی خرد شده و فلفل دلمه ای خرد شده، ماست شور نیز تهیه کنید. لازم به یادآوری است که می توانید میوه ها، آجیل و حتی ادویه ها را فقط بلافاصله قبل از استفاده اضافه کنید. شما نباید چنین محصولی را در یخچال نگهداری کنید، زیرا تمام مواد افزودنی به تخمیر بیشتر کمک می کنند.

چگونه ذخیره کنیم؟

ماست مانند تمام فرآورده های شیر تخمیر شده محصولی فاسد شدنی است. می توانید آن را بیش از دو روز - و فقط در یخچال - نگهداری کنید. قبل از تهیه ماست در خانه، توصیه می شود که منوی خود را از قبل برنامه ریزی کنید. پس از همه، این محصول زمانی که تازه مصرف شود، بلافاصله پس از آماده سازی بسیار مفید است. همراه داشتن یک یا دو لیوان در پیاده روی به خصوص در گرمای تابستان توصیه نمی شود! یک محصول سالم و خوش طعم می تواند خیلی سریع در گرما به سم تبدیل شود.

بنابراین توصیه می شود ماست را تازه مصرف کنید. بهتر است این کار را صبح انجام دهید. این محصول می تواند سیستم ایمنی بدن شما را برای تمام روز انرژی بخشد و تقویت کند.

توری: | 4 دسامبر 2018 | 12:21 بعد از ظهر

بعد از چند روز در یخچال متوجه شدم که ماست غلیظ شده است، اما جرم یکنواخت نیست. من آن را امتحان کردم - طعم آن تلخ بود. دفعه بعد استارتر مایع را در یک بطری یا ماست ارگانیک بدون مواد افزودنی در سوپرمارکت می خرم.
پاسخ:توری، اگر چنین فرصتی وجود دارد، پس این بهترین گزینه است. ممکنه از شیر باشه؟ امروزه، هر چیزی ممکن است اتفاق بیفتد، نمی توانید حدس بزنید.

توری: | 27 نوامبر 2018 | 2:28 بعد از ظهر

شیر ترش نشده است، طعم ترش وجود ندارد. طعم شیر را نمی توانم حس کنم، نوعی طعم پودری مصنوعی وجود دارد، انگار از شیرخشک، به همین دلیل به فکر درست کردن فرنی افتادم. بابت پیوند به دستور العمل ها متشکرم، اما زمان بیشتری طول می کشد تا با فرنی آنها را سرهم کنید.
پاسخ:توری، شاید شیری که داشتی بی کیفیت بود؟ حالا شیری هست که حتی در دمای اتاق هم ترش نمی کند)))

توری: | 25 نوامبر 2018 | 11:24 شب

با تشکر برای چنین پاسخ سریع اما ماست جواب نداد. نتیجه: شیر با تکه های شناور روی سطح؛ طعم پودر استارتر ماست Good Food در داروخانه خریداری شد. ریختن آن شرم آور است، اما هیچ کس نمی خواهد این چیزی را بنوشد. آیا می توانم آن را روی فرنی شیر برنج استفاده کنم؟
پاسخ:توری، ارزش فرنی را ندارد. شیرت اصلا ترش نیست؟
در اینجا می توانید دستور العمل هایی را برای آنچه می توان از شیر ترش درست کرد پیدا کنید

توری: | 24 نوامبر 2018 | ساعت 11:14 شب

من یک اجاق گاز مولتی پز با عملکرد ماست خریدم. شما می نویسید: برای 2 لیتر شیر - یک کیسه 2 گرمی استارتر خشک، ماست غلیظ می گیرید.
کیسه می گوید: 1-3 لیتر شیر + یک کیسه استارتر (در کل 1 گرم). ماست تمام شده را بیش از 3 روز نگهداری نکنید.
در مقاله چیزهای زیادی وجود دارد که می خواهم توضیح دهم.
میخوام با شیر خانگی درست کنم. آیا اول باید جوشانده شود و سپس تا 40 درجه سرد شود؟ استارتر را جداگانه هم بزنید و به شیر گرم در کاسه MV اضافه کنید؟ آیا باید شکر اضافه کنم و آیا می توانم میوه تازه (قطعه شده) اضافه کنم؟ متشکرم.
پاسخ:توری، این مقاله در مورد نحوه تهیه ماست از ماست آماده خریداری شده در فروشگاه صحبت می کند، زیرا استارتر خشک در داروخانه ها به سختی یافت می شود.
اگر چنین استارتری پیدا کردید، برای بهترین نتیجه، دستورالعمل‌های همراه استارتر را به دقت دنبال کنید. ممکن است برخی تفاوت های ظریف وجود داشته باشد. و شروع کننده ها می توانند متفاوت باشند.
بله شیر خانگی باید جوشیده و تا 40 درجه خنک شود. سپس دستورالعمل خمیر مایه را دنبال کنید. و بله، معمولاً استارتر را با قاشق تمیز به شیر گرم اضافه می کنند و خوب هم می زنند و در جای گرم قرار می دهند.
همانطور که در دستور غذا ذکر شده است می توانید کمی شکر اضافه کنید. اما میوه ها را می توان به ماست آماده اضافه کرد. و اگر شیرین نشد، فقط بعد از تهیه ماست می توانید شیرینی را اضافه کنید.

کیسنارو: | 2 دسامبر 2016 | 8:00 ب. ظ

یک روز، من و دوستم به یک شیرینی فروشی جدید در شهرمان سرگردان شدیم. می خواستم نوعی کیک بردارم که نگاهم به ویترینی با شیشه های شیشه ای زیبا افتاد. معلوم شد اینجا ماست طبیعی هم می فروشند. دیگه نتونستم مقاومت کنم و خریدمش. طعم به سادگی مرا شگفت زده کرد. خیلی لطیف و ذوب شده، تقریباً شیرین نیست و کمی ترش دارد. یا بهتر است بگوییم، حتی ترشی نبود، بلکه یک طعم طبیعی بود.
اما شما هر روز برای ماست به شیرینی فروشی نخواهید رفت. علاوه بر این، آن را دور از خانه من واقع شده است. بعد تصمیم گرفتم خودم ماست درست کنم. من مطمئنا آشپز خوبی نیستم، اما چرا سعی نکنم. من یک استارتر برای ماست سفارش دادم (سازنده روسی Bakzdrav را انتخاب کردم)، شیر خریدم و بعد از 7 ساعت ماست من آماده شد. و اکنون دقیقاً می دانم که ماست طبیعی چیست. اونی که تو کافه امتحان کردم خیلی شبیه من بود. آنقدر خوشحال شدم که بلافاصله به دوستم زنگ زدم و به او گفتم. او همچنین گفت که امروز به یک شیرینی فروشی نمی رویم، بلکه به خانه من می رویم تا شاهکارم را بچشیم.
پاسخ: kisenaru، متشکرم برای داستان جادویی :) مانند یک افسانه سال نو! :)

ماشا: | 26 مارس 2014 | 6:43 بعد از ظهر

احتمالا خوشمزه است ممنون

آنا: | 5 اکتبر 2013 | ساعت 7:21 بعد از ظهر

و ماست را در نان ساز در حالت "خمیر" درست کردم. در آنجا دما حدود 40 درجه سانتیگراد باقی می ماند ، من فقط همزن را بیرون کشیدم ، البته =)) 2 حالت - این تقریباً 4 ساعت است. در این مدت موفق شدم. خوشمزه و ساده =)) و من هم فراموش کردم شکر اضافه کنم - کمی ترش شد، اما مربا خوشمزه بود!)) خیلی ممنون! بسیار خوشمزه و ساده!))))))

