Grande collection électronique de recettes pour les établissements de restauration. Exemples d'utilisation d'additifs alimentaires et évaluation de leurs effets sur l'organisme Additifs chimiques utilisés dans l'industrie alimentaire

9.1. Classification des additifs alimentaires

Conformément à la loi « sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires », les « additifs alimentaires » sont des substances naturelles ou artificielles et leurs composés spécialement introduits dans les produits alimentaires au cours de leur processus de fabrication afin de conférer certaines propriétés aux produits alimentaires et (ou) préserver la qualité des produits alimentaires. » .

Les additifs alimentaires ne sont pas consommés en tant que produit alimentaire ou composant alimentaire ordinaire. Ils sont introduits dans les systèmes alimentaires pour des raisons technologiques à différentes étapes de la production, du stockage, du transport des produits finis afin d'améliorer ou de faciliter le processus de production ou ses opérations individuelles, d'augmenter la résistance du produit à divers types d'altération, de préserver la structure et l'apparence. du produit, ou modifier intentionnellement les propriétés organoleptiques ( Fig. 9.1.).

Les principaux objectifs de l’introduction des suppléments nutritionnels incluent les résultats suivants.

1. Améliorer la technologie de préparation et de transformation des matières premières alimentaires, de fabrication, d'emballage, de transport et de stockage des produits alimentaires. Les additifs utilisés ne doivent pas masquer les conséquences de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou avariées, ni de la réalisation d'opérations technologiques dans des conditions insalubres.

2. Préservation des qualités naturelles du produit alimentaire.

3. Améliorer les propriétés organoleptiques des produits alimentaires et augmenter leur stabilité pendant le stockage.

L'utilisation d'additifs alimentaires n'est autorisée que si, même en cas de consommation à long terme dans le cadre du produit, ils ne menacent pas la santé humaine et à condition que les tâches technologiques ne puissent être résolues d'une autre manière.

Les composés qui augmentent la valeur nutritionnelle des aliments et qui sont classés comme compléments alimentaires (acides aminés, oligo-éléments, vitamines) ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires.

Les compléments alimentaires sont parfois appelés compléments alimentaires directs car... il ne s'agit pas de substances étrangères telles que des contaminants qui pénètrent dans les aliments à différentes étapes du processus technologique.

Raisons de l’utilisation généralisée des additifs alimentaires dans la production alimentaire :

Méthodes commerciales modernes dans le contexte du transport de produits alimentaires (y compris des produits périssables et rapidement périmés) sur de longues distances, qui ont déterminé la nécessité d'utiliser des additifs augmentant la durée de conservation de leur qualité ;

L'évolution rapide des idées individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, notamment le goût et l'apparence attrayante, le faible coût et la facilité d'utilisation ;

Création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition (par exemple, aliments faibles en calories) ;

Améliorer la technologie de production de produits alimentaires traditionnels, créer de nouveaux produits alimentaires, y compris des produits fonctionnels.

Aujourd'hui, le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire atteint 500 éléments ; Environ 300 sont classés dans la Communauté européenne.

En Europe, un système de codification numérique des additifs alimentaires avec la lettre « E » a été développé. Il est inclus dans le Codex Alimentarius FAO/OMS, Ed.2.V.1 en tant que système de numérotation international (INS). Chaque additif alimentaire se voit attribuer un numéro numérique à trois ou quatre chiffres.

L'index E en combinaison avec un nombre à trois ou quatre chiffres est un synonyme et une partie du nom complexe d'une substance chimique spécifique qui est un additif alimentaire. L'attribution du statut d'additif alimentaire et d'un numéro d'identification avec l'indice « E » à une substance spécifique a une interprétation claire, impliquant :

Cette substance a été testée pour sa sécurité ;

La substance peut être utilisée (recommandée) dans le cadre de sa sécurité et de sa nécessité technologique établies, à condition que l'utilisation de cette substance n'induise pas le consommateur en erreur sur le type et la composition du produit alimentaire ;

Pour cette substance, des critères de pureté sont établis, nécessaires pour atteindre un certain niveau de qualité alimentaire.

La présence d'un additif alimentaire dans le produit doit être indiquée sur l'étiquette et peut être désignée comme une substance individuelle ou comme représentant d'une classe fonctionnelle spécifique (avec une fonction technologique spécifique) en combinaison avec le code E, par exemple malique acide ou régulateur d'acidité E296.

Les principaux groupes d'additifs alimentaires, leur classification selon le système de codification numérique sont les suivants :

E100-E182 - colorants ;

E700-E800 - index de rechange pour d'autres informations possibles ;

Les principales classes d'additifs fonctionnels sont présentées dans la Fig. 9.1.

En règle générale, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas des matières plastiques pour le corps humain, bien que certains d'entre eux soient des substances biologiquement actives (par exemple, le β-carotène), de sorte que l'utilisation d'ingrédients alimentaires étrangers nécessite une réglementation stricte et un contrôle spécial.

Conformément aux « Principes pour l'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et des contaminants dans les produits alimentaires » (document OMS 1987/1991), la loi de la Fédération de Russie « Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population », la surveillance préventive et sanitaire actuelle de l'État est réalisée par le service sanitaire et épidémiologique.

Actuellement, l'industrie alimentaire utilise largement des additifs alimentaires complexes, qui sont des mélanges d'additifs alimentaires préparés industriellement à des fins technologiques identiques ou différentes, qui peuvent inclure, en plus des additifs alimentaires et des substances biologiquement actives, certains types de matières premières alimentaires (macroingrédients) : farine, sucre, amidon, protéines, épices, etc. Les additifs technologiques à action complexe se sont répandus dans la technologie de la boulangerie, dans la production de produits de confiserie à base de farine et dans l'industrie de la viande.

Au cours des dernières décennies, les « additifs technologiques » ont trouvé de nombreuses applications pour résoudre un certain nombre de problèmes technologiques :

Accélération des processus technologiques (préparations enzymatiques, catalyseurs chimiques pour processus technologiques individuels, etc.) ;

Réguler et améliorer la structure des systèmes alimentaires et des produits finis (émulsifiants, gélifiants, stabilisants, etc.) ;

Prévenir l'agglutination et l'agglomération des produits ;

Améliorer la qualité des matières premières et des produits finis ;

Améliorer l'apparence des produits ;

Améliorer l'extraction ;

Résoudre des problèmes technologiques indépendants dans la production de produits alimentaires individuels.

9.2. Sélection de compléments nutritionnels

L'efficacité de l'utilisation des additifs alimentaires nécessite la création d'une technologie pour leur sélection et leur application, prenant en compte les caractéristiques de la structure chimique, les propriétés fonctionnelles et la nature de l'action des additifs alimentaires, le type de produit, les caractéristiques des matières premières. , la composition du système alimentaire, la technologie d'obtention du produit fini, le type d'équipement, les spécificités de conditionnement et de stockage.

Lorsque vous travaillez avec des additifs alimentaires dans un but fonctionnel spécifique, certaines étapes de travail peuvent ne pas être effectuées. Le schéma peut être simplifié en utilisant des compléments nutritionnels connus et bien étudiés. Mais dans tous les cas, tant dans la production de produits alimentaires traditionnels que dans la création de nouveaux produits, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques des systèmes alimentaires dans lesquels l'additif alimentaire est ajouté, de choisir l'étape et la méthode correctes de son introduction et évaluer l’efficacité de l’utilisation. En figue. 9.2. montre un schéma du développement de la technologie pour la sélection et l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire.

9.3. Sécurité des additifs alimentaires.

Évaluation de la toxicité des extraits colorants

La condition préalable la plus importante pour l’utilisation d’additifs alimentaires dans la production alimentaire est leur pureté. La toxicologie moderne définit la toxicité de certaines substances comme la capacité de nuire à un organisme vivant. Certains contaminants transportés par un additif alimentaire dans le produit fini peuvent être plus toxiques que l'additif lui-même. Lors de l'obtention d'additifs alimentaires, une contamination par des solvants est possible, c'est pourquoi la plupart des pays ont des exigences strictes en matière de pureté des additifs alimentaires.

Huitième niveau

Certification d'un additif alimentaire et d'un produit en contenant

MTN. Caractéristiques de certification d'un additif alimentaire, d'un produit en contenant

Riz. 9.2. Schéma de développement technologique de sélection

et l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire

L'évaluation toxicologique primaire d'un additif alimentaire est obtenue dans une expérience aiguë, dans laquelle la dose létale moyenne (DL 50) est déterminée sur deux ou trois espèces d'animaux modèles et les signes d'intoxication sont décrits.

La méthode et les conditions d'administration doivent nécessairement simuler l'absorption réelle de la substance dans l'organisme. Compte tenu de la sensibilité différente des animaux de laboratoire et des humains à la substance étudiée, des animaux d'au moins deux espèces des deux sexes sont inclus dans l'expérience. Lors de l'évaluation des résultats, des coefficients d'extrapolation sont utilisés en tenant compte de la sensibilité spécifique et sexuelle.

La valeur LD 50 est utilisée pour juger du degré de dangerosité d'une substance ; les substances avec de faibles valeurs LD sont considérées comme toxiques. La classification des substances basée sur la toxicité aiguë est la suivante :

Jusqu'à 15 mg/kg de poids corporel en cas d'administration intragastrique - première classe de danger, substance extrêmement toxique ;

15-150 mg/kg de poids corporel - substance de deuxième classe ou hautement toxique ;

150-5000 mg/kg de poids corporel - substance de troisième classe ou modérément toxique ;

Plus de 5 000 mg/kg de poids corporel constituent la quatrième classe de danger, une substance peu toxique.

Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires a formulé des recommandations générales pour la recherche et l'évaluation des additifs alimentaires à des fins de sécurité, basées sur le fait que la dose d'un additif alimentaire doit être bien inférieure au niveau qui peut être inoffensif pour l'organisme. .

De nombreux pays ont adopté la classification suivante des produits chimiques utilisés comme additifs alimentaires :

Extrêmement toxique - la DL 50 lorsqu'elle est administrée par voie orale est inférieure à 5 mg/kg de poids corporel ;

Très toxique - DL 50 de 5 à 50 mg/kg de poids corporel ;

Modérément toxique - DL 50 de 50 à 500 mg/kg de poids corporel ;

Faible toxicité - DL 50 de 0,5 à 5 g/kg de poids corporel ;

Pratiquement non toxique - DL 50 de 5 à 15 g/kg de poids corporel ;

Presque inoffensif - DL 50 > 15 g/kg de poids corporel.

Connaissant la DL 50, à l'aide de calculs, il est possible de prédire la dose seuil ou inférieure au seuil d'une substance.

Le seuil d'action aiguë s'entend comme la dose minimale d'une substance chimique qui provoque des changements significatifs dans les paramètres biologiques (par rapport à ceux du groupe d'animaux témoins) qui vont au-delà des valeurs normales généralement acceptées.

La dose maximale non efficace (MND) est celle la plus proche du seuil (sous-seuil), c'est-à-dire une dose inoffensive, qui est ensuite établie expérimentalement.

En plus de l'établissement de la MND, la dose journalière admissible (DJA), la consommation journalière admissible (DJA) de l'additif alimentaire et sa concentration maximale admissible (MAC) dans les produits alimentaires sont justifiées.

La DJA est la dose journalière admissible (mg/jour) d'une substance, déterminée en multipliant la DJA par le poids corporel moyen (60 kg) et correspondant à la quantité qu'une personne peut consommer quotidiennement tout au long de sa vie sans risque pour la santé.

Considérons cette situation en utilisant le colorant alimentaire comme exemple. Ainsi, pour l’évaluation toxicologique, les colorants naturels doivent être considérés selon leurs trois groupes principaux :

1) un colorant isolé sous une forme chimiquement inchangée à partir d'aliments connus et utilisé dans les aliments dont il est extrait à des niveaux normalement présents dans ces aliments ; ce produit peut être accepté au même titre que l'aliment lui-même, sans qu'il soit nécessaire de fournir des données toxicologiques ;

2) un colorant isolé sous une forme chimiquement inchangée à partir d'aliments connus, mais utilisé à des niveaux supérieurs à la normale ou dans des aliments autres que ceux dont il est dérivé ; Ce produit peut nécessiter des données toxicologiques généralement requises pour évaluer la toxicité des colorants synthétiques ;

3) colorant isolé d'une source alimentaire et chimiquement modifié au cours du processus de fabrication, ou colorant naturel isolé d'une source non alimentaire ; ces produits nécessitent la même évaluation toxicologique que les colorants synthétiques.

Malgré de nombreuses études, lors de l'obtention de colorants naturels à partir de matières végétales, il n'est pas toujours possible de garantir la cohérence de la composition et, par conséquent, la cohérence de la couleur et de la capacité colorante.

La technologie d’extraction des colorants des matières premières a également un impact. D'un point de vue toxicologique, on peut considérer que les colorants naturels ne présentent pas de danger pour la santé, du moins ceux qui sont traditionnellement utilisés dans l'industrie alimentaire.

Lors du choix des matières premières pour l'extraction de colorants naturels, il convient de tenir compte du fait que certains types de plantes peuvent contenir des substances toxiques. Il n'est pas toujours possible de les éliminer dans une mesure suffisante et il n'existe donc pas de garantie complète quant à la sécurité de l'utilisation de la matière colorante isolée à des fins alimentaires.

Les colorants organiques utilisés pour ajouter de la couleur aux aliments sont classés comme additifs alimentaires. Récemment, la gamme de produits alimentaires s'est élargie, à la fois ceux produits en Russie ou par des coentreprises utilisant des technologies étrangères, et ceux provenant de l'étranger. Par conséquent, dans le processus de surveillance sanitaire préventive et continue, d'examen hygiénique et de certification, il est nécessaire d'identifier additifs alimentaires pouvant être utilisés ou pouvant être présents dans certains produits.

Il convient de souligner que le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires a reconnu la nécessité de mener des études toxicologiques sur les colorants naturels et leurs analogues selon le même programme que pour les colorants synthétiques.

Dans des conditions naturelles, dans les plantes contenant des colorants, en règle générale, il n'y a pas de composés individuels, mais des mélanges de substances dont la structure chimique est plus ou moins similaire. Par conséquent, les extraits de colorants obtenus à partir de plantes peuvent avoir des propriétés différentes de celles synthétiques.

L'auteur et ses collègues, à partir des extraits « Elixir », « Émeraude », « Doré », « Cuivre », « Flore », obtenus à partir de persil et de maïs séchés, de pulpe de citrouille, de racine de rhubarbe, ont mené des tests pour étudier leurs propriétés toxiques. . L'objectif de la recherche était de déterminer le degré de toxicité des extraits de colorants alimentaires naturels lors d'une seule entrée dans le corps d'animaux de laboratoire par le tube digestif en établissant la dose létale moyenne ou en introduisant les concentrations maximales possibles.

Étant donné que les extraits « Elixir », « Emerald », « Golden », « Copper », « Flora » ont été obtenus pour être utilisés dans la production alimentaire comme colorants alimentaires, leur toxicité aiguë et leur effet allergène ont été évalués.

Les études ont été réalisées sur deux types d’animaux de laboratoire : des souris blanches non consanguines et des rats Vistar blancs des deux sexes. Les extraits ont été administrés aux animaux à jeun, après quoi les animaux ont été maintenus avec une ration alimentaire conforme aux normes en vigueur pendant 14 jours.

L'extrait a été administré à des souris pesant 20 à 22 g (dans un groupe de 10 individus) à des doses de 5 000, 10 000 et 15 000 mg/kg de poids corporel. Des extraits "Golden", "Flora" de pulpe de citrouille séchée, de racine de rhubarbe séchée ont été introduits sous forme de solution aqueuse à 30%, des extraits "Elixir", "Emeraude", "Cuivre" de persil séché, feuilles de maïs séchées, citrouille séchée. pulpe - dans l'huile végétale (15% en raison d'une mauvaise dissolution). Dans le premier cas, de l’eau distillée servait de témoin, et dans les deux autres cas, de l’huile végétale raffinée.

Des rats pesant 300 à 320 g (6 animaux par groupe) ont reçu des produits à des doses de 10 000 mg/kg de poids corporel : extrait d'élixir, extrait d'émeraude, extrait de cuivre - sous forme d'une suspension d'huile à 15 % (fractionnellement de - en raison d'une mauvaise dissolution), et l'extrait « Golden », l'extrait « Flore » - à la dose de 15 000 mg/kg sous forme de solution aqueuse à 30%.

Après administration, les animaux des groupes expérimentaux et ceux témoins ayant reçu l’huile étaient léthargiques, inactifs et léthargiques. Cela était dû au volume assez important du produit pétrolier introduit (pour les souris - 1 ml, pour les rats - 5 ml). Cependant, les rats sont devenus actifs au bout de 2 heures, tandis que les souris sont restées léthargiques pendant 24 heures.

Une décoloration des écoulements (selles et urines) dans les couleurs correspondantes a été constatée pendant 36 heures. De plus, aucune mort de souris et de rats n’a été constatée dans les groupes expérimentaux et témoins. Aucune manifestation clinique d’empoisonnement n’a été observée chez les animaux observés.

Après 14 jours, tous les animaux ont été tués par décapitation et les organes parenchymateux ont été prélevés pour des études pathomorphologiques.

Des tests ont montré que chez les animaux des deux espèces, l'histoarchitecture est préservée dans le foie, les hépatocytes ont une orientation en faisceau, le cytoplasme est légèrement mousseux, les noyaux sont réguliers, de forme ronde avec des contours clairs, les nucléoles sont bien visibles. Les sinusoïdes interfaisceaux ne sont pas comprimées. Chez le rat, une quantité modérée d'éléments lymphoïdes a été observée dans les zones périportales. L'apport sanguin correspondait à l'état fondamental de l'organe.

Dans les reins, une frontière nette entre le cortex et la moelle a été observée. Les glomérules étaient polymorphes, les anses capillaires avaient un motif ajouré, les couches de la capsule n'étaient pas fusionnées, les espaces entre elles n'étaient pas élargis et l'épithélium tubulaire était préservé.

Dans la rate, les pulpes rouge et blanche se distinguent clairement. Il n'y avait aucun signe d'activation d'organe sous la forme d'une augmentation de la taille des follicules et du nombre de centres actifs. Les composants stromaux n’ont pas été modifiés.

Il a été révélé que les extraits alimentaires « Elixir », « Izumrud », « Cuivre », « Zolotoy », « Flora », obtenus à partir de matières premières végétales, n'ont pas eu d'effet néfaste sur les organes des rats et des souris lors d'une exposition aiguë. De plus, les extraits contenant des colorants, lors d'expériences « aiguës », lorsqu'ils sont administrés par l'estomac aux concentrations maximales possibles pour l'administration, n'ont pas eu d'effet toxique sur le corps des animaux de laboratoire.

Aussi, pour identifier les éventuelles propriétés allergènes des extraits colorants « Flore », « Elixir », « Cuivre », « Doré », « Émeraude », des études ont été réalisées par sensibilisation combinée de cobayes.

