Comment faire cuire les chanterelles pour qu'elles n'aient pas un goût amer. Comment faire cuire les girolles pour qu'elles n'aient pas un goût amer Comment faire cuire les girolles pour qu'elles n'aient pas un goût amer

Les girolles dorées sont des champignons qui, reconnaissables à leur aspect brillant, ont un goût excellent. Ils peuvent être congelés, bouillis, frits, en conserve, séchés, salés et marinés. La pulpe de champignons après thermique, tout autre traitement reste tendre, parfumé, incroyablement savoureux. Mais parfois, en sortant un flan du congélateur en hiver, vous pouvez être surpris de constater que les chanterelles après congélation pour une raison quelconque peuvent être amères. Pourquoi cela se produit-il, que faire ?

Afin d'éviter un arrière-goût amer et désagréable des champignons après décongélation, il est nécessaire de respecter les règles suivantes avant la récolte:

Récolte après récolte doit être soigneusement lavée, nettoyée des débris, du sable, en éliminant simultanément les taches.

Les qualités gustatives dépendent largement du moment de la récolte. Si la saison s'avère sèche, l'amertume sera très probablement présente dans les champignons.

Vous ne devez pas vous engager dans la récolte le long des autoroutes, à proximité des entreprises industrielles, des zones industrielles. Les champignons ont la capacité d'absorber rapidement, d'accumuler des substances toxiques, ce qui nuit à leur goût. Ils sont sensibles à la situation écologique de la zone de culture, adsorbent rapidement les gaz d'échappement, toutes sortes de poisons.

Premièrement - sur les méthodes de congélation

Comment congeler les récoltes ? Les jeunes champignons "au lait" conviennent à la congélation crue ou après ébullition dans l'eau, le bouillon. Il est plus sûr et plus fiable de soumettre la culture à un traitement thermique. Dans ce cas, vous pouvez être sûr qu'il ne disparaîtra pas même après un dégivrage accidentel du congélateur. De plus, les champignons bouillis sont compacts, prennent peu de place. Ceci est particulièrement important si le compartiment réfrigérateur est petit et que la récolte est importante.

Congeler des champignons frais

La récolte est soigneusement triée, triée, ne sélectionnant que de petits spécimens. Après cela, les chapeaux des champignons sont soigneusement nettoyés des débris, la jambe est coupée en bas.

Ensuite, la culture est lavée à l'eau, en éliminant soigneusement le sable et les petits débris sous les capuchons. Après le lavage, les champignons sont étalés sur une serviette jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.

Pour obtenir une dispersion de girolles congelées séparément, elles sont congelées en plusieurs parties. Tout d'abord, 1 couche est disposée dans la palette, après quoi elle est soumise à la congélation.

Quelques heures plus tard, les champignons sont transférés dans des récipients ou des sacs en plastique et le lot suivant est préparé pour la congélation.

Caractéristiques de la congélation de gros champignons

Il arrive souvent que les gros spécimens congelés après décongélation, cuisson soient amers. La pré-ébullition avant la congélation aidera à éliminer un arrière-goût désagréable.

Les chanterelles fraîchement cueillies sont triées, les ordures sont enlevées, lavées à l'eau courante. Après cela, ils sont coupés en tranches, mis dans une casserole, versés avec de l'eau courante.

Le récipient avec les champignons est salé, mis au feu, porté à ébullition, bouilli pendant 15 à 20 minutes.

Les spécimens bouillis sont disposés dans une passoire, refroidis rapidement à l'eau courante, disposés sur une serviette ou une serviette pour sécher.

La procédure finale est l'emballage des champignons dans des récipients, des sacs en plastique, placés dans un congélateur.

Chanterelles congelées dans un bouillon

La récolte peut être partiellement congelée directement dans le bouillon dans lequel elle a été cuite. Cette méthode de traitement est pratique. À l'avenir, les champignons pourront être utilisés immédiatement après avoir été sortis du congélateur pour la cuisson des premiers plats.