جولیا: | 19 ژوئن 2013 | ساعت 4:54 بعد از ظهر

خیلی ممنون از دستور پخت. همه چیز درست شد (در قمقمه). اما یه سوال دارم با 2 لیتر شیر چطوری ماست درست کنیم؟ شروع بیشتر، در زمان طولانی تر؟

پاسخ: خمیر مایه و شکر بیشتر، همزمان. خیلی خوشحالم که درست شد!

نادیا: | 31 مه 2013 | ساعت 1:15 بعد از ظهر

و من این کار را ساده تر انجام دادم - شیر را به همین ترتیب جوشاندم و دو قاشق ماست زنده به ولرم اضافه کردم، اما نمی دانستم در دمای 40 درجه بماند، فقط یک شب آن را گذاشتم، اما ماست هنوز بیرون آمد و بسیار خوشمزه بود

نستیا: | 16 ژانویه 2013 | 5:59 بعد از ظهر

شیر ترش خانگی عالیه! به طور کلی ، اکنون من چیزی از فروشگاه نمی خرم)) من در قمقمه آشپزی می کنم! پر کرد و بست! دما رو خوب و یکنواخت نگه میداره... در مورد جستجوی استارتر!.. یه شرکتی پیدا کردم که 7 نوع استارتر و ماست با چوب بلغاری و پنیر کوتیج و کفیر و شیر پخته تخمیر شده و خامه ترش داره.. خلاصه الان فقط ازشون سفارش میدم!!

مامان پشمالو: | 14 نوامبر 2012 | 5:34 dp

مقاله البته بسیار مفید است، اما بسیار ترسناک نوشته شده است! به نظر می رسد که نویسنده در روستایی عمیق زندگی می کند که در آن خرید ماستی که بتوان از آن به عنوان پیش غذا استفاده کرد دشوار است! و شرایط انتخاب خمیر مایه کمی اغراق آمیز است. من شخصا از ماست آلو اکتیویا استفاده کردم (نه تنها یک فیلر، بلکه کمی از انواع مزخرفات! من لاف نمی زنم، بلکه فقط یک واقعیت را بیان می کنم. یکشنبه عصرها پیدا کردن ماست بدون فیلر چندان آسان نیست). و عبارت "در خانه تهیه ماست دشوارتر از پنیر یا پنیر است." کلا کشتش! O_O با این کار کسانی را که می خواهند خودشان ماست درست کنند را می ترسانید! در واقع، همه چیز بسیار ساده و سریع است!
همانطور که قبلاً در بالا نوشته شد، واقعاً بهتر است که چرب ترین شیر را مصرف کنید و اگر خامه را اضافه کنید خوشمزه تر می شود!
و شکر برای تخمیر سریع نیست! این، به طور کلی، "غذا" برای ماست است!
خب روش ها... من دوتا رو امتحان کردم. این یک فر + آب و یک باتری است. بنابراین باتری ساده تر است. و ماست با غلظت یکنواخت تر! فقط باید شیشه های کوچکتر بردارید وگرنه ماست تهش غلیظ میشه (مستقیم روی رادیاتور گذاشتم) و با دور شدن از رادیاتور نازکتر میشه...

اما در کل همه چیز ساده و بسیار بسیار خوشمزه است!!! :-) خودت ماست درست کن!!:-)

آناستازیا: | 5 اکتبر 2012 | 11:07 صبح

من هنوز به سراغ ماست نرفتم، به نظر می رسد که با آن دردسر زیادی دارم. و جایی برای قرار دادن تجهیزات اضافی در آشپزخانه وجود ندارد.

تاتیانا: | 23 آگوست 2012 | 12:52 بعد از ظهر

بله، و در اینترنت آنها اکنون ماست بلغاری را می فروشند - لاکتینا و جنسیس، من خودم هرگز آن را امتحان نکردم، فقط در بررسی ها خواندم که لاکتینا ترش تر است، و جنسیس خنثی تر است.

ناتالی: | 3 جولای 2012 | 11:38 صبح

داروخانه به اصطلاح به فروش می رساند. ماست کانادایی در کپسول برای دیس باکتریوز نوشیده می شود. من در هر لیتر شیر گرم دو کپسول می گذارم. بازشون کنید ژلاتینی هستن و داخلش پودر هست میریزم تو شیر. من از شیر پخته استفاده میکنم خیلی خوشمزه میشه. تنها نکته این است که این شیشه ماست دارویی نیاز به نگهداری در یخچال دارد، زیرا... باکتری های زنده وجود دارد شیشه 60 کپسول ما تقریباً 4-5 دلار قیمت دارد.

ناتالیا: | 1 جولای 2012 | 6:28 بعد از ظهر

ماست را می توان در آرام پز کاملا درست کرد.

هر چند که البته هر چیزی که از نظر ظاهری و طعمی ترش است و ما دوست داریم، ماست نیست. اما من فکر می کنم که این فقط یک قرارداد است

داشا: | 12 ژوئن 2012 | ساعت 1:15 بعد از ظهر

من نیمی از سال در تایلند زندگی می کنم و در آنجا به طور کلی تهیه شیر در آنجا دشوار است - گران است و انتخاب کمی وجود دارد. من عادت کردم تو خونه ماست درست کنم. اما به دلایلی همه چیز برای من آسان تر شد.
یک بطری شیر 2 لیتری (یک بطری پلاستیکی سفت، بیشتر شبیه قوطی) خریدیم، 2-3 قاشق غذاخوری ماست در آن ریختیم (مواد تشکیل دهنده ماست را نمی توان خواند. معمولی، در یک پلاستیک کوچک. فنجان، 200 میلی لیتر، و وانیل و نارگیل و حتی توت فرنگی). آن را با درپوش پوشانده و در آشپزخانه در سایه قرار داده بودند. دمای هوا در آنجا حدود 30 درجه است. اگر آن را عصر قرار دهید، پس از آن تا ناهار روز بعد (16 ساعت بعد)، ماست آماده است. قوام محکم است. طعم آن ترش ترش است (ظاهراً به دلیل وجود شکر در استارتر ماست است).
میوه ها را در ماست له کردم - آناناس، موز، انبه، سیب، گلابی... 2 ساعت دیگر در یخچال گذاشتم و فوق العاده خوشمزه شد!