Des animaux pesant 300 à 350 g avec des taches blanches (6 animaux par groupe) ont été utilisés dans l'expérience. Les animaux des groupes expérimentaux ont été sensibilisés à la peau de la surface externe de l'oreille à la dose de 200 µg de chaque produit dans 0,02 ml de solution saline plus 7 applications d'huile épicutanée. Les animaux témoins ont reçu une injection de solution saline dans le même volume dans la peau de l'oreille.

Des applications épicutanées ont été réalisées pendant 7 jours sur une zone tondue (2x2 cm) des flancs d'animaux présentant de légères taches sur l'huile (extraits liposolubles « Elixir », « Émeraude », « Cuivre ») et l'eau (extraits hydrosolubles "Flore", "Or") dans un rapport 1:2.

La sensibilisation a été détectée 14 jours après un test de gouttelette cutanée du côté opposé des animaux expérimentaux et témoins, une goutte à une concentration test de 1:2, la réaction d'irritation a été prise en compte visuellement après 24 heures.

Ainsi, lors de l’évaluation du résultat du test, aucune réaction d’irritation cutanée n’a été constatée dans tous les cas. Il n’y avait pas d’hyperémie, aucune augmentation des plis cutanés n’a été observée, la température cutanée était similaire à celle des animaux témoins. Aucun effet allergène des extraits colorants n’a été détecté.

En relation avec ce qui précède, dans les conditions de l'expérience, des échantillons d'extraits contenant des colorants naturels de racine de rhubarbe séchée, de persil séché, de maïs séché et de pulpe de citrouille séchée n'ont pas eu d'effet toxique sur les animaux de laboratoire. Comme cela a été établi dans l'expérience, la dose mortelle moyenne (DL 50) était supérieure à 15 000 mg/kg de poids corporel.

En général, les données obtenues indiquent qu'il n'y a eu aucun empoisonnement clinique chez les animaux de laboratoire. Par conséquent, sur la base des résultats de la recherche selon la classification GOST 12.1.007-76, les extraits « Elixir », « Émeraude », « Golden », Le « Cuivre » et la « Flore » ont été classés en quatrième classe - peu toxiques. Et selon la classification internationale, les extraits colorants à base de persil séché, de maïs séché, de pulpe de citrouille séchée et de racine de rhubarbe séchée sont pratiquement non toxiques.

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Introduction

Bibliographie

Introduction

La transformation des aliments remonte à la préhistoire, lorsque la transformation des matières premières comprenait la découpe, la fermentation, le séchage au soleil, la conservation des aliments avec du sel et divers types de cuisson (comme la friture, la cuisson à la vapeur). La conservation au sel était particulièrement courante pour les aliments destinés aux soldats et aux marins, jusqu'à l'introduction des méthodes de mise en conserve. Des preuves de l’existence de ces méthodes existent dans les écrits des civilisations grecques, chaldéennes, égyptiennes et romaines ainsi que dans des preuves archéologiques provenant d’Europe, d’Amérique du Nord, d’Amérique du Sud et d’Asie. complément alimentaire de vitesse d'acide aminé

La nutrition est l’un des facteurs les plus importants qui déterminent la santé de la nation en général et notre santé en particulier. Les produits alimentaires doivent non seulement satisfaire les besoins physiologiques du corps humain en nutriments et en énergie, mais également remplir des fonctions préventives et thérapeutiques. L'une des réalisations marquantes de la fin du XXe siècle est la création du concept de nutrition fonctionnelle, c'est-à-dire l'inclusion dans l'alimentation humaine quotidienne d'une variété de produits qui, lorsqu'ils sont systématiquement consommés, fournissent à l'organisme non seulement de l'énergie et des matières plastiques, mais régulent également les fonctions physiologiques, les réactions biochimiques et le comportement psychosocial d'une personne, ce qui est impensable sans l'utilisation d'aliments et d'additifs biologiquement actifs.

Actuellement, il existe un consensus sur l'utilisation d'additifs alimentaires : ils ne sont pas nécessaires, mais sans eux, le choix des produits alimentaires serait beaucoup plus pauvre et le processus de préparation des aliments directement à partir des matières premières d'origine serait plus minutieux et plus long. Sans additifs alimentaires, les plats préparés, les produits semi-finis et les plats instantanés disparaîtraient presque de l'assortiment, et les produits individuels ne seraient pas aussi beaux et expressifs.

Selon l'Organisation mondiale de la santé, les additifs alimentaires sont des composés et des produits chimiques naturels qui ne sont normalement pas consommés dans les aliments, mais qui sont intentionnellement introduits en quantités limitées dans les produits alimentaires. Objectifs de l'introduction d'additifs alimentaires :

Améliorer la technologie de préparation, de fabrication, d'emballage, de transport, de stockage des matières premières et des produits ;

Accélération des délais de production alimentaire ;

Préservation des qualités naturelles du produit alimentaire ;

Améliorer l'apparence et les propriétés organoleptiques des produits alimentaires ;

Augmenter la stabilité des produits pendant le stockage.

Raisons d’utiliser des compléments nutritionnels :

Préservation des graisses, des vitamines et des substances aromatiques à l'aide d'antioxydants d'une décomposition prématurée, pouvant entraîner la formation de produits cancérigènes ;

Les méthodes commerciales modernes dans les conditions de la nécessité de transporter des produits alimentaires, y compris périssables et rapidement périmés, sur de longues distances, ce qui a déterminé la nécessité d'utiliser des additifs augmentant la durée de conservation de leur qualité ;

L'évolution rapide des idées individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, notamment le goût et l'apparence attrayante, le faible coût et la facilité d'utilisation ; la satisfaction de ces besoins implique l'utilisation, par exemple, d'arômes, de colorants, etc. ;

Création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition (aliments hypocaloriques, imitateurs de viande, de produits laitiers et de poisson), associés à l'utilisation d'additifs alimentaires qui régulent la consistance des produits alimentaires ;

Améliorer la technologie de production de produits alimentaires traditionnels et nouveaux. Le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire dans différents pays atteint aujourd'hui 500, sans compter les additifs combinés, les parfums et arômes individuels.

1. Justification du choix de l'orientation du développement technologique d'un nouveau produit alimentaire

Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui ont leur propre indice, qui doit figurer sur l'étiquette d'un produit particulier.

Les conservateurs ont commencé à être utilisés par les peuples du monde antique. L'un des objectifs de la conservation était le stockage à long terme des produits alimentaires. Les conservateurs les plus utilisés dans le monde antique étaient le sel de table, le miel, le vin, puis le vinaigre de vin et l’alcool éthylique.

Pendant longtemps, le rôle de conservateurs efficaces a été joué par les épices et les assaisonnements, et plus tard par les huiles essentielles qui en ont été isolées, certaines résines, les produits de distillation du pétrole et la créosote.

Aux XIXème et XXème siècles, les conservateurs chimiques d’origine naturelle et synthétique étaient largement utilisés dans les industries agroalimentaires, de la parfumerie et des cosmétiques. Initialement, les acides sulfureux, salicylique, sorbique, benzoïque et leurs sels étaient utilisés.

Avec la découverte des antibiotiques, ils ont été considérés pendant un certain temps comme des conservateurs prometteurs, mais en raison du grand nombre d'effets secondaires indésirables, une telle conservation n'a pas été largement utilisée.

Actuellement, afin d'optimiser les effets positifs des conservateurs, des mélanges spéciaux équilibrés de conservateurs ont été développés pour chaque groupe de produits.

Les conservateurs les plus courants actuellement sont l'acide benzoïque (indice E 210) et ses sels et l'acide sorbique (indice E 200) et ses sels, par exemple le sorbate de sodium (indice E201).

Il existe une opinion, habilement alimentée par certains médias, selon laquelle tous les conservateurs sont nocifs. En fait, ce n'est pas vrai. Par exemple, l'additif conservateur E 300 n'est rien de plus que de l'acide ascorbique, c'est-à-dire de la vitamine C pure. Le chef du laboratoire des additifs alimentaires, candidat en sciences médicales A. N. Zaitsev note qu'un conservateur est une substance qui inhibe l'activité vitale de bactéries, et n'a pas été utilisé pour la mise en conserve depuis des temps immémoriaux : uniquement un traitement thermique, mais aussi de l'acide citrique, du sel, du sucre (au moins 63 %), du vinaigre (acide acétique - additif alimentaire, indice E 260), etc. pour certains, mais on peut contester le fait que pour la grande majorité, notamment pour les enfants, cela est nécessaire à doses modérées, c'est impossible. Il en va de même pour le sel. Et les additifs alimentaires artificiels, largement utilisés aujourd'hui, dans les quantités dans lesquelles ils sont utilisés, ne présentent de danger ni pour les adultes ni pour les enfants. Par exemple, les airelles et les canneberges contiennent beaucoup d'acide benzoïque. C'est pourquoi ces baies, récoltées à l'automne, reposent tranquillement tout l'hiver et ne se gâtent pas. Ceux qui ont peur de l'accumulation à long terme de substances étrangères dans le corps doivent savoir que les scientifiques dont la profession est d'étudier les additifs alimentaires savent bien comment les acides benzoïque, sorbique et leurs sels sont éliminés du corps, ainsi que certains autres. composés maintenant utilisés comme conservateurs.

En ajoutant des conservateurs chimiques aux aliments, vous pouvez ralentir ou empêcher complètement le développement de la microflore - bactéries, levures, et également prolonger la durée de conservation des produits. Les faits énoncés ci-dessus déterminent le choix de cette direction pour développer un nouveau produit alimentaire.

2. Caractéristiques de l'additif et son rôle dans le système alimentaire

Les conservateurs sont des additifs alimentaires dont de petites quantités peuvent retarder ou arrêter la croissance et la reproduction des micro-organismes et ainsi empêcher la détérioration microbienne du produit.