Des spécimens sélectionnés et lavés sont bouillis dans un bouillon salé pendant environ 15 à 20 minutes.

Après cela, le récipient est refroidi, les champignons bouillis sont transférés dans des récipients pour être congelés.

Si vous devez préparer un jus ou une entrée, vous n'avez pas besoin de décongeler les girolles. La briquette est placée dans de l'eau bouillante, le plat est cuit selon la recette. Lorsqu'il devient nécessaire de décongeler complètement le produit, faites-le à température ambiante. Ne le soumettez pas à un traitement dans de l'eau chaude ou un four à micro-ondes.

Pourquoi les chanterelles sont amères après décongélation, que faire

Il arrive qu'après décongélation, l'amertume se fasse sentir dans les champignons. Pourquoi les chanterelles peuvent-elles être amères ? Cela peut être dû aux caractéristiques individuelles des champignons, à l'abondance de toxines dans la pulpe, à un traitement inapproprié de la récolte.

Si les spécimens collectés sont amers, la raison en est peut-être la zone de croissance. Les chanterelles cultivées dans les forêts d'épicéas et de conifères absorbent les substances résineuses des arbres, ce qui leur donne un arrière-goût désagréable.

Lors de la récolte, une attention particulière doit être portée aux spécimens toxiques. Il convient de savoir qu'avec les chanterelles ordinaires, de fausses poussent dans la forêt. Si les champignons comestibles ont une couleur jaune riche, les spécimens vénéneux ont une couleur orange prononcée. Elles sont si toxiques que même après traitement thermique, l'utilisation de fausses girolles provoque de graves intoxications.

Si les champignons sont amers, ils ont peut-être été conservés trop longtemps. Les chanterelles séchées, en conserve et surgelées sont à consommer de préférence dans les 3 mois. Après cela, on y observe une dangereuse concentration de toxines qui, une fois dans le corps, provoquent une intoxication.

Un rinçage abondant à l'eau courante immédiatement après la décongélation aidera à éliminer l'amertume. Après cela, le produit est soumis à un traitement thermique, de sorte que l'arrière-goût désagréable disparaît. Si vous décidez de faire frire des champignons décongelés, vous pouvez les pré-bouillir en changeant l'eau plusieurs fois. Le vinaigre, diverses épices, qui sont ajoutés en toute fin de torréfaction, aideront à éliminer l'amertume.

Alexandre Gouchchine

Je ne peux pas garantir le goût, mais ce sera chaud :)

Contenu

Travailler avec des champignons pour les ménagères novices semble être très difficile, surtout lorsqu'il s'agit d'un produit frais. Des questions se posent à la fois sur la durée de conservation au congélateur, et sur le traitement thermique - ou son absence. Est-il possible de congeler les chanterelles pour l'hiver afin qu'elles ne deviennent pas amères et conservent toutes leurs propriétés utiles?

Comment congeler les champignons pour l'hiver

Si vous envisagez de récolter des girolles, vous devez commencer par étudier les règles générales de congélation des champignons. Les professionnels conseillent de prendre en compte que:

• Pour conserver le produit brut, traitez-le le plus rapidement possible, et non après une semaine de stockage. Il est préférable de collecter et de commencer immédiatement à travailler avec des champignons. Ainsi, la préparation sera plus savoureuse et plus sûre.
• Tous les champignons doivent être lavés avant toute transformation, puis triés. Faire tremper pendant une heure et demie, rincer, examiner afin de sélectionner gâté, endommagé. Cassé avant de congeler, il est préférable de le faire frire ou de le faire bouillir, et les entiers peuvent être laissés crus.
• Après le lavage, les champignons doivent être bien séchés afin que l'humidité qu'ils absorbent ne se transforme pas en glace plus tard.
• Faire tremper le produit pendant une longue période n'en vaut pas la peine - versez et nettoyez immédiatement.
• Le séchage est long, il peut prendre 4-5 heures, mais il ne peut être négligé.
• Pour un stockage à long terme, le produit peut être salé avant congélation.
• Les gros champignons doivent être coupés en plaques épaisses.