مارینا: | 11 ژوئن 2012 | 12:51 بعد از ظهر

من معمولا آن را با ماست اکتیویا، ساده و بدون افزودنی تخمیر می کنم. به ازای هر لیتر شیر 1 لیوان می شود.
معمولا چگونه آن را می خورید؟ من به زمان روز علاقه دارم. و ماست در مقایسه با کفیر چگونه عمل می کند؟ آیا یک تازه ضعیف می شود و آیا آن که یک روز یا بیشتر ایستاده است تقویت می شود؟

پاسخ: ماست مانند سایر لبنیات را در ساعات مختلف روز و زیاد مصرف می کنیم. هر روز برای صبحانه، میان وعده بعد از ظهر و شام خوردن شیر، پنیر، پنیر، ماست، کفیر الزامی است. بنابراین نمی توانم دقیقاً نحوه واکنش بدن به ماست را پیگیری کنم.

النا: | 31 مه 2012 | 7:46 صبح

"نرین" چطور؟ در اینجا آنها می نویسند: محصول شیر تخمیر شده، محتوای چربی 2٪، ترکیب: شیر، استارتر اسید لاکتیک، از جمله. کشت های اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری ها. شنیده ام از آن ماست درست می کنند اما خودم هنوز امتحان نکردم.

پاسخ: من نرین را امتحان نکردم. طبق قوانین روسیه (مقررات فنی)، فقط یک محصول شیر تخمیر شده با محتوای بالایی از مواد جامد شیر بدون چربی، که با استفاده از مخلوطی از میکروارگانیسم های آغازگر - استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل و باسیل اسید لاکتیک بلغاری تولید می شود، می تواند ماست نامیده شود. حالا اگر در ترکیب باشند، ماست است. و هر چیز دیگری ممکن است شبیه آن باشد، اما یکسان نیست.

جولیا: | 30 مه 2012 | 6:21 بعد از ظهر

دستورالعمل عالی، من فقط به خرید ماست ساز فکر می کنم!
سوالات:
1. برای شروع اولیه از چه ماست تجاری استفاده کردید؟ (ممکن است مدیران آن را تبلیغاتی در نظر نگیرند :))
2. آیا برای خمیر مایه شکر لازم است یا صرفاً طعم آن است؟
3. آیا جوشاندن شیر ضروری است یا می توان آن را در مایکروویو گرم کرد (در تئوری، همه باکتری ها باید در آنجا بمیرند)
متشکرم

پاسخ: تولید کننده – محصول ساووشکین. نام آن «ماست با بیفیدوباکتری بدون قند»، 2 درصد چربی بود. شکر اختیاری است، اما باعث می شود روند کمی سریعتر پیش برود. شیر را می توان در مایکروویو گرم کرد، این نیز یک گزینه است.

تنیت: | 30 مه 2012 | ساعت 4:33 بعد از ظهر

داشا چرا شکر میزنی؟ سپس در شهرها معمولا شیر پاستوریزه به فروش می رسد که نیازی به شیر اضافی ندارد. غلیان.
و همچنین شایان ذکر است که فقط می توانید ماست را با باقی مانده های قبلی به تعداد محدود تخمیر کنید. در منابع مختلف، از 3 تا 10 بار، مردم محلی از فرهنگ "بقا" می کنند. و همچنین اضافه می کنم که افزایش محتوای چربی شیر (افزودن پودر یا خامه با کیفیت بالا) به دستیابی به محصول غلیظ تر کمک می کند.

پاسخ: من شکر اضافه میکنم تا تخمیر زودتر پیش بره. وقتی برای اولین بار طبق دستور ماست درست کردم توی دستور غذا بود. این همان کاری است که من به انجام آن ادامه می دهم. اما بدون آن امکان پذیر است.

در مورد جوشاندن من شیر کامل روستایی می خرم پس حتما می جوشانم. همچنین بهتر است پاستوریزه را بجوشانید - استریل نیست.
با تشکر از اضافه کردن در مورد تعداد دفعات.

ماست طبیعی به معنای واقعی کلمه برای ما همه چیز است. این کاملا با احساس گرسنگی مقابله می کند، به شما کمک می کند تا در زمان رکورد از شر پوندهای اضافی خلاص شوید و به عنوان یک صبحانه سالم ایده آل است.

عکس: thinkstockphotos.com

اگر موهای کدر، بثورات پوستی، مشکلات گوارشی دارید یا به سادگی برای تهیه اولین، دوم و سوم تنبل هستید - از ماست خانگی لذت ببرید و حداکثر فواید و فواید را برای بدن خود دریافت کنید!

و فکر نکنید که برای تهیه ماست طبیعی خوشمزه به ماست ساز نیاز دارید. همه چیز بسیار ساده تر از چیزی است که شما می توانید تصور کنید!

5 قانون مهم:

1. شیر باید جوشانده شود تا تمام باکتری های بیماری زا موجود در آن از بین برود. توصیه می شود حتی شیر پاستوریزه را به جوش بیاورید.

2. برای تهیه ماست از شیر خیلی داغ استفاده نکنید در غیر این صورت باکتری های مفید می میرند. دمای ایده آل 38+...+40 درجه سانتی گراد است، یعنی کمی بالاتر از گرم.

3. کارد و چنگال و تمام غذاهایی که در آنها ماست تهیه می کنید باید با آب جوش بمالید.

4. کیفیت و قوام ماست خانگی تحت تأثیر محتوای چربی شیر است، بنابراین بهینه 3.2-3.5٪ را انتخاب کنید. کسانی که به اندام خود اهمیتی نمی دهند و فقط ماست طبیعی خوشمزه می خواهند می توانند از شیر با چربی 6 درصد استفاده کنند.

5. محصول تخمیر شده را تکان ندهید و هم نزنید تا ساختار آن از بین نرود، در غیر این صورت ماست نمی رسد.

ماست کلاسیک در قمقمه

عکس: thinkstockphotos.com

چه چیزی نیاز دارید:

1 لیتر شیر

200 گرم ماست طبیعی (ترکیب را با دقت مطالعه کنید، ماست باید تازه باشد)

طرز تهیه ماست کلاسیک در قمقمه:

1. شیر را بجوشانید و تا دمای 38-40 درجه سانتی گراد خنک کنید.

2. قمقمه را با آب جوش بشویید، آب آن را بیرون بریزید و 1-2 دقیقه بگذارید تا بخار خارج شود. سپس با یک درب بپوشانید.

3. 100 میلی لیتر شیر را با ماست ترکیب کرده و هم بزنید تا گلوله نباشد.

4. شیر رقیق شده با ماست را به شیر باقی مانده اضافه کنید و مخلوط کنید.

5. مخلوط به دست آمده را داخل قمقمه بریزید و درب آن را ببندید و بگذارید 6-8 ساعت بماند.

6. ماست آماده شده را در شیشه های کوچک بریزید و 8 ساعت دیگر در یخچال قرار دهید.

ماست یونانی

عکس: thinkstockphotos.com

ماست یونانی با ماست کلاسیک نه تنها در قوام، که بیشتر یادآور پنیر نرم خامه ای است، بلکه در روش تهیه نیز متفاوت است. پس از تخمیر سنتی، این ماست را در یک پارچه تمیز یا صافی کاغذی آویزان می کنند تا از شر آب پنیر اضافی خلاص شود که به همین دلیل به ماست یونانی صافی نیز می گویند.