La principale raison de la détérioration des produits alimentaires à forte teneur en humidité est le développement de micro-organismes (bactéries, moisissures, levures). Les conservateurs peuvent avoir un effet bactéricide (c'est-à-dire qu'ils suppriment complètement l'activité vitale des micro-organismes) ou bactériostatique (ils suppriment, ralentissent le développement et la reproduction). L'action des conservateurs chimiques repose sur leur capacité à pénétrer dans la cellule microbienne et à inactiver le système enzymatique et les protéines des micro-organismes, arrêtant ainsi leur activité vitale. Le deuxième sens d'action des conservateurs consiste à modifier le pH de l'environnement, réduisant ainsi l'activité des micro-organismes.

Les substances utilisées dans l'industrie alimentaire comme conservateurs (antiseptiques, composés obtenus chimiquement et ayant des propriétés antimicrobiennes) sont soumises à des exigences strictes : les conservateurs doivent supprimer l'activité des micro-organismes à de faibles concentrations (centièmes, dixièmes de pour cent) ; avoir un effet destructeur sur les micro-organismes et n'a pas d'effet toxique sur le corps humain ; ne pas former de composés toxiques lors de la décomposition dans le corps humain et lors de l'interaction avec le matériau des récipients technologiques dans lesquels le produit et l'antiseptique sont mélangés, ainsi qu'avec le matériau des récipients de conserve ; n'a pas d'effet notable sur les caractéristiques organoleptiques du produit ou peut être facilement éliminé du produit si nécessaire (par exemple, dioxyde de soufre). Pour les conservateurs approuvés pour une utilisation industrielle, les méthodes disponibles pour contrôler leur teneur dans les produits ont été développées et standardisées.

La liste des médicaments antiseptiques utilisés dans l'industrie des conserves dans la plupart des pays du monde se limite principalement au dioxyde de soufre, aux sulfates (bisulfite de potassium, bisulfite de sodium, métabisulfite de sodium, sulfite de sodium et sulfite de potassium), à l'acide benzoïque et au benzoate de sodium, à l'acide sorbique et ses sels, l'acide déhydroacétique et quelques autres acides organiques (ou leurs sels).

Dans différents pays, l'utilisation de conservateurs dans la production de fruits et légumes en conserve est limitée, en particulier dans les produits qui ne peuvent pas être transformés davantage.

L'utilisation d'antibiotiques comme conservateurs est également efficace. Les antibiotiques (substances obtenues à la suite de la culture de micro-organismes) ont une activité antimicrobienne plus élevée (des centaines de fois) et ont un effet conservateur à des concentrations mesurées en millièmes de pour cent, mais leur utilisation pour la conservation des aliments est très limitée, car ils ont un effet négatif sur le corps humain (ils tuent la microflore intestinale naturelle, peuvent provoquer des réactions allergiques dans le corps, etc.), et aussi du fait que de nombreuses maladies sont traitées avec des antibiotiques et que leur utilisation provoque l'émergence de formes résistantes de micro-organismes pathogènes. Dans notre pays, l'utilisation de seulement deux antibiotiques destinés à des fins médicinales est autorisée, la nystatine et la biomitsine - pour conserver les matières premières d'origine animale (viande, poisson et volaille), qui sont ensuite soumises à un traitement thermique.

Pour la conservation des aliments, il est conseillé d'utiliser des antibiotiques spéciaux qui ne sont pas utilisés en médecine. Par exemple, l'antibiotique nisine, utilisé pour conserver une gamme limitée de fruits et légumes en conserve : petits pois, pommes de terre, chou-fleur, tomates, etc. à raison de 100 mg/l de garniture.

Parmi les antibiotiques d'origine végétale (phytoncides), les plus adaptés à la mise en conserve sont l'huile essentielle de graines de moutarde et l'huile d'allyle. L'ajout de ce phytoncide à la concentration de 0,002% lors de la production de marinades en contenants hermétiques permet de conserver les produits tout au long de l'année, même sans pasteurisation.

Cependant, aucun produit chimique ne satisfait pleinement à toutes les exigences relatives aux conservateurs alimentaires.

Lors de la transformation des fruits et légumes sur les sites de production pendant la période de récolte, les produits après première transformation sont soumis à une mise en conserve chimique - purées de fruits et légumes, jus, qui peuvent être utilisés pour une transformation ultérieure ou vendus sous forme de produits semi-finis aux conserveries comme matières premières pour la production de conserves, confitures, fruits et légumes, purées et jus de baies plus ou moins clarifiés. De plus, des conservateurs sont utilisés dans la production d'une large gamme de produits en conserve afin de réduire considérablement le temps et les modes de traitement thermique du produit.

Chaque conservateur a son propre spectre d'action.

Acide ascorbique. L'effet antimicrobien des conservateurs est renforcé en présence d'acide ascorbique. Les conservateurs peuvent avoir un effet bactéricide (détruire, tuer les micro-organismes) ou bactériostatique (arrêter, ralentir la croissance et la reproduction des micro-organismes).

L'une des principales caractéristiques de la réglementation hygiénique des conservateurs chimiques est leur utilisation à des concentrations minimes pour obtenir un effet technologique.

L’utilisation de substances antimicrobiennes à faibles doses peut favoriser la prolifération de micro-organismes. Ceci doit être pris en compte lors de l'élaboration des règles et réglementations sanitaires relatives aux additifs alimentaires et de leur application pratique.

Composés soufrés. Les conservateurs courants comprennent les composés soufrés tels que le sulfite de sodium anhydre (Na 2 S0 3) ou sa forme hydratée (Na 2 S0 3 7H 2 0), le métabisulfate acide de sodium (thiosulfate) (Na 2 S 2 0 3) ou l'hydrosulfite de sodium (NaHS0 3). Ils sont très solubles dans l'eau et émettent du dioxyde de soufre (S0 3), responsable de leur effet antimicrobien. Le dioxyde de soufre et les substances qui le libèrent inhibent principalement la croissance des moisissures, des levures et des bactéries aérobies. Dans un environnement acide, cet effet est renforcé. Dans une moindre mesure, les composés soufrés affectent la microflore anaérobie. Le dioxyde de soufre a un pouvoir réducteur élevé car il s’oxyde facilement. Grâce à ces propriétés, les composés soufrés sont de puissants inhibiteurs des déshydrogénases, protégeant les pommes de terre, les légumes et les fruits du brunissement non enzymatique. Le dioxyde de soufre quitte le produit relativement facilement lorsqu'il est chauffé ou en contact prolongé avec l'air. En même temps, il est capable de détruire la thiamine et la biotine et d’améliorer la dégradation oxydative du tocophérol (vitamine E). Il est déconseillé d’utiliser des composés soufrés pour conserver des produits alimentaires sources de ces vitamines.

Une fois dans le corps humain, les sulfites sont convertis en sulfates, qui sont facilement excrétés dans l'urine et les selles. Cependant, une forte concentration de composés soufrés, par exemple une seule administration orale de 4 g de sulfite de sodium, peut provoquer des effets toxiques. La dose journalière admissible (DJA) pour le dioxyde de soufre, établie par le JECFA FAO/OMS, est de 0,7 mg pour 1 kg de poids corporel humain. La consommation quotidienne d'aliments sulfatés peut entraîner un dépassement de la dose journalière acceptable. Ainsi, avec un verre de jus, environ 1,2 mg de dioxyde de soufre sont introduits dans le corps humain, 200 g de marmelade, de guimauves ou de guimauves - 4 mg, 200 ml de vin - 40...80 mg.

L'acide sorbique. Il a un effet principalement fongicide en raison de sa capacité à inhiber les déshydrogénases et ne supprime pas la croissance de la flore lactique, il est donc généralement utilisé en combinaison avec d'autres conservateurs, principalement le dioxyde de soufre, l'acide benzoïque et le nitrite de sodium. Les sels d'acide sorbique sont largement utilisés.

Les propriétés antimicrobiennes de l'acide sorbique dépendent peu de la valeur du pH, c'est pourquoi il est largement utilisé dans la mise en conserve de fruits, de légumes, d'œufs, de produits à base de farine, de viande, de produits à base de poisson, de margarine, de fromages et de vin.

L'acide sorbique est une substance peu toxique ; dans le corps humain, il est facilement métabolisé pour former de l'acétique et

Acides B-hydroxybutyriques. Cependant, il existe une possibilité de formation d'acide sorbique D-lactone, qui a une activité cancérigène.

Acide benzoique. L'effet antimicrobien de l'acide benzoïque (C 7 H 6 0 2) et de ses sels - benzoates (C 7 H 5 0 5 Na, etc.) repose sur la capacité à supprimer l'activité enzymatique. En particulier, lorsque la catalase et la peroxydase sont inhibées, le peroxyde d’hydrogène s’accumule, inhibant l’activité de la cellule microbienne. L'acide benzoïque peut bloquer la succinate déshydrogénase et la lipase, des enzymes qui décomposent les graisses et l'amidon. Il inhibe la croissance des levures et des bactéries de la fermentation de l'acide butyrique, a un faible effet sur les bactéries de la fermentation de l'acide acétique et très peu sur la flore lactique et les moisissures.

L'acide n-hydroxybenzoïque et ses esters (méthyle, éthyle, n-propyle, n-butyle) sont également utilisés comme conservateurs. Cependant, leurs propriétés conservatrices sont moins prononcées et peuvent avoir un effet négatif sur les propriétés organoleptiques du produit.