Si vous ne savez pas comment congeler les girolles pour l'hiver, suivez les instructions suivantes :

1. Trier, enlever les débris, remplir d'eau froide pendant quelques minutes.
2. Rincez en nettoyant soigneusement le chapeau par l'arrière. Verser dans une passoire.
3. Après séchage, répartir le produit en 2 groupes selon l'intégrité des champignons.
4. Les gros champignons non endommagés sont disposés sur une surface plane, serrés avec du papier d'aluminium, mis au congélateur. Après quelques heures, ils sont versés dans un sac.
5. Les spécimens cassés ou ceux qui ont perdu leur aspect attrayant sont bouillis ou frits, refroidis et emballés dans des récipients en plastique.

Est-il possible de congeler des chanterelles fraîches

Ce champignon est très apprécié car les vers y commencent rarement et, après séchage et broyage, il peut vous éviter les helminthiases. La plupart des femmes au foyer préparent des préparations en conserve: cornichon ou sel, car elles ne savent pas comment congeler les girolles pour l'hiver et si cela peut être fait sans les faire bouillir au préalable. Les professionnels assurent qu'un produit frais n'est pas dangereux si vous vous rappelez des points importants :

• Il est souhaitable de traiter les girolles dans les 18 heures.Il est préférable de les ramasser le matin et de les faire cuire l'après-midi, car la durée de conservation des champignons frais n'est que d'une journée. et ils deviennent de moins en moins sûrs d'heure en heure.
• Si une pause est nécessaire entre le moment de la collecte et le début du travail, verser les champignons dans une casserole et réfrigérer. Ne les gardez jamais au chaud.

Chanterelles bouillies pour l'hiver

Le moyen le plus fiable de préparer le produit est la congélation après ébullition préalable. Ainsi, il ne changera pas le goût pendant le stockage. La plupart des ménagères aiment cet algorithme pour un gain de temps ultérieur : les champignons n'auront qu'à être décongelés, frits ou mijotés pendant quelques minutes, et vous pourrez manger. Suivez ces conseils :

• Vous pouvez faire bouillir les girolles pour les récolter pour l'hiver selon n'importe quelle recette, à l'exception de celles qui créent du bouillon: vous devez conserver le goût et l'arôme à l'intérieur du champignon et ne pas le donner à l'eau.
• Si les girolles vont à la soupe en hiver, vous pouvez les congeler avec du liquide, les verser dans un récipient hermétique.

Combien cuire les champignons

Selon les professionnels, la durée de séjour des chanterelles dans l'eau chaude ne doit pas dépasser 20 minutes, si après cela vous allez les congeler. Compte tenu de la décongélation et du traitement thermique supplémentaire de la pièce, le temps de cuisson total augmentera, de sorte que les champignons peuvent devenir insipides ou avoir une consistance "caoutchouteuse". Comment congeler les chanterelles pour l'hiver en les faisant bouillir:

• La méthode classique est un traitement thermique court : maintenir dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Hachez d'abord les champignons pour qu'ils cuisent plus vite.
• Pour les bouillons et les ragoûts, le produit est bouilli à haute puissance pendant plus longtemps - 10-12 minutes, en ajoutant du sel à l'eau.
• Après la cuisson, assurez-vous de vous débarrasser de l'humidité si les champignons ne vont pas à la soupe.

Chanterelles frites surgelées

C'est la meilleure façon d'obtenir le produit fini sous la pression du temps. Certaines ménagères fabriquent un produit semi-fini classique selon leur recette préférée, tandis que les professionnels conseillent de recourir au schéma standard:

1. Les chanterelles sont lavées, étalées sur une serviette, séchées pendant environ une heure.
2. Faites chauffer une poêle avec de l'huile, faites frire les morceaux tranchés jusqu'à ce que l'humidité les quitte. La durée approximative de cette étape est de 15 à 20 minutes.
3. Les chanterelles frites sont refroidies, puis retirées dans des sacs / conteneurs.