چه چیزی نیاز دارید:

1 لیتر شیر

200 گرم ماست طبیعی

طرز تهیه ماست یونانی:

2. ماست را در مقدار کمی شیر رقیق کنید.

3. ماست رقیق شده را با شیر باقی مانده در یک قابلمه ترکیب کنید. با یک درب بپوشانید و با یک حوله ضخیم یا بهتر است یک پتو بپیچید.

4. بگذارید 6-7 ساعت در جای گرم بماند سپس در یخچال قرار دهید. محتویات ظرف را هم نزنید و تکان ندهید!

5. یک آبکش را با چند لایه گاز بپوشانید و ماست به دست آمده را با احتیاط بریزید.

6. روی آن را بپوشانید و چند ساعت بگذارید تا آب پنیر اضافی از بین برود. در نتیجه، شما باید 350-450 گرم ماست یونانی واقعی داشته باشید.

ماست میوه ای در آرام پز

عکس: thinkstockphotos.com

اگر ماست ساده مورد علاقه شما نیست، یک دسر کم کالری عالی با استفاده از میوه ها و توت های تازه تابستانی درست کنید. خوش طعم ها، انتخاب شما!

چه چیزی نیاز دارید:

1 لیتر شیر

200 گرم ماست طبیعی

200 گرم میوه یا انواع توت ها

طرز تهیه ماست میوه ای در آرام پز:

1. برای تهیه ماست در مولتی پز، شیشه های قسمت شده را کاملا بشویید، خشک کنید و در فر یا مایکروویو بپزید.

2. میوه ها را پوست بگیرید و در مخلوط کن خرد کنید. اگر از انواع توت ها استفاده می کنید، پس از مخلوط کردن، مخلوط حاصل را از صافی بمالید تا دانه های ریز از بین برود.

3. شیر را بجوشانید و تا 40 درجه سانتی گراد خنک کنید. مخلوط ماست طبیعی و توت-میوه را به شیر اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شود.

4. شیر آماده شده را در شیشه های تکه تکه شده بریزید.

5. یک دستمال پارچه ای تمیز یا حصیر سیلیکونی را در کف مولتی اجاق قرار دهید. شیشه ها را در آرام پز قرار دهید و آب گرم را مستقیماً داخل کاسه بریزید تا شیشه ها 1/3 بپوشند.

6. حالت "Yogurt" را روشن کنید. پس از 7-8 ساعت، شیشه ها را باید در یخچال قرار دهید و پس از 6 ساعت دیگر می توانید ماست طبیعی خانگی بخورید.

اگر مولتی کوکر حالت "ماست" را ندارد چه باید کرد:

1. همه کارها را تا نقطه 6 انجام دهید.

2. شیشه های داخل کاسه، اکنون درب مولتی اجاق را ببندید و حالت "گرم شدن" را به مدت 15 دقیقه روشن کنید.

3. بعد از 15 دقیقه حالت را به مدت 1 ساعت خاموش کنید.

4. به مدت 15 دقیقه دوباره گرم کنید.

5. حرارت را خاموش کنید و ماست را 3 ساعت بگذارید. درب مولتی اجاق باید همیشه بسته باشد!

6. پس از سه ساعت، شیشه های ماست را به مدت 6-8 ساعت در یخچال قرار دهید.

مهم

هنگام تهیه ماست در مولتی پز، دمای آب را بررسی کنید - نباید کمتر از 40 درجه سانتیگراد باشد.

ماست خانگی با خمیر مایه

عکس: thinkstockphotos.com

ماست تهیه شده از خمیر ترش دارویی طعم خامه ای لطیفی دارد و قوام بسیار مطبوعی دارد.

چه چیزی نیاز دارید:

1 لیتر شیر

1 بطری استارتر (فروش در هر داروخانه)

طرز تهیه ماست خانگی با خمیر ترش:

1. شیر را بجوشانید و تا 40 درجه سانتی گراد خنک کنید.

2. استارتر خشک را در چند قاشق غذاخوری شیر حل کرده و داخل بقیه شیر بریزید. داخل شیشه های تکه تکه شده بریزید.

3. با فیلم چسبناک بپوشانید یا با درب ببندید، در یک حوله یا بهتر است یک پتو بپیچید.

4. بگذارید 12-14 ساعت تخمیر شود.

5. 3-4 ساعت در یخچال خنک کنید و ماست آماده مصرف است!

ماست طبیعی در فر

عکس: thinkstockphotos.com

اگر قمقمه یا مولتی پز ندارید و همیشه دمای شیر در تابه را از دست می دهید، دستور تهیه ماست خانگی در فر فقط برای شما مناسب است.

چه چیزی نیاز دارید:

1 لیتر شیر

200 گرم ماست طبیعی (می توانید از خامه ترش تازه با 20 درصد چربی استفاده کنید)

طرز تهیه ماست طبیعی در فر:

1. شیر را بجوشانید و تا دمای اتاق خنک کنید.

2. ماست/خامه ترش را در 0.5 قاشق غذاخوری رقیق کنید. یک لیوان شیر.

3. استارتر به دست آمده را با بقیه شیر ترکیب کرده و به آرامی مخلوط کنید.

4. شیر را در ظرف های شیشه ای بریزید.

5. فر را با دمای 50 درجه سانتی گراد گرم کنید و خاموش کنید.

6. شیشه های شیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید، هر شیشه را با فویل بپوشانید و محکم ببندید.

7. ورقه پخت را در فر قرار دهید و در را ببندید.

8. هر ساعت فر را با دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 5-7 دقیقه روشن کنید. زمان تهیه ماست 6-8 ساعت است.

9. ماست تمام شده را یک شب در یخچال قرار دهید. کسانی که شیرینی دارند می توانند قبل از ریختن شیر، 1 تا 2 قاشق غذاخوری به هر شیشه اضافه کنند. مربای خانگیمنتشر شده

ماست یک فرآورده شیر تخمیر شده است که به دلیل اینکه باکتری های اسید لاکتیک موجود در ماست به دست می آید، تحت شرایط خاصی شیر (لاکتوز قند شیر) را تخمیر می کنند و طعم، رنگ و قوام خاصی به محصول می دهند.

ماست یک محصول سالم در نظر گرفته می شود زیرا باکتری های اسید لاکتیک دوستدار میکرو فلور انسان به ایجاد و حفظ فعالیت دستگاه گوارش، عادی سازی عملکرد روده و تحریک فرآیندهای متابولیک کمک می کند.

با توجه به اینکه باکتری های ماست لاکتوز را تخمیر می کنند، ماست نیز مانند اکثر فرآورده های شیری تخمیر شده بهتر و راحت تر از شیر هضم و جذب می شود. اغلب افرادی که از عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به پروتئین شیر رنج می برند، می توانند ماست مصرف کنند (اما اگر شما تحت تاثیر این مشکل هستید، بهتر است ابتدا با پزشک مشورت کنید).