L'acide benzoïque ne s'accumule pratiquement pas dans le corps humain. Il est inclus dans certains fruits et baies en tant que composé naturel ; esters d'acide n-hydroxybenzoïque - entrant dans la composition d'alcaloïdes et de pigments végétaux. En petites concentrations, l'acide benzoïque forme de l'acide hippurique avec le glycol et est complètement excrété dans l'urine. À des concentrations élevées, les propriétés toxiques de l'acide benzoïque peuvent apparaître. La dose quotidienne autorisée est de 5 mg pour 1 kg de poids corporel humain.

Acide borique. L'acide borique (H 3 B0 3) et les borates ont la capacité de s'accumuler dans le corps humain, principalement dans le cerveau et les tissus nerveux, présentant une toxicité élevée. Ils réduisent la consommation d'oxygène des tissus, la synthèse d'ammoniac et l'oxydation de l'adrénaline. À cet égard, ces substances ne sont pas utilisées dans notre pays.

Peroxyde d'hydrogène. Dans plusieurs pays, le peroxyde d'hydrogène (H 2 0 2) est utilisé dans la mise en conserve du lait destiné à la fabrication du fromage. Il ne doit pas être présent dans le produit fini. La catalase du lait le décompose.

Dans notre pays, le peroxyde d'hydrogène est utilisé pour blanchir le sang des abattoirs. De plus, de la catalase est ajoutée pour éliminer le peroxyde d’hydrogène résiduel. La catalase est utilisée dans la production de racines pour divers produits semi-finis.

Hexaméthylènetétramine, ou urotropine, hexaline. Le principe actif de ces composés est le formaldéhyde (CH 2 0). Dans notre pays, l'hexamine (C 6 H 12 N 4) est autorisée pour la conservation des œufs de saumon et la culture des cultures mères de levure. Sa teneur en caviar granulé est de 100 mg pour 1 kg de produit. La teneur en hexaline n'est pas autorisée dans la levure finie.

La dose quotidienne admissible établie par l'OMS ne dépasse pas 0,15 mg pour 1 kg de poids corporel humain.

À l'étranger, l'hexaméthylènetétramine est utilisée dans la conservation des boyaux de saucisses et des marinades froides pour les produits à base de poisson.

Diphényle, biphényle, o-phénylphénol. Les composés cycliques, peu solubles dans l’eau, possèdent de fortes propriétés fongicides qui empêchent le développement de moisissures et autres champignons.

La substance est utilisée pour prolonger la durée de conservation des agrumes en les plongeant pendant une courte période dans une solution à 0,5...2 % ou en imbibant du papier d'emballage avec cette solution. Dans notre pays, ces conservateurs ne sont pas utilisés, cependant, la vente d'agrumes importés utilisant ce conservateur est autorisée.

Les composés en question présentent un degré de toxicité modéré. Lorsqu'ils sont ingérés, environ 60 % des biphényles sont éliminés de l'organisme.

La dose quotidienne autorisée selon les recommandations de l'OMS est de 0,05 pour le biphényle et de 0,2 mg pour l'o-phénylphénol pour 1 kg de poids corporel humain. Différents pays autorisent différents niveaux de teneur résiduelle en biphényles dans les agrumes - 20... 110 mg pour 1 kg de poids corporel humain. Il est recommandé de bien laver les agrumes et de tremper leurs écorces s'ils sont utilisés dans l'alimentation.

Acide formique. Selon sa structure organique, l'acide formique (HCOOH) est un acide gras et possède un fort effet antimicrobien. L'acide formique se trouve en petites quantités dans les organismes végétaux et animaux.

À des concentrations élevées, il a un effet toxique, dans les produits alimentaires, il a la capacité de précipiter les pectines, c'est pourquoi il est généralement utilisé dans une mesure limitée comme conservateur.

Dans notre pays, les sels d'acide formique - formiates - sont utilisés comme substituts du sel dans l'alimentation diététique.

Pour l'acide formique et ses sels, la DJA ne doit pas dépasser 0,5 mg pour 1 kg de poids corporel humain.

L'acide propionique. Tout comme l'acide formique, l'acide propionique (C 2 H 5 COOH) est répandu dans la nature vivante, étant un maillon intermédiaire du cycle de Krebs, qui assure l'oxydation biologique des protéines, des graisses et des glucides.

Aux États-Unis, l'acide propionique est utilisé comme conservateur dans la fabrication de produits de boulangerie et de confiserie, empêchant ainsi leur moisissure. Dans plusieurs pays européens, il est ajouté à la farine.

Les sels d'acide propionique, en particulier le propionate de sodium, sont peu toxiques. Une dose quotidienne de ce dernier à raison de 6 g ne provoque aucun effet négatif et n'a donc pas été établie par le JECFA de l'OMS.

Acide salicylique. La substance est traditionnellement utilisée dans la mise en conserve domestique de tomates et de compotes de fruits. Au Royaume-Uni, les sels d'acide salicylique - les salicylates - sont utilisés pour conserver la bière. Les propriétés antimicrobiennes les plus élevées de l'acide salicylique apparaissent dans un environnement acide.

Actuellement, la toxicité de l'acide salicylique et de ses sels a été établie, c'est pourquoi l'utilisation de l'acide salicylique en Russie comme additif alimentaire est interdite.

Acide diéthylpyrocarbonique. Il peut inhiber la croissance des levures, des bactéries lactiques et, dans une moindre mesure, des moisissures et est utilisé dans certains pays pour conserver les boissons. La substance a une odeur fruitée. A une concentration supérieure à 150 mg de substance pour 1 kg de produit, le goût de la boisson se détériore et ses propriétés toxiques apparaissent.

L'éther interagit avec les composants alimentaires du produit - vitamines, acides aminés, ammoniac. En particulier, la réaction de l'ester avec l'ammoniac conduit à la formation d'un composé cancérigène - l'ester de l'acide éthyl-cabalamique, qui peut pénétrer dans le placenta du corps de la mère. Dans notre pays, l'utilisation du médicament en question comme additif alimentaire est interdite.

Nitrates et nitrites de sodium et de potassium. Les nitrates et nitrites de sodium et de potassium (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) sont largement utilisés comme agents antimicrobiens dans la production de viande et de produits laitiers. Lors de la fabrication de saucisses, le nitrite de sodium n'est pas ajouté plus de 50 mg pour 1 kg de produit fini, certains types de fromage et de fromage feta - pas plus de 300 mg pour 1 litre de lait utilisé. L'utilisation de ces substances dans les aliments pour bébés n'est pas autorisée.

Naphtoquinones. Des substances sont utilisées pour stabiliser les boissons gazeuses et supprimer la croissance des levures. Les plus utilisées sont la juglone (5-hydroxy-1,4-naphtoquinone) et la plumbagine (2-méthyl-5-hydroxy-1,4-naphtoquinone). La juglone présente un effet conservateur à une concentration de 0,5 mg pour 1 litre, la plumbagine - 1 mg pour 1 litre. Ils sont peu toxiques et ont un seuil de sécurité 100 fois supérieur.

Le choix des conservateurs et leur dosage dépendent du degré de contamination bactérienne et de la composition qualitative de la microflore ; conditions de production et de stockage ; la composition chimique du produit et ses propriétés physiques et chimiques ; durée de conservation prévue.

L'utilisation de conservateurs dans la fabrication de produits de consommation : lait, beurre, farine, pain (sauf préemballés et conditionnés pour une conservation à long terme), viande fraîche, aliments pour bébés et produits diététiques, ainsi que ceux désignés comme « naturels » ou « frais » n’est pas autorisé.

Les conservateurs dont l'utilisation n'est pas autorisée dans la production comprennent : les azides, les antibiotiques, l'acide borique E 284, le borax E 285 (borax), le thiabendazole E 233, le dicarbonate de diéthyle E 243, l'ozone, l'oxyde d'éthylène, l'oxyde de propylène, l'acide salicylique, la thiourée.

Le formaldéhyde E 240 est également un conservateur interdit.

Les conservateurs européens doivent répondre aux critères suivants :

· efficacité contre un large éventail de micro-organismes ;

· effet bactéricide ;

· effet bactériostatique ;

· solubilité au sein du médicament ou distribution dans l'eau ou à l'interface des phases (eau et huile) ;

· bonne miscibilité ;

· compatibilité avec les matières premières et les matériaux d'emballage ;

· stabilité sur une large gamme de valeurs de pH ;

· stabilité de la température ;

· faible toxicité pour l'homme et l'environnement ;

· bon rapport qualité/prix.

3. Justification de la recette et de la technologie du nouveau produit

L'acide ascorbique, un composé organique apparenté au glucose, est l'une des principales substances de l'alimentation humaine, nécessaire au fonctionnement normal du tissu conjonctif et osseux. Remplit les fonctions biologiques d'agent réducteur et de coenzyme de certains processus métaboliques et est un antioxydant. Un seul des isomères est biologiquement actif : l'acide L-ascorbique, appelé vitamine C. L'acide ascorbique se trouve naturellement dans de nombreux fruits et légumes.

Selon ses propriétés physiques, l'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche au goût aigre. Facilement soluble dans l'eau, soluble dans l'alcool.

En raison de la présence de deux atomes asymétriques, il existe quatre diastéréomères de l'acide ascorbique. Les deux formes conventionnellement appelées formes L et D sont chirales par rapport à l'atome de carbone dans le cycle furane, et l'isoforme est un isomère D au niveau de l'atome de carbone dans la chaîne éthyle latérale.

L'acide ascorbique et ses sels de sodium (ascorbate de sodium), de calcium et de potassium sont utilisés dans l'industrie alimentaire (E300 - E305).

L'acide L-isoascorbique, ou acide érythorbique, est utilisé comme additif alimentaire E315.

Le besoin physiologique pour les adultes est de 90 mg/jour (il est recommandé aux femmes enceintes de prendre 10 mg de plus, aux femmes allaitantes - 30 mg). Le besoin physiologique des enfants est de 30 à 90 mg/jour, selon l'âge.