Combien de temps peut-on conserver des champignons surgelés au congélateur

La durée pendant laquelle les girolles seront sans danger pour votre santé dépend du mode de congélation (crues, frites, mijotées) et des conditions de conservation :

• La durée maximale de séjour des chanterelles fraîches au congélateur est d'un an.
• Le produit bouilli peut être conservé pendant 3 mois.
• Il est conseillé de ne congeler les champignons frits que pendant un mois (ils ne survivront pas jusqu'à l'hiver).

La prolongation de ces périodes réduit la valeur nutritionnelle du produit, bien que l'OMS affirme que si la température est maintenue en dessous de -20 degrés, les champignons reçoivent une durée de vie illimitée. La plupart des ménagères les gardent jusqu'à l'été prochain. Cependant, veuillez noter cela.

Vous vous souvenez de l'été ensoleillé, vous pouvez déguster votre plat de champignons préféré même par temps froid, si vous savez comment congeler les girolles pour l'hiver. Cette méthode de préparation est assez populaire: elle est moins laborieuse que le marinage ou le salage, les champignons conservent bien leur valeur nutritionnelle, l'assortiment de plats à base de produits semi-finis surgelés n'est pas inférieur au menu de champignons frais. Et les façons de congeler les chanterelles sont assez diverses.

Plus tôt les champignons récoltés sont transformés, plus ils conserveront de qualités utiles et gustatives. Par conséquent, les chanterelles sont déplacées avant d'être congelées immédiatement après la collecte. Quelle que soit la méthode de congélation choisie, il est impératif de nettoyer et de trier les champignons.

Après le nettoyage et le tri, les champignons doivent être lavés à l'eau courante et jetés dans une passoire ou un tamis, permettant à l'excès d'humidité de s'écouler.

Attention! Si vous allez congeler des fructifications crues sans les faire bouillir, vous n'avez pas besoin de les laver, essuyez-les simplement avec un chiffon humide.

Caractéristiques des chanterelles congelées

L'hinnomanose, qui rend les fructifications des chanterelles invulnérables aux ravageurs, se manifeste également dans les champignons récoltés, surtout après leur congélation. Plus les spécimens sont âgés, plus les girolles sont amères. Est-il possible de congeler des champignons gros et très mûrs ? Oui, ils ont aussi leur propre façon de congeler, ils n'ont donc pas besoin d'être jetés.

La durée de conservation moyenne des chanterelles congelées est de trois à quatre mois. Avec la possibilité de surgélation dans une chambre de réfrigération, les champignons peuvent être conservés plus longtemps, presque jusqu'à un an. Mais en même temps, vous devez savoir comment congeler correctement les chanterelles.

Il existe plusieurs façons de congeler, chacune garantissant que vos champignons préférés pourront être cuits longtemps après leur récolte.

Première méthode : Congeler des champignons crus

C'est l'option la plus simple pour récolter les girolles par congélation. Les petits et jeunes champignons lui conviennent. Une fois les champignons séchés, ils sont disposés en une seule couche sur une planche à découper, un plateau ou un plat plat et placés au congélateur pendant 10 à 12 heures. Après congélation, les champignons sont rapidement disposés dans des contenants en plastique ou des sacs en plastique propres, sans oublier de fournir une étiquette de date pour contrôler la durée de conservation.

Deuxième méthode : congeler les girolles bouillies

Cette méthode convient aux gros spécimens: lors de l'ébullition, il est possible de se débarrasser partiellement du goût amer. Les champignons pelés et lavés sont coupés en tranches, mis dans une casserole, versés avec de l'eau, du sel est ajouté.

Les gens demandent souvent combien cuire les girolles. Après avoir fait bouillir de l'eau, la casserole doit être en feu pendant au moins 15 et pas plus de 20 minutes: ce temps est suffisant pour que l'amertume diminue, mais les champignons ne bouillent pas, conservant leur apparence.

Les chanterelles prêtes sont jetées dans une passoire et, après avoir attendu que le liquide s'en écoule, laissez-les sécher sur du papier ou une serviette gaufrée. Seulement après cela, ils sont placés dans le congélateur. L'ensemble du processus ultérieur doit se dérouler de la même manière que celle décrite dans la première méthode.