بنابراین، ماهیت تولید ماست این است که کشت های شیر تخمیر شده زنده با ماست وارد شیر می شوند (معمولاً کشت های ماست با جزئیات بیشتر در زیر مورد بحث قرار خواهند گرفت). یک دمای ثابت مناسب ایجاد می شود (بهینه - 42-45 درجه سانتیگراد، این مهم است که در نظر گرفته شود، زیرا در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد باکتری ها می میرند)، که برای 8-12 ساعت حفظ می شود. در این مدت باکتری ها قند شیر را تخمیر می کنند و ماست بدست می آید. برای تکمیل فرآیند تخمیر، به دست آوردن بهترین قوام و حفظ باکتری های زنده پس از زمان مورد نیاز، ماست را تا دمای ~ 5 درجه سانتیگراد خنک می کنند.

قبل از ادامه مقاله، از شما دعوت می کنم در یک نظرسنجی کوتاه شرکت کنید.

ماست خانگی (نحوه تهیه ماست در خانه با یا بدون ماست ساز).

حالا بیایید با جزئیات بیشتری به فرآیند تهیه ماست در خانه نگاه کنیم. برای تهیه ماست به یک استارتر ساخته شده از باکتری اسید لاکتیک نیز نیاز داریم. (در مورد برخی از دلایل شکست، به عنوان مثال: ماست دلمه، بیش از حد، طعم بسیار ترش،)

شیر.

اگر فرصت دارید از شیر تازه روستایی استفاده کنید که از کیفیت و ایمنی آن مطمئن هستید عالی است اما باید چند دقیقه بجوشد. اگر از شیر صنعتی استفاده می کنید، من پاستوریزه یا فوق پاستوریزه را ترجیح می دهم. شیر پاستوریزه نیز توصیه می شود از قبل تا دمای 90 درجه سانتی گراد گرم شود، شیر فوق پاستوریزه بی خطر و کاملا آماده مصرف است، نیازی به جوشیدن ندارد، کافی است آن را تا دمای دلخواه گرم کنید. کفی که هنگام گرم کردن شیر ایجاد می شود باید با دقت برداشته شود. سپس شیر باید تا دمای 38-45 درجه سانتیگراد خنک شود. این دمای بهینه است، اما اگر از دماسنج استفاده نمی کنید، برای تعیین دما "با چشم"، چند قطره شیر بریزید. مچ دست شما شیر باید داغ باشد، اما جوش نزند. در این مورد، گرمای کم بهتر از گرمای بیش از حد است، زیرا در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد، همانطور که قبلاً اشاره کردم، باکتری های اسید لاکتیک شروع به مردن می کنند. به دلایل ایمنی محصول، همه تولیدکنندگان ماست و بیشتر دستور العمل ها گرم کردن شیر را برای تهیه ماست توصیه می کنند. در عمل، اگر شیر پاستوریزه یا فوق پاستوریزه را در دمای اتاق مصرف می کنید (در هر صورت توصیه می کنم شیر تازه را بجوشانید، مخصوصاً اگر به بچه ها ماست می دهید)، آن را با ماست صنعتی تخمیر کنید و در ماست ساز قرار دهید، سپس می توانید همچنان ماست دریافت می کند (بدون ماست ساز این گزینه را امتحان نکرده ام و اگر از استارتر خشک استفاده کنم، شیر را گرم می کنم).

برای جوشاندن یا گرم کردن شیر، از یک تابه فولادی ضد زنگ با کف سنگین یا اگر اجاق اجازه می دهد از یک تابه سرامیکی یا شیشه ای استفاده کنید. بهتر است از ظروف لعابی استفاده نکنید، زیرا شیر در چنین ظروفی خیلی سریع می سوزد.

ضمناً لازم نیست از شیر گاو استفاده کنید. همچنین می‌توانید بز، گوسفند، سویا و احتمالاً شیر دیگر را تخمیر کنید.

خمیرمایه

می توانید از آن به عنوان پیش غذا استفاده کنید؛ می توان آن را در داروخانه ها یافت یا در فروشگاه های فروش محصولات غذایی بهداشتی، از جمله فروشگاه های آنلاین، خریداری کرد. ترکیب چنین استارتر معمولاً شامل باکتری های کلاسیک ماست لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، باسیل بلغاری و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، استرپتوکوک گرمادوست است. طبق دستورالعمل تهیه می شود. در عین حال، طعم و قوام ماست ممکن است با ماست معمولی که در فروشگاه خریداری می شود متفاوت باشد. ماست گاهی اوقات لزج تر و لغزنده تر می شود ، این به دلیل نقض فناوری آماده سازی اتفاق می افتد. یا می توانید از ماست طبیعی (یا بیو ماست) تولید شده در صنعت استفاده کنید. یک لیوان استاندارد ماست (~125 میلی لیتر) در هر لیتر شیر. وظیفه اصلی این است که استارتر و شیر را به بهترین شکل ممکن مخلوط کنید؛ برای این کار، مقدار کمی شیر گرم را به استارتر اضافه کنید، کاملا هم بزنید تا یک قوام یکدست به دست آید و سپس مخلوط حاصل را در بقیه مواد رقیق کنید. شیر، دوباره کاملا مخلوط کنید. برای دسته بعدی ماست ها، می توانید از ماست آماده شده خودتان به عنوان پیش غذا استفاده کنید. این عقیده وجود دارد که ماست را می توان 4-10 بار دوباره تخمیر کرد، اما باید در نظر داشت که در خانه نمی توانیم شرایط استریل را فراهم کنیم، بنابراین با هر تخمیر مجدد ترکیب ماست تغییر می کند و نه همیشه برای بهتر شدن.

ظرف ها.

شیر گرم که باید در دمای 42-45 درجه سانتیگراد به مدت 6-12 ساعت نگهداری شود، مکانی ایده آل برای تکثیر میکروارگانیسم های مفید نه تنها مضر است، بنابراین باید به تمیزی ظروف توجه ویژه ای داشت. . تمام ظروف ضروری باید قبل از استفاده با آب جوش آغشته شوند و در صورت امکان، به عنوان مثال در یک دیگ دوبل استریل شوند.

ماست ساز.

ماست‌ساز و سایر وسایل برقی که به شما امکان می‌دهند ماست درست کنید، یک راه‌حل عالی برای کسانی است که اغلب خانواده خود را با محصولات شیر تخمیر شده خانگی خراب می‌کنند. مزیت اصلی این دستگاه حفظ دمای مطلوب در تمام مدت تخمیر ماست است که نتایج بسیار خوبی را تضمین می کند. ماست ساز فضای کمی را اشغال می کند و شیشه های درب دار مناسبی برای ماست دارد. ماست‌ساز مشارکت مستقیم شما را در تهیه ماست به حداقل می‌رساند: شیر را با استارتر مخلوط کنید، آن را در شیشه‌ها بریزید، دکمه «قرار دادن» را فشار دهید. و بس! بعد از 8-10 ساعت از نتیجه لذت ببرید (اگر بعد از تخمیر، ماست ها را حداقل 4 ساعت در یخچال بگذارید، قوام بهینه خواهد بود).