Dans la pratique, la vitamine C remplit bien plus de fonctions que le banal « renforcement du corps ». Premièrement, c'est l'un des puissants antioxydants et régulateurs des processus redox, élément nécessaire à la synthèse des hormones et de l'adrénaline.

Cette propriété est due à la capacité de donner facilement des électrons et de former des ions radicaux. Ces particules chargées avec un électron non apparié jouent le rôle de cibles pour les radicaux libres, responsables des dommages aux membranes cellulaires et des mutations cellulaires ultérieures. Deuxièmement, la vitamine C régule la perméabilité capillaire et la coagulation sanguine ; troisièmement, il a un effet anti-inflammatoire ; quatrièmement, il réduit les réactions allergiques. De plus, la vitamine C aide à faire face aux effets du stress et renforce la résistance de l'organisme aux infections. Il existe des preuves non encore confirmées selon lesquelles la vitamine C est utilisée pour prévenir le cancer. La vitamine C aide l’organisme à mieux absorber le fer et le calcium tout en éliminant le plomb, le mercure et le cuivre. La vitamine C a un effet complexe sur la stabilité des autres vitamines du corps humain. Par exemple, les acides B1, B2, les vitamines A, E, folique et pantothénique restent viables plus longtemps grâce à leur effet antioxydant. La vitamine C protège les parois des vaisseaux sanguins des dépôts de cholestérol oxydé, stimule les glandes surrénales et la production d'hormones capables de lutter contre le stress. Sans vitamine C, une personne est vraiment faible et non protégée, et au contraire, la quantité nécessaire stimule le corps de telle sorte qu'il soit lui-même capable d'assurer un fonctionnement sain.

Ainsi, en enrichissant notre produit en acide ascorbique, nous augmentons sa valeur nutritionnelle ; de plus, la propriété antioxydante de la vitamine C nous permet d'augmenter la durée de conservation du produit.

4. Calcul des scores d’acides aminés et d’acides gras

Score en acides aminés :

AC (lysine) = (10,08 / 55)* 100 % = 18 %

AC (thréonine) = (6,49 / 40)* 100 % = 16,225 %

AC (valine) = (8,38 / 50)* 100 % = 16,76

AC (méthionine + cystine) = (4,52 / 35)* 100 % = 12,91 %

AC (isoleucine) = (6,9 / 40)* 100 % = 17,25 %

AC (leucine) = (12,82 / 70)* 100 % = 18,31 %

AC (phénylalanine + tyrazine) = (16,37 / 60)* 100 % = 27,28 %

AC (tryptophane) = (2,12 / 10)* 100 % = 21,2 %

Score d’acides gras :

Rapport optimal PUFA/MUFA/SFA = 1/ 6/ 3

AGPI/AGMI = 1/6

AGPI / AGS = 1 / 3

AGE/MUFA = 1 / 2

Ratio PUFA/MUFA/SFA dans la masse de caillé = 1,03/ 5,28/ 10,75

AGPI/AGMI = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

AGPI / AGS = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

AFS/AGMU = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Sur la base de l'analyse, nous pouvons conclure que notre produit est le plus équilibré pour les acides aminés suivants : phénylalanine, tyrazine, lysine et le moins équilibré pour la méthionine cystine. Il convient également de noter qu’il existe un rapport PUFA/AGMI presque idéal, mais que le rapport SFA/AGMI n’est pas équilibré.

5. Justification des délais de stockage et de vente

La durée de conservation de la masse de caillé sans conservateurs est de 7 jours à une température de +4 ... +6 C. Lors de l'ajout d'acide ascorbique, qui possède des propriétés antioxydantes et a également la capacité de lier les radicaux libres, arrêtant ainsi leur fonction destructrice, le la durée de conservation est censée augmenter à 14 jours.

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La classification des additifs alimentaires est une division des substances utilisées dans l'industrie alimentaire pour conférer aux produits certaines caractéristiques (couleur, consistance, pour augmenter la durée de conservation). L'utilisation généralisée d'additifs provoque de nombreux troubles dans la société : on pense qu'ils peuvent être nocifs pour la santé. Dans quelle mesure ces craintes sont-elles justifiées et quel rôle jouent les additifs dans l’industrie alimentaire ?

Pendant de nombreux siècles, les gens ont essayé de conserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation. Non seulement les températures y ont contribué, mais aussi des substances spécifiques, qui dans les temps modernes sont appelées avec désinvolture « yashki ».

Ils sont ajoutés aux produits à diverses fins :

Augmente la durée de conservation. Souvent utilisé pour les aliments qui se gâtent rapidement et sont stockés dans certaines conditions difficiles à créer.
Améliorer l'apparence. Il existe des substances qui teintent les produits, les blanchissent et donnent la teinte souhaitée. Cela vous permet d'attirer les acheteurs, de rendre le produit « beau » et d'augmenter les ventes.
Affecte les caractéristiques organoleptiques. Certains additifs affectent le goût, la couleur et l'odeur du produit. Les exemples incluent les édulcorants et les arômes.

Au XXe siècle, la préférence était donnée aux additifs d'origine naturelle, c'est-à-dire d'origine naturelle. Mais afin de réduire les coûts de production, ils ont commencé à recourir à des produits dits artificiels. À cette époque, la chimie alimentaire commençait à se développer activement. Grâce à cette science, divers stabilisants, émulsifiants et exhausteurs de goût sont apparus.

L'industrie alimentaire moderne ne néglige pas l'utilisation de substances qui, à un degré ou à un autre, modifient les caractéristiques des produits, permettant non seulement d'augmenter les ventes de produits, mais également d'optimiser la production.

Auparavant, on croyait que le lait, la viande et le pain étaient des produits ne contenant pas d'additifs alimentaires. Mais en réalité, tout n’est pas si simple. Certains fabricants de produits laitiers, essayant de prolonger la durée de conservation, enfreignent les règles établies.

Cependant, le gluten, l'amidon de blé, bien connu de l'industrie alimentaire moderne, peut être classé parmi les additifs alimentaires. Bien qu'il s'agisse d'un produit naturel utilisé comme épaississant.

Mais les vitamines et les microéléments ajoutés aux produits pour améliorer leur qualité, afin d'augmenter les bénéfices pour la santé humaine, ne sont pas classés comme additifs alimentaires. Aucun index ne leur est attribué. Dans les instructions, ils sont indiqués sans codage particulier.

Répartition par codes

La codification permet de déterminer la classification d'une substance ; elle est adoptée par l'organisation de l'OMS.

Il existe également les additifs suivants avec le codage correspondant :

Toutes les substances utilisées dans l'industrie alimentaire sont approuvées par l'Organisation mondiale de la santé et sont désignées par la lettre E.

Compte tenu du rythme de développement de la chimie alimentaire ainsi que de la situation économique mondiale, les scientifiques modernes inventent et développent constamment diverses substances pouvant affecter les aliments.

Récemment, il a été pratiqué de combiner plusieurs substances pour créer un complexe. De tels composés contribuent à modifier plusieurs caractéristiques : prolonger la durée de conservation, colorer ou sucrer les aliments.

Classement par application

En évaluant les substances, vous pouvez comprendre leur objectif et comprendre pourquoi elles sont utilisées dans l’industrie. L'information est également utile dans la mesure où la plupart de ces additifs sont consommés quotidiennement par une personne, sans se demander s'ils peuvent affecter son corps.

Comment classer :

Colorants. Substances qui changent la couleur ou la nuance des aliments. Ils sont utilisés lorsque les aliments changent de couleur pendant la transformation ou le stockage et deviennent peu attrayants. Les colorants modifient non seulement cet indicateur, donnant aux produits une couleur riche, mais améliorent également l'odeur. Il existe des colorants naturels, mais certaines nuances sont reproduites exclusivement par des moyens artificiels.
Les substances qui peuvent prolonger la durée de conservation d'un produit sont appelées conservateurs. , il est considéré comme un conservateur naturel et naturel. Mais il existe d’autres additifs qui ont un effet similaire. Nous parlons d'antibiotiques, ils contribuent à augmenter la durée de conservation. Le conservateur le plus courant est le sel.
Antioxydants. Beaucoup de gens associent ce mot à une crème anti-rides qui prolonge la jeunesse. La situation est similaire pour les produits alimentaires : les antioxydants prolongent la durée de conservation des aliments. Ils sont ajoutés pour ralentir le processus de détérioration des aliments. Les fruits sont souvent traités avec des antioxydants et ajoutés à la bière et à certains autres produits non alcoolisés.
Épaississants. Cela vaut la peine de commencer par des substances naturelles qui permettent de donner à vos aliments la consistance souhaitée. La pectine est obtenue à partir de pommes, l'amidon de pommes de terre et le gluten de blé et d'autres céréales. Il existe des épaississants considérés comme dérivés des agrumes. Récemment, l'industrie alimentaire a privilégié les émulsifiants, car ils préservent la plasticité de la texture et aident le pain à ne pas rassir plus longtemps.
exhausteurs de goût. Le glutamate monosodique est considéré comme le plus connu et le plus répandu. Cette substance suscite de nombreuses controverses parmi les gens ordinaires. Les exhausteurs de goût sont imputés au fait qu’un grand nombre de personnes sur la planète souffrent d’obésité. Ils sont ajoutés aux produits semi-finis, aux conserves et à diverses confiseries. De telles substances peuvent être détectées dans les saucisses et autres produits carnés.
Les saveurs. Affecte l'odeur du produit. Les substances aromatiques sont obtenues de différentes manières, elles peuvent être naturelles ou identiques au naturel. Ces derniers contiennent des composés chimiques, mais en même temps ils sont obtenus à partir d'aliments et de plantes, mais avec la participation de la chimie. L'arôme naturel est un extrait, un mélange de matières premières sèches.