Troisième méthode : champignons frits ou cuits

Pour cette option de récolte, vous aurez également besoin d'huile végétale et d'oignons. Les champignons préparés (triés, pelés et lavés) sont disposés dans une poêle à frire sèche et cuits à feu doux jusqu'à ce que l'humidité en soit complètement évaporée. Les champignons doivent être salés, ajouter de l'huile et faire frire pendant environ 5 à 7 minutes.

Une fois la pièce refroidie, elle est disposée par portions dans des récipients et placée au congélateur.

Quatrième méthode : "bouillon cube" pour les soupes

Vous pouvez cuisiner une excellente soupe aux champignons d'hiver si vous congelez les girolles directement dans leur bouillon. Ils sont préparés, bouillis pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée, retirés de la casserole, laissés refroidir et placés dans des récipients doublés de polyéthylène.

Dès que le bouillon a refroidi, ils sont versés avec des champignons et les récipients sont mis au congélateur. Une fois le bouillon solidifié, les tuiles résultantes sont retirées des récipients et disposées dans des sacs en plastique pour être conservées au congélateur. Une telle sorte de cube de bouillon est utilisé, même sans décongélation, pour faire des sauces ou des soupes : il est déjà bouilli, il est donc simplement plongé dans de l'eau chaude et le reste des ingrédients est ajouté selon la recette.

Comment faire cuire des girolles surgelées

Avant la cuisson, les produits semi-finis aux champignons n'ont pas besoin d'être décongelés:

• les chanterelles crues congelées sont brièvement trempées dans de l'eau bouillante avant d'être cuites ou frites, puis transférées dans une passoire;
• pour les entrées, utilisez un "bouillon cube" ou des champignons bouillis surgelés.

Les chanterelles surgelées sont utilisées en cuisine de la même manière que les fraîches: elles peuvent être cuites, frites, bouillies, cuites avec des sauces, des salades, du caviar, des casseroles, des garnitures pour tartes, des crêpes, des boulettes.

Que peut-on faire pour que les chanterelles congelées n'aient pas un goût amer?

Quelques conseils ci-dessous vous indiqueront comment cuisiner les girolles pour que leur amertume inhérente ne soit presque pas ressentie après décongélation :

• juste avant la congélation, ils sont trempés pendant plusieurs heures, puis bouillis deux fois dans de l'eau salée et le premier bouillon est versé immédiatement après l'ébullition;
• cuisson à partir de produits semi-finis réfrigérés, les chanterelles sont lavées à l'eau froide et frites dans de l'huile végétale additionnée de vinaigre et d'épices;
• les champignons décongelés sont bouillis deux ou trois fois, égouttant l'eau, puis frits, puis utilisés comme ingrédient pour le plat principal.

Soumis aux règles de congélation, le goût amer n'est ressenti principalement que par ceux qui incluent rarement ces champignons dans leur alimentation.

Comment congeler exactement les girolles est une question de goût, chacune d'entre elles est bonne à sa manière, pratique et fera certainement plaisir à vos plats préférés.

Je n'ai pas encore rencontré votre problème. Maintenant c'est juste la saison et tous les jours je récupère les girolles pour les frire, les mijoter et les saler. Il n'y a pas d'amertume, les champignons sont doux et savoureux. Essayez de cuisiner selon cette recette: d'abord, faites-les mijoter pendant une demi-heure dans une poêle à frire dans de l'eau, qu'ils laissent entrer eux-mêmes, puis ajoutez du beurre, du sel et faites frire encore 10 minutes.

Les fausses girolles ou girolles après décongélation sont généralement amères.

Mais essayez quand même de les faire bouillir avant de les faire frire.

Les girolles frites ne peuvent être amères que parce que soit l'huile amère, soit les mauvais champignons ont été cueillis, soit le millet les a un peu gardés dans l'eau. Les chanterelles avant de les faire frire doivent être soit lavées à l'eau, soit simplement rincées à l'eau courante. Et puis les faire frire.