درست کردن ماست بدون ماست ساز.

بعد از اینکه شیر گرم و استارتر را با هم مخلوط کردیم، باید دمای ماست را 42-45 درجه سانتیگراد به مدت 6-10 ساعت ثابت کنیم. این را می توان از چند طریق به دست آورد:

می توانید از قمقمه استفاده کنید.
می توانید ظرف را با ماست با یک پتوی گرم بپوشانید (و آن را با یک بالش بپوشانید) و آن را در کنار رادیاتور بگذارید.
می‌توانید ماست‌ها را در شیشه‌های تکه‌شده قرار دهید، روی آن را با فیلم بپوشانید، در قالب صاف قرار دهید، آب گرم را با احتیاط داخل قالب بریزید، آب نباید وارد ماست شود، دوباره کل قالب را با فیلم بپوشانید و در جای گرم قرار دهید. بدون پیش نویس (به عنوان مثال، در همان مکان، خاموش، اما یک فر از قبل گرم شده تا 50 درجه).

ماست را چه در ماست ساز درست کنید چه بدون آن، در حین رسیدن، تا حد امکان، ماست را به هم نزنید، باز نکنید، تکان ندهید.

زمان آماده سازی ماست خانگی تقریباً 6 تا 10 ساعت است و بستگی به این دارد که چقدر می توانید دمای مورد نیاز را حفظ کنید و به چه قوام و طعمی می خواهید برسید. در دمای بهینه ثابت، 6-8 ساعت کافی است، در دمای پایین، 8-10 و احتمالاً 12 ساعت لازم است. هر چه مدت زمان تخمیر ماست بیشتر باشد، ترش ترش بیشتر می شود.

برای اینکه فرآیند تخمیر به درستی انجام شود، ماست باید خنک شود؛ همانطور که در بالا ذکر شد، باید محصول را حداقل به مدت 4 ساعت در یخچال قرار دهید. در این صورت نه تنها قوام تر و لطیف تری خواهید داشت، بلکه با حفظ باکتری های زنده موجود در ماست، ماندگاری ماست را نیز افزایش می دهید.

ماست به مدت ۷ تا ۸ روز به خوبی در یخچال نگهداری می شود.

افزودنی های ماست (شکر، میوه، آجیل، موسلی و غیره).

ماست‌های طبیعی عالی هستند، اما اگر ماست‌های شیرین یا ماست‌هایی با میوه، شکلات، موسلی و غیره دوست دارید چطور؟

البته می‌توانید همه این شیرینی‌ها را در لحظه‌ای که ماست را قبل از تخمیر در فنجان‌های تکه‌شده بریزید، به ماست اضافه کنید، اما یک چیز وجود دارد!

باکتری‌های ماست قند شیر، لاکتوز را تخمیر می‌کنند، اما اگر قبل از تکمیل فرآیند تخمیر، شکر یا میوه‌های شیرین را به ماست اضافه کنید، باکتری‌ها به فروکتوز موجود در این محصولات تبدیل می‌شوند و شروع به تخمیر نه لاکتوز، بلکه مثلاً میوه می‌کنند. و مرکبات و سایر میوه های دارای محتوای اسیدهای میوه بالا، مانند کیوی، به طور کلی با شیر ترکیب نمی شوند. و در تماس با این میوه ها، شیر قبل از شروع فرآیند تخمیر منعقد می شود. بنابراین، معرفی انواع افزودنی ها (میوه تازه، مربا، شربت، مربا، موسلی، آجیل، میوه های خشک، کلوچه، شکلات) در ماست های آماده یا در زمان تکمیل بسیار مفیدتر (و مطمئن تر) است. از فرآیند رسیدن، قبل از سرد شدن.

به هر حال، اگر تصمیم دارید ماست تمام شده را با شکر شیرین کنید، بهتر است ابتدا آن را در مقدار کمی آب حل کنید یا شربت درست کنید یا پودر قند مصرف کنید تا دندان هایتان «سایه نشوند».

ماست وانیلی.

اگر در حال تهیه ماست وانیلی هستید و نه از شکر وانیلی که امکانش هم هست بلکه از غلاف وانیلی استفاده می کنید، در غلاف برش طولی بزنید و آن را در شیر آغشته کنید و شیر را همراه با وانیل گرم کنید. وقتی ماست ها را در فنجان ها ریختید، یک تکه کوچک غلاف وانیل را که با شیر گرم شده بود، در هر فنجان بریزید. قبل از استفاده، تکه های غلاف باید از ماست تمام شده جدا شوند. اگر تفاله غلاف را تمیز کرده و به شیر اضافه کنید، عطر آن بیشتر می شود و پس از گرم شدن خود غلاف در شیر، نمی توانید آن را به فنجان های ماست اضافه کنید، اما فورا آن را جدا کنید، اما ذرات ریز سیاه رنگ وانیل در ماست وجود خواهد داشت. به نظر من این به هیچ وجه طعم را خراب نمی کند و ظاهر ماست غیرعادی و رنگارنگ می شود. با این حال، برخی از کودکان و حتی بزرگسالان به چنین ماستی مشکوک هستند.

میزان چربی ماست. ماست خامه ای.

میزان چربی ماست خانگی به میزان چربی شیری که برای تهیه ماست استفاده می کنید و همچنین اینکه خامه را به شیر اضافه کنید بستگی دارد. هرچه شیر چرب کمتری استفاده کنید، ماست کم‌چرب بیشتر و در نتیجه محصول کالری کمتری دریافت خواهید کرد.

ماست خامه ای (هنگام تهیه آن، خامه به شیر اضافه می شود) غلیظ تر و لطیف تر به نظر می رسد. خامه را می توان قبل از تخمیر مستقیماً به شیر اضافه کرد، اما مراقب باشید. اگر شیر و خامه را در دمای بالا گرم کنید، خامه ممکن است ذوب شود، از شیر جدا شود و در نقاط چرب مانند کره ذوب شده روی سطح شناور شود. و سپس، وقتی استارتر را اضافه کردید، همه چیز را خوب مخلوط کنید و ماست را برای تخمیر در شیشه ها بریزید، ممکن است یک لایه سفت و چرب روی سطح ماست تمام شده تشکیل شود. اشکالی ندارد، وقتی فرآیند تخمیر و خنک شدن کامل شد، فقط با احتیاط این فیلم را از ماست جدا کنید. این فیلم اغلب زمانی ظاهر می شود که از شیر تازه "از زیر گاو" استفاده می کنید و خامه ناقص بدون چربی در شیر باقی می ماند.

برای جلوگیری از تشکیل لایه چرب روی ماست خامه‌ای، از خامه صنعتی (یعنی از قبل حرارت‌یافته) استفاده کنید و قبل از تخمیر، زمانی که شیر از قبل به دمای 38-42 درجه سانتی‌گراد سرد شده است، آن را به شیر اضافه کنید. قبلاً در بالا نوشتم. که اگر از ماست ساز استفاده کنید ماست می گیرید حتی اگر شیر را اصلا گرم نکنید فقط در دمای محیط بگیرید و می توانید مقداری از شیر را با خامه جایگزین کنید مثلا 200 میلی لیتر مصرف کنید. خامه و 800 میلی لیتر شیر و همه را خوب مخلوط کنید. در این صورت فیلمی چرب و سفت نخواهید داشت؛ تنها سوال اعتماد به سازنده شیر و ایمنی محصول است.