Suppléments sains

Lors de la classification des additifs, n'oubliez pas que les aliments d'origine naturelle, de par leur nature, contiennent certaines substances qui peuvent être définies comme des conservateurs ou des arômes.

Ces suppléments sont considérés comme utiles et comprennent :

Acide ascorbique. Sa carence entraîne un affaiblissement du système immunitaire et une détérioration de la peau.
La pectine - présente dans les pommes et autres fruits, est bonne pour les intestins et a un effet positif sur le fonctionnement du système digestif.
L'acide lactique est un antioxydant courant qui ralentit le processus de vieillissement des cellules.
Curcumine – ses bienfaits sont bien connus ; elle accélère les processus métaboliques dans les cellules.
La lécithine est une substance bénéfique pour le cerveau et qui augmente les capacités intellectuelles.
Riboflavine – aide à synthétiser l’hémoglobine, « accélère » les processus métaboliques.

Ces substances d’indice E ne sont pas à craindre. Mais il existe d’autres additifs qui n’ont pas de caractéristiques similaires.

Additifs alimentaires neutres ou inoffensifs

Ce sont celles qui n'apporteront aucun bénéfice à l'organisme, mais ne nuiront pas à l'organisme ; la liste de ces substances peut inclure :

La chlorophylle est souvent utilisée comme colorant.
Bicarbonate de soude. - ajouté en petites quantités qui ne peuvent pas nuire à la santé.
Le dioxyde de carbone agit comme un conservateur ; il n'est nocif que s'il est consommé en excès ; à doses modérées, il est sans danger pour l'homme.
Bétanine – a une origine naturelle, trouvée dans les betteraves.
La lanoline est recherchée par les confiseurs pour la production de divers bonbons glacés.

Nocif

Il existe également de tels additifs, ils sont officiellement interdits car ils peuvent nuire à l'organisme. En consommant régulièrement de telles substances dans les aliments, il existe un risque de contracter diverses maladies, notamment l'oncologie.

Les additifs de la deuxième colonne du tableau causent des dommages mineurs à l'organisme, cela a été scientifiquement prouvé, mais de nombreux pays n'ont pas abandonné leur utilisation.

On sait depuis longtemps que certaines substances ont un effet négatif sur la santé humaine. La liste est mise à jour régulièrement, mais pour des raisons objectives, l'industrie ne peut pas abandonner une fois pour toutes ces substances.

Santé et suppléments

Il ne sert à rien de contester le fait de l'influence des aliments et des substances que le corps reçoit de l'alimentation sur la santé des organes et systèmes internes.
Un homme est ce qu’il mange – ce dicton est plus que jamais d’actualité à l’époque moderne.

ne consommez pas de produits contenant des excès de conservateurs et d'arômes ;
en cas de problèmes de santé graves, surveiller la qualité des aliments ;
essayez d'acheter uniquement des aliments frais, combinez votre alimentation et ne vous laissez pas emporter par les aliments semi-finis et en conserve.

Une consommation alimentaire modérée, une combinaison de régimes et une évaluation objective de la qualité des aliments sont la clé de la santé et de la longévité.

En essayant de se protéger du danger, les gens voient souvent une menace pour leur vie et leur santé là où il n’y en a pas. Sans aucun doute, certains compléments nutritionnels peuvent difficilement être qualifiés d'utiles, mais même un excès de vitamines peut nuire à l'organisme.

Afin de ne pas rencontrer divers problèmes simplement en consommant certains aliments, vous devez :

Choisissez des aliments avec un minimum d'additifs. Pour ce faire, étudiez simplement l’étiquette et calculez la quantité de E.
Surveillez la date de péremption des aliments, n'abusez pas des aliments inconnus, faites attention aux conditions de conservation des aliments.
Évitez les produits contenant plusieurs additifs en même temps. Si la nourriture est à la fois riche en conservateurs, arômes, colorants et épaississants, il est peu probable qu'elle soit bénéfique pour le corps.
Les produits naturels n'ont pas une longue durée de conservation, c'est pourquoi il est préférable de privilégier les aliments qui ne se conservent pas plus de 14 jours.

Une fois classés, les additifs alimentaires sont évalués selon diverses caractéristiques. Leur utilisation est plutôt une nécessité à laquelle recourent les fabricants. La question des avantages et des inconvénients de ces substances reste ouverte et il est peu probable que le débat soit résolu. Mais vous ne devriez pas juger sévèrement les suppléments, car beaucoup d’entre eux ne nuisent pas à votre santé. Et ce fait a été scientifiquement confirmé.

Inconvénients et avantages des additifs alimentaires :

Les additifs alimentaires sont très souvent utilisés dans l’industrie agroalimentaire. L’affirmation selon laquelle les additifs alimentaires sont nocifs, c’est un euphémisme, est fausse. Si l'on tient compte du fait que les additifs alimentaires sont généralement fabriqués à partir de produits ordinaires, il est alors tout à fait logique qu'ils ne puissent pas être nocifs (à l'exception des additifs produits par des méthodes chimiques). La question de fournir à la production les additifs alimentaires nécessaires est l’un des facteurs les plus importants du processus de travail normal. Il est préférable de réfléchir à l'avance à la manière dont l'entreprise fabriquera les produits et de fournir à la production tout le nécessaire, d'autant plus qu'il n'est pas du tout difficile de trouver quels fournisseurs vendent des compléments nutritionnels en gros à Moscou (en particulier, la société du groupe YARKO mérite l'attention ).

La plupart d’entre nous ignorent l’essence des compléments nutritionnels. Il est donc nécessaire de préciser immédiatement quels additifs alimentaires sont considérés comme nocifs et lesquels sont absolument inoffensifs pour notre organisme. Sans entrer dans les détails techniques, il convient de préciser que les additifs totalement artificiels sont nocifs. Les mêmes suppléments fabriqués à partir de produits naturels, même en isolant un extrait, ne présentent aucun danger. Il existe de nombreuses références dans la presse sur les additifs nocifs et ceux qui ne le sont pas, il ne sert donc à rien de considérer maintenant un immense tableau avec une liste de désignations techniques pour les additifs alimentaires.

Où sont utilisés les additifs alimentaires ? Premièrement, dans l’industrie de la confiserie. De nombreux gâteaux, beignets et pâtisseries contiennent des additifs conçus pour compléter la saveur du produit et l'amener à la perfection. Bien sûr, la conception du goût de chacun est différente, mais l’essence du fait que grâce aux additifs alimentaires, le gâteau peut être plus sucré reste la même. À propos, les additifs alimentaires peuvent également être utilisés, entre autres, pour atténuer le goût trop fort de n'importe quel composant.

En cuisine, des additifs alimentaires sont également utilisés. Il s'agit notamment de la production de diverses sauces, mayonnaises, assaisonnements, etc. Dans ce cas, les additifs alimentaires peuvent servir en quelque sorte de facteur d'amélioration qui peut rendre le goût du plat plus riche lors de l'utilisation d'assaisonnements. Ainsi, par exemple, vous remarquerez que lors de l'utilisation de certains assaisonnements, le goût du plat ne change pratiquement pas et que dans le cas d'autres assaisonnements, il acquiert une teinte brillante. C'est le mérite des additifs alimentaires. En général, les additifs alimentaires sont désormais activement utilisés dans l'industrie alimentaire, et même à la maison, donc s'ils sont fabriqués de haute qualité, il n'y a rien de mal à les utiliser.

Les additifs alimentaires sont des substances naturelles, identiques à la nature ou artificielles, qui ne sont pas elles-mêmes consommées en tant que produit alimentaire ou composant alimentaire ordinaire. Ils sont délibérément ajoutés aux systèmes alimentaires pour des raisons technologiques à différentes étapes de la production, du stockage, du transport des produits finis afin d'améliorer ou de faciliter le processus de production ou ses opérations individuelles, d'augmenter la résistance du produit à divers types d'altération, de préserver la la structure et l'apparence du produit, ou modifier intentionnellement les propriétés organoleptiques.

Définitions et classification

Les principaux objectifs de l'introduction d'additifs alimentaires sont les suivants :

1. améliorer la technologie de préparation et de transformation des matières premières alimentaires, de fabrication, d'emballage, de transport et de stockage des produits alimentaires. Les additifs utilisés ne doivent pas masquer les conséquences de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou avariées, ni de la réalisation d'opérations technologiques dans des conditions insalubres ;

2. préservation des qualités naturelles du produit alimentaire ;

3. améliorer les propriétés organoleptiques ou la structure des produits alimentaires et augmenter leur stabilité au stockage.

Substances qui améliorent l'apparence des produits alimentaires (colorants, stabilisants de couleur, agents de blanchiment) ;

Substances qui régulent le goût du produit (arômes, additifs aromatisants, édulcorants, acides et régulateurs d'acidité) ;

Substances qui régulent la consistance et la texture de la forme (épaississants, gélifiants, stabilisants, émulsifiants, etc.) ;

Substances qui augmentent la sécurité des aliments et augmentent la durée de conservation (conservateurs, antioxydants, etc.). Les additifs alimentaires ne comprennent pas les composés qui augmentent la valeur nutritionnelle des aliments et sont classés comme substances biologiquement actives, telles que les vitamines, les microéléments, les acides aminés, etc.

Cette classification des additifs alimentaires est basée sur leurs fonctions technologiques. La loi fédérale sur la qualité et la sécurité alimentaire propose la définition suivante : « les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou artificielles et leurs composés spécialement introduits dans les produits alimentaires au cours de leur processus de fabrication afin de conférer certaines propriétés aux produits alimentaires et (ou) de préserver la qualité des produits alimentaires. produits alimentaires » .