Pour être honnête, je n'ai jamais rencontré un tel phénomène, même si j'ai mangé beaucoup de girolles frites dans ma vie. J'ébouillante tous les champignons, y compris les girolles, après les avoir lavés à l'eau courante avec de l'eau bouillante et dans une poêle à frire. Peut-être que l'huile est simplement rance ou mal collectée.

Une question très intéressante. Elle-même a mangé plusieurs fois des girolles frites, et donc, elles n'ont pas du tout un goût amer. Je pense qu'il n'y a que 2 raisons à cela :

1 - ils sont brûlés (ou l'huile est gâtée).

2 - vous n'avez pas frit les girolles.

1. Cela arrive souvent lorsque les girolles frites sont amères. Et pas une seule hôtesse n'a été perplexe lorsqu'elle a rencontré cela pour la première fois. Comme une option, c'est quelque part pris fausses girolles, et s'il y a des doutes sur qui les a collectés et sous quelle forme (parfois des gens ivres vont dans la forêt), alors il vaut mieux ne pas être tenté - prenez-le et jetez-le, ne vous empoisonnez pas ?!

2. Une autre option est comment cuisiner des girolles frites(doit être trempé). Et si vous êtes sûr de les avoir cuits correctement, mais qu'ils sont toujours amers, ne risquez en aucun cas ni votre santé ni celle de vos proches.

3. L'option suivante est si vous avez pris girolles congelées. Cela se produit également après la congélation.

Je l'ai déjà lu sur un autre forum - si vous congelez des chanterelles fraîches (non bouillies), alors après décongélation, elles sont amères. Sinon, faites bouillir, égouttez l'eau et faites bouillir à nouveau. Nous avons nous-mêmes fait face à ce problème. un seau de chanterelles fraîches sélectionnées a été congelé - et une telle tragédie ... .. ((

J'ai mangé plusieurs fois des girolles frites avec amertume, et à chaque fois ces champignons étaient pré-congelés. Par conséquent, j'en ai conclu pour moi-même que ce sont des caractéristiques de chanterelles qui ont subi une congélation. Et je ne les fais pas bouillir d'abord, c'est peut-être le but.

Une autre caractéristique de ces chanterelles amères a été remarquée, si elles restent debout pendant un certain temps, leur amertume disparaît.



On pense que les chanterelles sont des champignons très savoureux, y compris ceux frits. Cependant, il convient de rappeler qu'avant de les faire frire, ils doivent être trempés pendant au moins une heure, en remplaçant l'eau plusieurs fois. Après le trempage, cela ne fait pas de mal de faire bouillir les saveurs supplémentaires, laissez-les bouillir pendant 10 à 15 minutes.

Si, après toutes ces procédures, vos champignons frits sont toujours clairement amers, vous devez avoir peur que les chanterelles se révèlent fausses. Extérieurement, ils ressemblent beaucoup aux vrais, mais leur chair a une odeur désagréable. Ces champignons sont toxiques et doivent être jetés immédiatement.

Presque tous les champignons doivent être trempés avant la cuisson, tout comme les girolles, le fait est que pendant le trempage, tous les microbes, vers et saveurs supplémentaires inutiles sortent au cours du processus, alors faites-les tremper pendant quelques heures et ils seront délicieux.

Je pense que les girolles sont les champignons frits les plus délicieux. Mais l'un et l'autre sont recommandés avant la friture, rincez d'abord bien et faites bouillir pendant plusieurs minutes. Avec cette option de cuisson, aucune amertume ne restera dans les champignons.

Une autre cause possible d'amertume peut être la congélation des champignons, j'ai donc refusé d'acheter des girolles surgelées et de ne les utiliser que pendant la saison où vous pouvez en acheter des fraîches.

Le problème peut être qu'il était amer, cela se produit lorsque l'huile s'avère gâtée. Il est également possible que vos girolles viennent de se brûler, d'où l'amertume. Vous ne pouvez rien faire avec ces renards.