خامه را می توان به ماست آماده نیز اضافه کرد، این کار باعث لطافت بیشتر آن نیز می شود (این گزینه برای افرادی که از عدم تحمل پروتئین شیر و کمبود لاکتاز رنج می برند مناسب نیست).

ضخامت ماست.

اگر به ماست غلیظ و غلیظ نیاز دارید، می توانید از تکنیک های زیر استفاده کنید:

قبل از تخمیر، چند قاشق غذاخوری شیر خشک را به شیر اضافه کنید.
پپتین یا آگار آگار را قبل از سرد شدن به ماست آماده شده اضافه کنید.
نشاسته ذرت را به ماست آماده شده اضافه کنید (1 قاشق چایخوری در هر لیوان استاندارد 125-140 گرم). با این کار ماست خامه ای تر نیز می شود.

باکتری ماست.

تاریخچه محصولات شیر تخمیری و به ویژه ماست به هزاران سال قبل باز می گردد، اما بلغارستان زادگاه ماست واقعی مدرن در نظر گرفته می شود، جایی که ماست را "شیر ترش" نیز می نامند. در بلغارستان بود که کشت شیر تخمیر شده با ماست Lactobacillus bulgaricus، باسیل بلغاری (به نام بلغارستان) و Streptococcus thermophilus، یک استرپتوکوک گرمادوست، برای اولین بار کشف، مورد مطالعه و استفاده قرار گرفت.

ایلیا ایلیچ مکنیکوف، زیست شناس معروف، برنده جایزه نوبل، با مطالعه مسائل مربوط به سالمندی، دریافت که در زمان مطالعه، از بین 36 کشور مورد مطالعه، بلغارستان بیشترین تعداد افرادی را داشت که به 100 سال سن رسیده بودند. به ازای هر 1000 نفر، 4 صدساله وجود داشت. او در تحقیقات خود این واقعیت را با مصرف منظم "شیر ترش بلغاری" توسط ساکنان این کشور و بر این اساس، کشت ماست باسیل بلغاری که چنین تأثیر مفیدی بر میکرو فلور روده و بدن دارد مرتبط دانست. .

بدین ترتیب، ماست واقعی باید فقط حاوی شیر و کشت حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوک ترموفیلوس باشد.با این حال، در حال حاضر در بسیاری از کشورها ترکیب ماست توسط قانون تنظیم نمی شود. علاوه بر باکتری های ماست یا به جای آنها از لاکتوباسیل ها یا بیفیدوباکتری ها استفاده می شود، مثلاً لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس بیفیدوس و ... البته این باکتری ها می توانند برای بدن نیز بسیار مفید باشند، لاکتوز را نیز تخمیر می کنند و به بدست آوردن آن کمک می کنند. یک توده ماست مانند بسیار لطیف، اما این دیگر ماست نیست، بلکه یک محصول ماست است. علاوه بر این، برخی از انواع باکتری ها پس از تخمیر شیر می میرند، و در حال حاضر دشوار است که چنین ماست را "زنده" نامید. و یک دسته از "ماست" وجود دارد که با کمک فرهنگی به نام پیما تهیه می شود؛ "پیما" توده "ماست" را آنقدر غلیظ می کند که دیگر نیازی به افزودن غلیظ کننده به محصول نیست، مثلاً پپتین طبیعی. این به طور قابل توجهی هزینه تولید را کاهش می دهد، اما! توده "لغزنده" و نسبتاً ناخوشایند به نظر می رسد ، بنابراین سخاوتمندانه با شکر و پوره میوه طعم دار می شود. آیا این محصول را می توان "ماست" نامید؟

هنگام خرید ماست، برچسب آن را بخوانید.

بنابراین، هنگام انتخاب ماست طبیعی در فروشگاه، برچسب آن را با دقت بخوانید و به موارد زیر توجه کنید:

ماندگاری ماست طبیعی "زنده" نباید از 1 ماه تجاوز کند و به طور کلی در این مورد هر چه ماندگاری کوتاهتر باشد بهتر است.
برای افزایش ماندگاری، ماست‌ها اغلب پاستوریزه می‌شوند که باکتری‌های ماست را از بین می‌برد.
ترکیب ماست - هرچه اجزای کمتری (به ویژه مواد نگهدارنده، تثبیت کننده ها، شیرین کننده ها، رنگ ها و غیره) کمتر باشد، بهتر است، به طور ایده آل شیر و ماست استارتر. به هر حال، تولیدکنندگان به ندرت اطلاعاتی در مورد فرهنگ های ماست مورد استفاده ارائه می دهند، اما اگر برچسبی وجود داشته باشد که نشان دهنده حضور "فرهنگ ماست زنده" باشد، این بهتر از هیچ است.
محتوای باکتری اسید لاکتیک در ماست در پایان عمر مفید باید حداقل 10 7 CFU (واحد تشکیل کلنی، 10 تا توان هفتم) در هر 1 گرم محصول باشد.
ماست باید در یخچال نگهداری شود.

و بار دیگر در مورد غم انگیز بودن، ترجیح دادن ماست های شیرین و میوه ای، به امید فواید بالای این گونه ماست ها، به ویژه میوه های میوه ای، خود را تملق ندهید، زیرا میوه ها حداقل تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و در نتیجه از بین رفته اند. سهم شیر از مزایای آنها است، اما به منظور، از آنجایی که باکتری های اسید لاکتیک قند میوه را تخمیر نمی کنند، تولید کننده به احتمال زیاد مجبور شد تعدادی مواد شیمیایی را به محصول اضافه کند.

خلاصه. فواید ماست خانگی چیست؟

شما می توانید ماست کاملا طبیعی را بدون افزودنی های مصنوعی، رنگ یا مواد نگهدارنده درست کنید.
با انتخاب شیر کم و بیش چرب می توانید میزان کالری و قوام ماست را تنظیم کنید (جدول میزان کالری ماست - این لینک را دنبال کنید).
می‌توانید ماست‌های بدون قند را با استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند عسل، شربت افرا، شربت کنگر اورشلیم، آب میوه‌ها یا سبزیجات تازه و پوره‌ها و همچنین افزودن موسلی، فیبر، آجیل و میوه‌های خشک تهیه کنید.
استفاده از ماست روی میوه های تازه فصل یا استفاده از آن به عنوان سس سالاد فقط به سفره شما می افزاید.
با استفاده از کشت های مخصوص ماست (مثلاً کشت های استارتر خشک)، می توانید مطمئن شوید که ماست شما با کدام باکتری های ماست غنی شده است.

استفاده از ماست در آشپزی

در نهایت چند کلمه در مورد نحوه استفاده از ماست در آشپزی.