Par conséquent, les additifs alimentaires sont des substances (composés) délibérément ajoutées aux produits alimentaires pour remplir certaines fonctions. Ces substances, également appelées additifs alimentaires directs, ne sont pas étrangères, comme par exemple divers contaminants qui pénètrent « accidentellement » dans les aliments à différentes étapes de leur production.

Il existe une distinction entre les additifs alimentaires et les matières auxiliaires consommées au cours du processus. Les matières auxiliaires sont toutes substances ou matériaux qui, n'étant pas des ingrédients alimentaires, sont intentionnellement utilisés dans le traitement des matières premières et la production de produits afin d'améliorer la technologie ; dans les produits alimentaires finis, les matières auxiliaires doivent être totalement absentes mais peuvent également être définies comme des résidus non éliminables.

Les additifs alimentaires sont utilisés par l'homme depuis de nombreux siècles (sel, poivre, clous de girofle, muscade, cannelle, miel), mais leur utilisation généralisée a commencé à la fin du XIXe siècle. et était associé à la croissance démographique et à sa concentration dans les villes, ce qui nécessitait une augmentation de la production alimentaire, l'amélioration des technologies traditionnelles pour leur production en utilisant les acquis de la chimie et de la biotechnologie.

Aujourd’hui, plusieurs autres raisons expliquent l’utilisation généralisée d’additifs alimentaires par les fabricants de produits alimentaires. Ceux-ci inclus:

L'évolution rapide des idées individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, y compris leur goût et leur aspect attrayant, leur faible coût et leur facilité d'utilisation ; la satisfaction de ces besoins implique l'utilisation, par exemple, d'arômes, de colorants et d'autres additifs alimentaires ;

Création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition, associée à l'utilisation d'additifs alimentaires qui régulent la consistance des produits alimentaires ;

Améliorer la technologie de production de produits alimentaires traditionnels, créer de nouveaux produits alimentaires, y compris des produits fonctionnels.

Le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire dans différents pays atteint aujourd'hui 500 éléments (sans compter les additifs combinés, les parfums individuels, les arômes), environ 300 sont classés dans la Communauté européenne. Pour harmoniser leur utilisation par les producteurs des différents pays, le Conseil européen a développé un système numérique rationnel de codification des additifs alimentaires avec la lettre « E ». Il est inclus dans le Code alimentaire FAO/OMS (FAO - Organisation mondiale de l'alimentation et de l'agriculture des Nations Unies ; OMS - Organisation mondiale de la santé) en tant que système international de codification numérique des additifs alimentaires. Chaque additif alimentaire se voit attribuer un numéro numérique à trois ou quatre chiffres (précédé de la lettre E en Europe). Ils sont utilisés en combinaison avec les noms de classes fonctionnelles, reflétant le regroupement des additifs alimentaires par fonctions technologiques (sous-classes).

Les experts identifient l'indice E à la fois avec le mot Europe et avec les abréviations EU/EU, qui en russe commencent également par la lettre E, ainsi qu'avec les mots ebsbar/edible, traduits en russe (respectivement de l'allemand et de l'anglais). signifie « comestible » " L'index E en combinaison avec un nombre à trois ou quatre chiffres est un synonyme et une partie du nom complexe d'une substance chimique spécifique qui est un additif alimentaire. L’attribution du statut d’additif alimentaire et d’un numéro d’identification avec l’indice « E » à une substance spécifique a une interprétation claire, impliquant que :

a) cette substance particulière a été testée pour sa sécurité ;

b) la substance peut être utilisée dans le cadre de sa sécurité et de sa nécessité technologique établies, à condition que l'utilisation de cette substance n'induise pas le consommateur en erreur sur le type et la composition du produit alimentaire dans lequel elle est ajoutée ;

c) pour une substance donnée, des critères de pureté sont établis, nécessaires pour atteindre un certain niveau de qualité alimentaire.

Ainsi, les additifs alimentaires agréés qui possèdent un indice E et un numéro d'identification ont une certaine qualité. La qualité des additifs alimentaires est un ensemble de caractéristiques qui déterminent les propriétés technologiques et la sécurité des additifs alimentaires.

La présence d'un additif alimentaire dans le produit doit être indiquée sur l'étiquette, et il peut être désigné comme une substance individuelle ou comme représentant d'une classe fonctionnelle spécifique en combinaison avec le code E. Par exemple : benzoate de sodium ou conservateur E211.

Selon le système proposé de codification numérique des additifs alimentaires, leur classification, en fonction de leur destination, est la suivante (groupes principaux) :

E700-E800 - index de rechange pour d'autres informations possibles ;

De nombreux additifs alimentaires ont des fonctions technologiques complexes qui se manifestent en fonction des caractéristiques du système alimentaire. Par exemple, l'additif E339 (phosphates de sodium) peut présenter les propriétés d'un régulateur d'acidité, d'un émulsifiant, d'un stabilisant, d'un agent complexant et d'un agent rétenteur d'eau.

L'utilisation des PD pose la question de leur sécurité. Celui-ci prend en compte le MPC (mg/kg) - la concentration maximale admissible de substances étrangères (y compris les additifs) dans les produits alimentaires, la DJA (mg/kg de poids corporel) - la dose journalière admissible et la DJA (mg/jour) - la consommation journalière autorisée est une valeur calculée comme le produit de la DJA par le poids corporel moyen - 60 kg.

En règle générale, la plupart des additifs alimentaires n'ont pas de valeur nutritionnelle, c'est-à-dire n'est pas une matière plastique pour le corps humain, bien que certains additifs alimentaires soient des substances biologiquement actives. L’utilisation d’additifs alimentaires, comme tout ingrédient alimentaire étranger (généralement non comestible), nécessite une réglementation stricte et un contrôle spécial.

L'expérience internationale dans l'organisation et la conduite d'études toxicologiques et hygiéniques systémiques sur les additifs alimentaires est résumée dans un document spécial de l'OMS (1987/1991) « Principes pour l'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et des contaminants dans les produits alimentaires ». Conformément à la loi de la Fédération de Russie (RF) « Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population », la surveillance sanitaire préventive et courante de l'État est assurée par le service sanitaire et épidémiologique. La sécurité de l'utilisation d'additifs alimentaires dans la production alimentaire est réglementée par des documents du ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

La dose journalière acceptable (DJA) est une question centrale en matière de sécurité des additifs alimentaires depuis 30 ans.

Il convient de noter que récemment un grand nombre de compléments nutritionnels complexes sont apparus. Par additifs alimentaires complexes, on entend des mélanges d'additifs alimentaires produits industriellement à des fins technologiques identiques ou différentes, qui peuvent inclure, en plus des additifs alimentaires, des additifs biologiquement actifs et certains types de matières premières alimentaires : farine, sucre, amidon, protéines, épices. , etc.e.De tels mélanges ne sont pas des additifs alimentaires, mais des additifs technologiques à action complexe. Ils sont particulièrement répandus dans la technologie de la boulangerie, dans la production de produits de confiserie à base de farine et dans l'industrie de la viande. Parfois, ce groupe comprend des matériaux auxiliaires à caractère technologique.

Au cours des dernières décennies, d’énormes changements se sont produits dans le monde de la technologie alimentaire et de l’offre de produits. Ils ont non seulement affecté les technologies traditionnelles et éprouvées et les produits familiers, mais ont également conduit à l'émergence de nouveaux groupes de produits alimentaires avec une nouvelle composition et de nouvelles propriétés, une technologie simplifiée et un cycle de production raccourci, et se sont exprimés dans des solutions technologiques et matérielles fondamentalement nouvelles. .

L'utilisation d'un large groupe d'additifs alimentaires, qui ont reçu le concept conventionnel d'« additifs technologiques », a permis d'obtenir des réponses à de nombreuses questions urgentes. Ils ont trouvé une large application pour résoudre un certain nombre de problèmes technologiques :

Accélération des processus technologiques (préparations enzymatiques, catalyseurs chimiques pour processus technologiques individuels, etc.) ;

Réguler et améliorer la texture des systèmes alimentaires et des produits finis (émulsifiants, gélifiants, stabilisants…)

Empêcher l'agglutination et le lissage du produit ;

Améliorer la qualité des matières premières et des produits finis (décolorants de farine, fixateurs de myoglobine, etc.) ;

Améliorer l'apparence des produits (agents de polissage);

Améliorations de l'extraction (nouveaux types de substances extractives) ;

Résoudre des problèmes technologiques indépendants dans la production de produits alimentaires individuels.

La sélection d'un groupe indépendant d'additifs technologiques parmi le nombre total d'additifs alimentaires est assez conditionnelle, car dans certains cas, le processus technologique lui-même est impossible sans eux. Des exemples en sont les agents d'extraction et les catalyseurs d'hydrogénation des graisses, qui sont essentiellement des matériaux auxiliaires. Ils n'améliorent pas le processus technologique, mais le mettent en œuvre, le rendent possible. Certains auxiliaires technologiques sont pris en compte dans d'autres sous-classes d'additifs alimentaires, beaucoup d'entre eux affectent l'avancement du processus technologique, l'efficacité de l'utilisation des matières premières et la qualité des produits finis. Il faut rappeler que la classification des additifs alimentaires implique la définition de fonctions, et la plupart des additifs technologiques en disposent. L'étude d'additifs alimentaires complexes, ainsi que de matériaux auxiliaires, relève de cours et de disciplines spéciaux qui abordent des questions liées à des technologies spécifiques. Dans ce chapitre du manuel, nous nous concentrerons uniquement sur les approches générales de sélection des additifs technologiques.

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