علاوه بر ماست‌های سنتی، طبیعی یا شیرین و همچنین ماست‌هایی با افزودن انواع میوه‌ها، ماست‌ها با انواع سبزی‌ها (شوید، جعفری، نعناع و...) و ادویه جات مناسب می‌شوند. ماست ها را می توان نمک زد، فلفل کرد یا سیر به آن اضافه کرد؛ سس یا سس سالاد فوق العاده ای درست می کند.

ماست در دمای بالا دلمه می‌شود، بنابراین اگر آن را به غذاهای داغ اضافه کنید، برای اینکه دلمه نشود، ماست باید به دمای محیط برسد، بهتر است در انتهای پخت آن را اضافه کنید (هم بزنید). زمانی که دما دیگر زیاد نیست یا ظرف روی حرارت بسیار کم می جوشد.

5 قانون مهم:

2. برای تهیه ماست از شیر خیلی داغ استفاده نکنید در غیر این صورت باکتری های مفید می میرند. دمای ایده آل 38+ درجه سانتی گراد…+40 درجه سانتی گراد است، یعنی کمی بالاتر از گرم.

3. کارد و چنگال و تمام غذاهایی که در آنها ماست تهیه می کنید باید با آب جوش بمالید.

5. محصول تخمیر شده را تکان ندهید و هم نزنید تا ساختار آن از بین نرود، در غیر این صورت ماست نمی رسد.

ماست کلاسیک در قمقمه

چه چیزی نیاز دارید:
1 لیتر شیر
200 گرم ماست طبیعی (ترکیب را با دقت مطالعه کنید، ماست باید تازه باشد)

طرز تهیه ماست کلاسیک در قمقمه:

1. شیر را بجوشانید و تا دمای 38-40 درجه سانتی گراد خنک کنید.

2. قمقمه را با آب جوش بشویید، آب آن را بیرون بریزید و 1-2 دقیقه بگذارید تا بخار خارج شود. سپس با یک درب بپوشانید.

3. 100 میلی لیتر شیر را با ماست ترکیب کرده و هم بزنید تا گلوله نباشد.

4. شیر رقیق شده با ماست را به شیر باقی مانده اضافه کنید و مخلوط کنید.

5. مخلوط به دست آمده را داخل قمقمه بریزید و درب آن را ببندید و بگذارید 6-8 ساعت بماند.

6. ماست آماده شده را در شیشه های کوچک بریزید و 8 ساعت دیگر در یخچال قرار دهید.

در این مدت استراحت می کند، رسیده و قوام مورد نظر را به دست می آورد.

ماست یونانی

چه چیزی نیاز دارید:
1 لیتر شیر
200 گرم ماست طبیعی

طرز تهیه ماست یونانی:

2. ماست را در مقدار کمی شیر رقیق کنید.

3. ماست رقیق شده را با شیر باقی مانده در یک قابلمه ترکیب کنید. با یک درب بپوشانید و در یک حوله ضخیم یا بهتر است بگوییم یک پتو بپیچید.

4. بگذارید 6-7 ساعت در جای گرم بماند سپس در یخچال قرار دهید. محتویات ظرف را هم نزنید و تکان ندهید!

5. یک آبکش را با چند لایه گاز بپوشانید و ماست به دست آمده را با احتیاط بریزید.

ماست میوه ای در آرام پز

چه چیزی نیاز دارید:
1 لیتر شیر
200 گرم ماست طبیعی
200 گرم میوه یا انواع توت ها

طرز تهیه ماست میوه ای در آرام پز:

1. برای تهیه ماست در مولتی پز، شیشه های قسمت شده را کاملا بشویید، خشک کنید و در فر یا مایکروویو بپزید.

4. شیر آماده شده را در شیشه های تکه تکه شده بریزید.

6. حالت را روشن کنید "ماست". پس از 7-8 ساعت، شیشه ها را باید در یخچال قرار دهید و پس از 6 ساعت دیگر می توانید ماست طبیعی خانگی بخورید.

اگر حالتی در مولتی کوکر وجود نداشته باشد چه باید کرد "ماست":

1. همه کارها را تا نقطه 6 انجام دهید.

2. شیشه های داخل کاسه، حالا درب مولتی اجاق را ببندید و حالت را روشن کنید "گرمایش"به مدت 15 دقیقه

3. بعد از 15 دقیقه حالت را به مدت 1 ساعت خاموش کنید.

4. به مدت 15 دقیقه دوباره گرم کنید.

5. حرارت را خاموش کنید و ماست را 3 ساعت بگذارید. درب مولتی اجاق باید همیشه بسته باشد!

6. پس از سه ساعت، شیشه های ماست را به مدت 6-8 ساعت در یخچال قرار دهید.

مهم

هنگام تهیه ماست در آرام پز، دمای آب را بررسی کنید - نباید کمتر از 40 درجه سانتیگراد باشد.

ماست خانگی با خمیر مایه

ماست تهیه شده از خمیر ترش دارویی طعم خامه ای لطیفی دارد و قوام بسیار مطبوعی دارد.

چه چیزی نیاز دارید:
1 لیتر شیر
1 بطری استارتر (فروش در هر داروخانه)

طرز تهیه ماست خانگی با خمیر ترش:

1. شیر را بجوشانید و تا 40 درجه سانتی گراد خنک کنید.

2. استارتر خشک را در چند قاشق غذاخوری شیر حل کرده و داخل بقیه شیر بریزید. داخل شیشه های تکه تکه شده بریزید.

3. با فیلم چسبناک بپوشانید یا با درب ببندید، در یک حوله یا بهتر است یک پتو بپیچید.

4. بگذارید 12-14 ساعت تخمیر شود.

5. 3-4 ساعت در یخچال خنک کنید - و ماست آماده خوردن است!

ماست طبیعی در فر

چه چیزی نیاز دارید:
1 لیتر شیر
200 گرم ماست طبیعی (می توانید از خامه ترش تازه با 20 درصد چربی استفاده کنید)

طرز تهیه ماست طبیعی در فر:

1. شیر را بجوشانید و تا دمای اتاق خنک کنید.

2. ماست/خامه ترش را در 0.5 قاشق غذاخوری رقیق کنید. یک لیوان شیر.

3. استارتر به دست آمده را با بقیه شیر ترکیب کرده و به آرامی مخلوط کنید.

4. شیر را در ظرف های شیشه ای بریزید.

5. فر را با دمای 50 درجه سانتی گراد گرم کنید و خاموش کنید.

6. شیشه های شیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید، هر شیشه را با فویل بپوشانید و محکم ببندید.

7. ورقه پخت را در فر قرار دهید و در را ببندید.

8. هر ساعت فر را با دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 5-7 دقیقه روشن کنید. زمان تهیه ماست 6-8 ساعت است.

9. ماست تمام شده را یک شب در یخچال قرار دهید. کسانی که شیرینی دارند می توانند قبل از ریختن شیر، 1 تا 2 قاشق غذاخوری به هر شیشه اضافه کنند. مربای خانگی

مهر